初级中式烹调师单选模拟练习题含答案.docx

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1、初级中式烹调师单选模拟练习题含答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、餐饮成本与利润的和构成产品的（）。A、毛利额B、销售价格C、成本D、营业费用正确答案：B2、成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、3:1C、1:3D、2:1正确答案：D3、鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲（）。A、鲤形目鳍科B、鲤形目鲤科C、妒形目鳍科D、妒形目鲤科正确答案：B4、配置好的菜品及原料应当分门别类地合理放置，要保持（），防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜品清洁B、清洁卫生C、原料清洁D、工作卫生正确答案：B5、九斤黄鸡的羽毛为（）oA、

2、黄色B、青色C、黑色D、褐色正确答案：A6、主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是（）。A、大头鱼B、大黄鱼C、黑鲫鱼D、胖头鱼正确答案：B7、（）左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。A、-3B、-I0CC、-IOoCD、-6正确答案：B8、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱学习B、爱集体C、爱家庭D、爱科学正确答案：D9、爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱探索D、爱劳动正确答案：D10、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、化合物B、无机化合物C、有机化合物D、碳水化合物正确答案

3、：C11、菜肴的盛装方法主要有堆入法、扣入法、浇入法、模具法、摆入法和（）。A、捡入法B、放入法C、托入法D、排入法正确答案：C12、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、肥皂水B、除油剂C、火柴D、打火机正确答案：A13、烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）、时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、烹饪方式B、烹调方式C、加热方式D、加热热源正确答案：C14、（）是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、内分泌腺D、大肠菌群正确答案：D15、火候的条件、表现形式和本质是火候的（）。A、三要素B、作用C、特点D、意义正确答案：A16、下列选

4、项中属于汆的种类的是（）。A油汆B、盐汆C、水汆D、味汆正确答案：D17、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、损耗率法B、净料率法C、生料率法D、成本率法正确答案：D18、下列选项中属于动物性水产品的初加工方法的是（）。A、摘洗、去壳B、剃毛、去鳍C、摘洗、剃毛D、剃毛、去壳正确答案：A19、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、 375%B、 400%C、 300%D、33%正确答案：C20、原料产品的生长过程符合无公害控制标准是（）。A、天然食品的标准B、转基因食品的标准C、绿色食品的标准D、有机食品的标准正确答案：C21、下列选项中叙述不正

5、确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）。A、禽类肉比畜类肉含氮物质多B、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中D、禽类有较多柔软的结缔组织正确答案：B22、属于咸味调料的品种是（）。A、虾油B、味精C、黄酱D、蛇油正确答案：C23、昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、水分正确答案：C24、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、损耗率B、定价系数C、成本系数D、出材率正确答案：C25、蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸、酿蒸和（）等多种。A、包裹蒸B、花色蒸C、水蒸D、素蒸正确答

6、案：A26、马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于（）。A、地下嫩茎B、地上块茎C、地下块茎D、地下根茎正确答案：C27、能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。A、烹调原料B、菜点原料C、烹饪原料D、菜品原料正确答案：C28、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。A、克雷伯氏菌属B、变形杆菌C、假单胞菌D、沙雷氏菌属正确答案：C29、辣椒酱是用腌制发酵三个月以上的（）研磨成的糊状。A、干辣椒B、绿辣椒C、小辣椒D、红辣椒正确答案：D30、传统腊肉的制作季节主要在农历的（），因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A润月B、腊月C、正月D、朔月正确答案：B31、下列营养价值较低的油脂

7、是（）。A、羊油B、鸡油C、鸭油D、鱼油正确答案：A32、某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。A、30Bs40元C、10D、20正确答案：B33、脂肪的日供给量一般应为（）克。A、90B、50C、70D、30正确答案：B34、卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，（）制品白洁清爽。A、糟卤B、酱卤C、黄卤D、白卤正确答案：D35、脂肪不具备的生理功用是（）。A、构成身体组织细胞B、保护机体不受损伤C、供给热能D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D36、下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A、红小豆B、瘦肉C、栗子D、木耳正确答案：B37、鸡丝一般采用细丝，又称火

