烹饪营养基础练习题库（附答案）.docx

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1、烹饪营养基础练习题库（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对蛋白质的吸收率为A、0.92B、0.9C、0.98D、0.95正确答案：A2、必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中供给一定的数量,保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多了一种A、异亮氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：B3、着色剂即食用色素，（）不是天然着色剂。A、柠檬黄B、红曲米、C、艾青D、姜黄正确答案：A4、伴随肥胖易引起动脉血管粥样硬化、冠心病等多种严重疾病，因此肥胖者的热能供给应逐渐降低为正常需要量的A、

2、65%-70%B、 60%-70%C、 50%-60%D、 55%-60%正确答案：B5、食用油脂是膳食中的重要组成部分,为高热能的食品,每100克能产热A900kca1Bs500kca1C、 1200kca1D、 IOOOkca1正确答案：A6、水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌，（）不是这类有机酸。A、酒石酸B、柠檬酸C、醋酸D、苹果酸正确答案：C7、奶油，一般在（）以下保藏。A、0oCB、5oCC、 -5oCD、 -10C正确答案：D8、蔬菜中含有丰富的A、脂肪B、能量C、维生素CD、蛋白质正确答案：C9、（）不属于食品烹调加工对农药残留的影响。A、洗涤Bs去皮C、烹调加工D、运输正确

3、答案：D10、肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓。（）不是这类物质。A、肌凝蛋白原B、肌肉C、肌酸D、肌肽正确答案：B11、中国营养学会于（）制定了第一个中国居民膳食指南。A、 1989年B、 1987年C、 1998年D、 1997年正确答案：A12、脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高,熔点在（）。C以上的则较难被消化吸收。A、50B、45C、48D、40正确答案：A13、人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，（）一般不属于供给热能这一功用。A、水B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A14、脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养

4、价值就高。植物油中含必需脂肪酸较多，（）除外。A豆油B、棉籽油C、向日葵油D、椰子油正确答案：D15、脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，（）不属于脂溶性维生素。A、维生素DB、维生素B1C、维生素AD、维生素E正确答案：B16、不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,植物病毒多呈A、杆形B、丝状C、圆形或卵圆形D、蝌蚪形正确答案：A17、（）是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。A、静息代谢率B、食物的生热效应C、动息代谢率D、运动的生热效应正确答案：B18、食品添加剂的种类很多，（）不是作为生产辅助材料使用的。A防腐剂B、碱C、盐类D、载体

5、溶剂正确答案：A19、O不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。A、液体石蜡涂膜法B、水泡法C、石灰水贮存法D冷藏法正确答案：B20、副溶血性弧菌不耐高温，（）经1分钟即可杀灭。A、 50oCB、 80oCC、 60oCD、 70oC正确答案：B21、儿童如果缺乏（），会使体内肌肉和内脏器官萎缩,体脂减少，发育缓慢,生长停滞,并易感染各种疾病。A、维生素AB、维生素KC、维生素ED、维生素D正确答案：A22、煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等,这样对()有保护作用，可提高汤汁营养价值。A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：C23、糖尿病患者要采取低热能饮食,尽量少吃含

6、糖分和淀粉多的瓜果蔬菜,可以吃些A、果酱B、白米白面C、西红柿D、蜜饯正确答案：C24、牛乳加热到()时候,乳糖开始焦化,逐渐分解成乳酸和产生少量甲酸，影响了色香味,故牛乳不宜久煮。A、100%B、70%C、90%D、80%正确答案：A25、采取()措施,不能控制细菌生长。A、灭菌B、防腐C、消毒D、加氧正确答案：D26、人体需要的3大营养素,它们在体内氧化都可以产生热能,但是其中()是人体能量的主要来源。A、无机盐B、糖C、蛋白质D、脂肪正确答案：B27、食物是一种非常复杂的混合物，（）是能够直接被人体吸收。A、蛋白质B、无机盐C、多糖类D、脂肪正确答案：B28、维生素E的主要来源是A、水果

7、B、植物油C、蛋类D、豆类正确答案：B29、食物中能够供给人体能量,维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分,叫A、营养成分B、营养C、营养素D、营养物质正确答案：C30、我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，（）不在动物性食品分类中。A、水产类B、畜禽肉类C、水果类D、蛋乳类正确答案：C31、婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为A、佝偻病B、异食癖C、克山病D、癞皮病正确答案：A32、鱼类蛋白质含量一般为15%-20%蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，（）不在其中。A、苏氨酸B、蛋氨酸C、异亮氨酸D、赖氨酸正确答案：C33、食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染

8、不会对机体引起A、致畸B、致癌C、致突变D、饱腹感正确答案：D34、膳食能量最经济的来源是A、盐类B、粮食C、油脂D、肉类正确答案：B35、严重缺（）的妇女生的婴儿,会发生呆小病。其患者生长迟缓,发育不全,智力低下,聋哑痴呆。A碘B、镁C、锌D、铁正确答案：A36、（）是蔬菜最丰富的国家,产量占世界首位。A、中国B、日本C、美国D、巴西正确答案：A37、食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，（）不属于通过破坏这一途径而损失的。A、溶解B、不恰当使用碱C、配菜不当D、高温和光照正确答案：A38、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、乳糖酶正

