烹调加工管理制度.docx

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1、烹调加工管理制度1）、烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。2）、用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显,用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。3）、加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。4）、待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的

2、调味品要分类摆放，并及时加盖。5）、加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。6）、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四季豆、土豆等蔬菜的煽烧,需经高温煮熟烧透后才能食用。7）、厨师品尝菜肴要使用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃，不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。8）、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成污染。9）、作好用餐计划，按计划配备菜肴，尽量不留剩食品。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可出售。10）、注意防蝇、防鼠、防尘、防投毒，抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。