8、柴棍，长5IOem、粗为（）。A0.3cmB、0.IcmC、0.2cmD0.4cm正确答案：C38、属于分割出肉加工的基本要求的是要（）。A、熟悉原料的骨骼结构B、了解原料的肥瘦状况C、熟悉原料的营养价值D、了解原料的成长变化正确答案：A39、红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。A、釉米B、糯米C、慧米D、茜米正确答案：B40、属于根菜类原料品种的是（）。A、山药B、马铃薯C、竹笋D、大头菜正确答案：D41、菱白的肉质茎呈（）。A、乳白色B、青色C、红色D、淡黄色正确答案：A42、下列属于尖叶形菠菜的优良品种是（）。A、鸭绿江的双城尖叶B、

9、鸭绿江的双城大叶C、黑龙江的双城尖叶D、黑龙江的双城大叶正确答案：C43、胡萝卜的别名是（）。A、山笋B、菱笋C、生笋D、金笋正确答案：D44、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。A、思维B、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用正确答案：C45、属于地下块茎类蔬菜原料的是（）。A、石刁柏、葛笋B、马铃薯、草石蚕C、石刁柏、草石蚕D、马铃薯、竹笋正确答案：B46、属于葛笋的种类是（）。A、红笋和青笋B、白笋和青笋C、白笋和绿笋D、红笋和绿笋正确答案：B47、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、锋利程度Bs大小C、加工用途D、几何形状正

10、确答案：D48、需要摘洗的动物性水产品种类是（）。A、带子B、绘鱼C、龙虾D、螃蟹正确答案：A49、猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和（）进行分类。A大小不同B、体重不同C、毛色不同D、血统不同正确答案：D50、膳鱼的特征是头（）。A、长而细B、尖而细C长而圆D、尖而圆正确答案：D51、甲壳纲十足目的三疣梭子蟹为（）。A、节肢动物门B、软体动物门C、腔肠动物门D、环节动物门正确答案：A52、配置好的菜品及原料应当（）地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、分门别类B、荤素分类C、按质分类D、主付分类正确答案：A53、烹饪中常用的（）是由陶土烧制而成的。A、沙锅

11、B、手勺C、餐具D蒸锅正确答案：A54、下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）。A、力搓B、揉洗C、水烫D、冲洗正确答案：D55、属于根菜类原料品种的是（）。A、竹笋B、山药C、红薯D、萝卜正确答案：D56、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、3部分B、4部分C、2部分D、1部分正确答案：B57、属于我国绵羊的主要品种是（）。A、南江黄羊B、安徽同羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C58、将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A、熟炒B、生炒C、速炒D、生熟炒正确答案：A59、加工鸭掌时，鸭掌放入开水中

12、小火（）。A、水焯B、水煮C、娴煮D、烟烧正确答案：C60、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、成品与半成品隔离B、食物与杂物、药物隔离C、荤素隔离D、生熟隔离正确答案：C61、食物可以接触的最高温度240是指（）。A、水温B、火温C油温D、气温正确答案：C62、（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行预热B、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻C、将电饭锅进行可靠的接地保护D、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥正确答案：C63、普通酱油是由植物蛋白和淀粉水解成（）和糖类后经酿造而制成的汁液。A、谷氨酸B、氨基酸C、硬质酸D、赖氨酸正确答案：B64、椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、

13、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。A咸B、鲜C、鲜咸Ds香咸正确答案：D65、属于果菜类蔬菜原料的是（）oA、菠菜B、蕤菜C、番茄D、洋葱正确答案：C66、酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A、微生物污染B、工业“三废”污染C、昆虫污染D、化学性污染正确答案：A67、刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于（）。A、调理B、调味C、调整D、整理正确答案：B68、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。A、卫生状况B、机械部分C、周围环境D、开关部位正确答案：B69、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、净料重量Bs消耗重量、C、损耗重量D、毛料重量正确答案：A70、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、利益交换B、市场规律C、等价交换D、公平合理正确答案：C71、属于南腿的主要产地是（）。A、楚雄B、昆明C、蒙自D、大理正确答案：A72、配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、菜点Bs菜品及原料C、原料D、菜品正确答案：B73、销售毛利率是（）的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛利额与价格C、毛利额与成本D、毛料成本与净料成