学院食堂日常工作管理规定.docx

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1、学院食堂日常工作管理规定为做好学校食堂日常工作管理，保障食堂工作秩序顺利进行，依据食品卫生法及相关部门对学校食堂工作要求，结合实际，制定本规定。一、总则（一）总务处膳食科负责食堂日常工作的组织与领导,食堂管理员负责对食堂或食堂小组的日常工作进行管理，食堂或食堂小组负责人负责安排组织本食堂的日常工作。（二）食堂必须按本规定做好各项日常工作，达不到要求要进行整改并扣分。（三）食堂各服务组平时被扣分作为当月淘汰制考评中的食堂常规工作考评项扣分内容管理。二、食堂日常工作管理规定（一）物资采购管理1主要食材采购（1）大米、面粉、油、米粉、猪肉、禽类、鱼类实行准入制（具备资质的合法商家，准入手续在学校总务

2、处备案,签订有食品安全协议），未有准入手续，一律不准进入校园食堂；采购这些大宗食材必须按学校规定先填写申告表，采购的食材必须是证照齐全、手续合法、没有质量问题的正规商品，并按要求及时做好索证索票工作。同时按照有固定资产、固定经营场所、资产规模大、信誉好的公司商家优先的原则采购，不得采购个体小摊点小摊贩的产品，禁止采购证照、手续不全或来路不明以及价格异常低廉等质量得不到保证的食品，采购的票据必须齐全、票据填写规范并有商家公章、送货人签名等规定，购进这些大宗食品时必须是工作日的上班时间段内，且货物入库前要有食堂管理员在场并经管理员按照申告表在现场验收签字（米粉除外），否则，属于违规进货行为。（2）

3、各食堂不得自行宰杀活猪、活禽，不得使用未经检验检疫的自养活猪、活禽。（3）为确保食品安全责任能够有效溯源，同一主要食品材料不得同时采购和使用两家或两家以上产品。2 .干货、调味品、添加剂采购必须采购证照齐全、手续合法的、没有质量问题的正规商家的正规商品，并按要求及时做好索证索票工作，不得采购证照、手续不全、有效期过短及来路不明以及质量得不到保证的食品，并要求票据齐全、规范。食盐、添加剂必须遵循国家的专卖等专项管理规定。3 .蔬菜采购蔬菜类食材必须采购新鲜、无污染、无潜在有毒的优质产品，不得采购存放时间较长、发芽、腐烂、变质的蔬菜,不得采购四季豆、发芽土豆、野生蘑菇等国家有关文件规定学校食堂禁止

4、使用的蔬菜。4 .主要食材进货信息公示主要食材的进货情况必须于当天上墙及时公示，接受广大师生监督，维护师生的消费知情权。5 .违规处理违反以上相关规定一次，从食堂当月业务考评总平均分中扣510分并须现场整改。同一问题，重复违反扣分加倍并可视情节轻重作出支付违约金等处理。（二）物资保管、库存管理仓库内必须保持整洁、干净、堆放整齐有序、品种分类明确。非食品不能放入仓库，做好仓库各区域的卫生、安全（加锁）、防火、防潮等工作，大米、面粉等存放必须离地离墙10以上。其他食材不得直接接触地面堆放。以上任意一条达不到要求，将从当月的业务考评总平均分一次扣5分。（三）清洗、加工管理食堂必须严格食品加工操作流程

5、控制，严禁洗菜池、洗肉池混用，严禁清洗加工程序颠倒、盛装容器混用，严禁使用四季豆、发芽土豆、野生蘑菇、霉变原料等含有有毒有害物质及来源不明的食品原料加工食品；严禁肉案板和菜板混用、生熟案板混用、生熟容器混用、生熟食品混放等。违反以上规定发现一次扣5分。（四）餐厅卫生工作餐厅天花板、墙面干净，不能有蜘蛛网等，餐厅不得乱放杂物；门窗、地面必须保持干净整洁，餐桌摆放整齐、美观；垃圾桶必须加盖，残食桶、残食桌位置合适、做到及时清理。不符合上述要求的，一次扣3分。（五）食品售卖及售卖间管理必须按照学校规定时间开餐；售卖人员进入售卖间必须穿戴工作服且着装衣帽干净整洁、不得加带杂色围腰、袖套等，售卖食品时必

6、须带口罩，不得用手直接接触食物，不能使用一次性餐具；不得使用未经消毒或消毒不达标的餐具,不能收取现金；不得向学生提供酒类或容留学生在餐厅内喝酒；不得出售隔夜剩饭剩菜，严禁售卖冷荤凉菜。学生自由选择窗口就餐，不能叫买。所售食品的品种、价格必须经过申报，审核通过后才能出售，所有食品必须明码标价，必须严格按照学校审核的食品品种、食品的质量、数量及价格标准出售；不得自行出售未经审核的食品，不得随意更改食品数量、价格。售卖间必须干净整洁，平时注意关闭纱窗，食品售卖桌纱罩齐全，有杀蚊杀蝇杀螳螂灭鼠设备，定期进行“除四害”工作，食品售卖间不得堆放未洗净食物、杂物，非食堂人员、着装不整齐人员不得进入售卖间。违

7、反以上相关规定一次，从食堂当月业务考评总平均分中扣510分并须现场整改。（六）食堂人员管理食堂管理人员及工人必须取得健康体检合格证及培训合格证，否则发现一人无证上岗的从当月业务考评总平均分中扣2分，以此类推。在操作过程中必须穿戴规范、干净整洁，不能留长指甲和涂指甲油，不能戴戒指。手上有伤口或皮肤感染者和身体不适者不得从事接触食品工作，如有违规，发现一次按每人每次扣2分。（七）食堂废弃物管理废弃物的去向必须按照卫生监督部门的要求，在总务处膳食科的统一安排下，各食堂办好相关手续，签好协议并把有关材料报膳食科备案，食堂不得擅自处理废弃物。食堂每天必须按规定将盛放废弃物的容器外表清洗干净并随时加盖密闲

8、。废弃物处理台帐必须当天作好登记，达不到要求查到一次从当月业务考评总平均分扣2分。（八）消毒管理餐具清洗干净，消毒定时定点，消毒必须达到时间达到要求，鼓励食堂使用在学校备案并办理好相关手续的消毒公司消毒餐具或委托其消毒公司对餐具消毒，未经学校准入的消毒公司一律不允许对学校食堂餐具进行消毒。食堂每天需及时做好消毒记录，并及时将消毒情况进行公示。查到不合格项目，一次扣25分。（九）食堂留样管理各食堂服务组必须严格落实食品留样备案制度，每餐食品留样不少于100,保存48个小时，留样记录填写完整。达不到要求的，发现一次扣2分。（十）食堂存放柜、冰柜存放物管理食堂所有存放柜必须有标识、分类存放、干净整洁；冰柜里的食品必须生熟分开，加盖加膜，或用食品袋包装，不能用有色袋子包装。达不到要求的发现一次扣2分。（十一）其他食堂各服务小组必须注意用电安全，大功率电器一律通过审批后使用，食堂工作人员应加强对师生员工的服务意识的培养，不得无故与师生争吵。三、监督管理食堂管理员必须每日按照本规定对自己负责管理的食堂工作进行监督与指导。对达不到要求的采取扣分等办法对食堂进行管理；对食堂管理人员玩忽职守，不履行职责，造成食堂出现重大问题的，将按工作事故论处，触犯法律的,将追究刑事责任。四、本规定由总务处负责解释。五、本规定自公布之日起执行。