9、确答案：D39、肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物,煮沸O方能被完全破坏。A、60分钟B、100分钟C、120分钟D、90分钟正确答案：C40、（）对热、碱、氧都不稳定,特别是和铜、铁金属元素接触时破坏更快,它是所有维生素中最不稳定的一种。A、叶酸B、维生素CC、维生素B13D、维生素H正确答案：B41、植物类食品中蛋白质含量高的是A、玉米B、大豆C、稻谷D、小麦正确答案：B42、下列属于必需脂肪酸的为A、亚油酸B、Y-亚麻酸C、DHAD、花生四烯酸正确答案：A43、食物中的（）和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。A无机盐B、糖C、维生素D、蛋白质正确答案：B44、干豆类中的大豆的

10、种类有很多，（）不属于这一类。A、黄豆B、赤豆C、黑豆D、青豆正确答案：B45、（）是结构最复杂,也是唯一含有金属钻的一种维生素,又叫钻胺素。A叶酸B、维生素B12C、维生素CD、维生素H正确答案：B46、蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外。A、苹果B、黄瓜C、西红柿D、豆荚正确答案：D47、葡萄糖是单糖中最重要的一种,主要存在于植物性食物中，一般（）中含量最为丰富。A、菜类B、蔗糖C、薯类D、水果正确答案：D48、绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被()吸收。A、小肠B、胃C、大肠D、口腔正确答案：A49、谷类卫生问题,涉及面广，()不是影响谷类食品卫生的主要因素。A、加工工艺B、残留农药的

11、污染C、有毒种子的混入D、霉菌和霉菌毒素的污染正确答案：A50、鲨鱼属于软骨鱼类,它的鳍含有粉丝状的软骨翅筋，()不是其主要成分。A、肌蛋白B、软骨黏蛋白C、弹性蛋白D、胶原蛋白正确答案：A51、食品生产企业应当建立食品原料,食品添加剂、食品相关产品进货()记录制度。A、销售Bs标准C、质量D、查验正确答案：D52、用大豆等豆类制成的豆制品种类很多，()不属于此类。A、豆芽B、腐竹C、蚕豆D、豆腐正确答案：C53、水与生命息息相关,人体内若损失水分()时，就会引起狂躁、昏迷而导致死亡。A、0.4B、0.2C0.3D、0.1正确答案：B54、（）是人体内的一种强抗氧化剂和自由基清除剂。A、维生素

12、KB、维生素EC、维生素AD、维生素D正确答案：B55、中国营养学会于O讨论通过了第二个中国居民膳食指南。A、 1987年B、 1989年C、 1998年D、 1997年正确答案：D56、（）是由肝脏分泌的一种金黄色或深绿色,味苦的碱性液体。A、胰液B、胆盐C、胆汁D、小肠液正确答案：C57、在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀神、汞等重金属,也有中和酸碱的能力,并能保护胃黏膜,阻止吸收毒物。A、醋B、浓茶C、牛乳D、果汁正确答案：C58、除河豚外还有一些毒鱼若误食也会引起中毒，（）不属于这些毒鱼的分类类型。A、肉毒鱼类B、血毒鱼类C、皮毒鱼类D、胆毒鱼类正确答案：C59、

13、在现代食品工业中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各种化学合成的抗氧化剂，（）不是化学合成的抗氧化物。A、丁基羟基茴香醵B、没食子酸丙酯C、二丁基羟基甲苯D、柠檬酸正确答案：D60、我国膳食中常吃的蔬菜中，（）不是豆荚类。A、扁豆B、毛豆C番茄D、四季豆正确答案：C61、稻米烹调,从米的淘洗到烹制成饭或粥,有一个理化改变过程,在此期间由于淘洗、高温和不适当的加碱等,不是（）流失和破坏的主因。A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案：A62、粮食和豆类混合食用，主要是考虑A、增加非必需氨基酸含量B、蛋白质的互补作用C、增加食物中磷的吸收D、蛋白质的拮抗作用正确答案：B63、食品因化学因素的作用，使营养物质破坏而损失，（）不属于化学因素。A、配菜不当B、高温和光照C、脂肪氧化酸败D、不恰当使用碱正确答案：B64、（）仅有核质，无核质和核膜,缺乏细胞器,具有胞浆膜。该类微生物众多,如细菌。A、原核细胞型微生物B、非细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、非核细胞型微生物正确答案：A65、食品中的营养物质，不属于物理因素流失的是A溶解B、高温C、蒸发D、渗出正确答案：B66、胆汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化变成脂肪颗粒，能增加胰脂肪酶的活性。黏液B、小肠液C、胰液D、胆盐正确答案：D67、部分无机盐是构成身体组织的重要成分,如（）是胰岛素的成