中职烹饪专业：西餐、西点知识理论题库.docx

《中职烹饪专业：西餐、西点知识理论题库.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中职烹饪专业：西餐、西点知识理论题库.docx（52页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、中职烹饪专业：西餐、西点知识理论题库一、选择题(250题)1 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(D),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A.法律B.个人理想C.集体约定D.内心信念2,由于人类活动具有(B),根据其活动而产生三种道德。A.独立性B.社会性C.实践性D.创造性3.在现在社会里下列行为中，(C)不属于不道德行为。A.缺斤少两B.偷盗C.大企业挤挎小企业D.殴打妻子4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和(D)中的具体体现。A.社会生活B.社会关系C.职业守则D.职业关系5 .职业道德具有广泛性、(B)、实践性和具体性A一致性B.多样性C

2、.个体性D.形象性6 .从根本上说加强社会主义职业道德是发展(A)的内在的客观要求。A.市场经济8 .社会主义C.共产主义D.多元化经济7 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A.劳动法8 .野生动物保护法C.婚姻法D.消费者权益保护法9 .下列(C)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法10 廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实11 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是(C)。A一般卫生质量12 生产、储运、销售中的卫生措施C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况13 .污染食品的寄生虫及虫卵有(A)。A.囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B.囊虫、旋毛虫

3、、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蛾虫C.囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫II.工业“三废”是指(B)。A.废纸、废钢、废渣B.废水、废渣、废气C.废水、废铁、废旧物D.废水、废渣、废旧物12.不属于包装材料污染的有毒物质是(A)。A.炸油中的3-4苯并花B.油墨中的多氯联苯C陶器中的铅D.塑料袋中的氯乙烯13.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为(C)gKg0.030.050.150.514 .引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括(D)的食物。A.可食状态B.正常摄入数量C.经口摄入D.已知有毒15 .未煮熟的豆浆中容易引

4、起食物中毒的有毒物质是(C)。A.龙葵素B.氢氨酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱16 .不会造成碎中毒的是(D)。A.碎化物混入食品B.含神杀虫剂混入食物C.误食碑化物D.食品原料中微量存在碑17 .炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽抱后在(C)才能被杀死。A.100oCB.120CC.14OCD.160C18 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(C)引起的腐败变质。A.寄生虫B.昆虫C.微生物D.霉菌19 .以下不属于食品添加剂使用目的的是(B)。A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要20 .食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然

5、或人工合成属于天然营养素范围的(A)。A.食品添加剂B.食品甜味剂C.食品防腐剂D.食品保鲜剂21 .根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C)患者。A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核22 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。A.食品卫生B.餐厅进食条件卫生C.地面卫生D.桌面卫生23 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。A葡萄糖B.半乳糖C.纤维素D.蔗糖24 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。A.金银卷B.水果沙拉C.蒸米饭D.牛肉白菜饺子25 .蛋白质不具备的生理功用是(C)。A.防止水肿B.构成抗体C

6、.构成骨骼、牙齿D.维持神经系统正常兴奋性26 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(A)。A,活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢27 .下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是(A)。A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性B.维护上皮细胞组织的健康C.参与视紫质的合成，维持正常视觉D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育28 .下列中不科学的喝水方法是(C)。A.清晨空腹喝一杯凉开水B.适当饮用“冰化水”C.吃饭时大量饮水D,适当饮用“磁化水”29 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。A.轻体力B.中等体力

7、C.重体力D.极重体力30 .谷类的糊粉层中含(D)较多。A纤维素B脂肪C.水D.淀粉31 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。A.90-92%32 87%89%C.81%-83%D.78%80%32.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是(A)。A.鱼B.蟹C.虾D.贝33.(D)食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A.调味B.果蔬C.谷类D.昆虫34 .由于大多数(A)含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.粮食B.水果C.蔬菜D.茶叶35 .下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(D)。A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足

8、用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需要D.满足用餐者生理和各种活动的需要36 .中国居民膳食宝塔的最底层是：(B)。A.蔬果类37 谷类C.畜禽类D.奶类、豆类37.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。A.餐饮成本B.广义成本C.燃料成本D.人工成本38.在(B)范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A.商业B.厨房C.任何企业D,饭店企业39 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、(C)、比较的核算过程。A袂策B.预测C.分析D.控制40 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A.管理B.质量C技术D.成本41 .原材料规格、质量和原材料的(

9、C)是决定出材率的两大因素。A.质地42 性质C.处理技术D.采购数量42 .加工前原料重量等于加工后原料重量与(B)的比。A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率43 .从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。A.1部分44 2部分C.3部分D.4部分44.为制定菜点价格提供依据的定价程序是(D)。A.判断市场需求B.确定定价目标C量本利综合分析法D.预测菜点成本45.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案(B)。A.成本率40%8 .成本毛利率150%C.成本率40%D.成本毛利率40%46 .电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。A

10、.电压B.电网C电流D.电弧47 .电流通过人体的(B)时的危险性最大。A.神经中枢B.心脏C.肝脏D.大脑48 .触电方式分为接触触电、接触电压触电和(D)。A.同相触电B.单相触电C.两相触电D.跨步触电49 .在电气设备故障情况下，必须有(D)、电气隔离等电击防护措施。A.接地保护B.接零保护C.自动切断操作D.自动切断供电50 .工作接地就是将电力系统的(C)接地。A.整体B.某一面C.某一,点、D.某两点51 .雷电的形成是由于雷云中的(D)。A.电压过高B.电流过大C.电子积累D.电荷积累52 .(A)是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A.自燃B.燃烧C.闪燃D.爆炸53 .下

11、列中属于不正常燃烧的是(C)。A燃气燃烧呈蓝色火焰B.闪燃C.回火D.爆炸54 .不粘锅可在(B)以下长期使用。A.180CB.260CC.300oCD.350C55(A)是符合设备安全操作规程的做法。A将电饭锅进行可靠的接地保护B.用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C.将电饭锅进行预热D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻56. (D)是符合设备安全操作规范的。A.燃气源与设备之间用软管连接B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间57. “Whisk”是指(C)的意思。A.搅拌B.刮平C抽打D.擀58. “mo1d

12、er”的中文意思是指(A)。A成型机B.模具C.刷子D.叉子59. “Margarine”是指(B)。A,奶油B.人造黄油C.奶酪D.起酥油60. condensedmi1k,是指(C)。A.奶粉B.浓缩奶C.炼乳D.奶油61. “F1our”是指(D)。A.糖B.盐C.鱼胶D.面粉62. “Vani11a”的中文意思为(C)。A.淀粉B.调味品C.香草香精D确浆63 .蓝莓的英文名称是(D)。A. B1ackberryB. mangoC. B1uepearD. B1ueberry64 .黑森林蛋糕用英文表示为(D)。A. marb1ecakeB. cheesecakeC. b1ackcake

13、D. b1ackforestcake65 .“pudding”是指(C)OA.泡芙B.慕斯C,布丁D.巴菲66 .(D)不是定型用工具。A.点心刀B.分刀C.切割器D.起泡器67 .擀面杖以檀木或(A)的质量最好。A.枣木B.红木C松木D.杉木68(C)是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A.炼乳B.奶粉C.奶油D.计司69 .如果使用小苏打不当，易造成成品(D)。A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点70 .发酵粉是根据(A)的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。A.酸碱中和B.受热分解C.遇

14、碱产气D.复合分解71 .(B)是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。A.压榨酵母B.活性干酵母C.即发酵母D.液体酵母72 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、(C),巧克力类及其他类。A.米香类B.香草类C.干鲜果类D.水果类73 .由于水果中酸类物质的存在，可使果胶转化为(A),这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。A.水溶性果胶B.酸性果胶C.果胶酸D.果胶质74 .甜汁冷却后会变(D)。A桶B.硬C.软D.稠75 .果酱是由糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由(A)的性质所决定的。A.糖的溶解性和水果中的果胶质B.糖的黏稠性和水果中的淀粉C.糖的结晶性和水果中的果胶D.糖的黏稠性和