熟馅制作工艺及技术资料(工艺流程).docx

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1、熟馅制作工艺及技术资料一、熟咸馅1 .熟肉馅熟肉馅可用多种加热方法烹制而成,口味要求是油重味鲜,吃口爽。其制作方法根据烹调加工的先后顺序,又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等,先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。工艺流程先成形后烹制馅心的一般工艺流程是:配料一初步加工T刀工成形T烹制调味T拌和T成馅先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是:选料一初步加工T烹制调味T切配成形T勾莫调制一成馅熟肉馅调制的操作要领原料成形:应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。馅料煽炒时的汤汁调味和勾英,要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。熟肉

2、馅制作实例鱼粒包馅心原料:鱼粒500g,郭县豆瓣酱、盐、糖、泡椒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉、酱油适量。制作方法:将鱼粒用盐、味精、蛋清、生粉拌渍一下,划油成熟捞出后在锅里留少许油将姜葱煽香,加入豆瓣酱,煽出红油,加糖、酱油、醋、胡椒粉等调味料,调出鱼香味后放人成熟的鱼粒,勾英,翻拌出锅,放在干净的盛器中,冷却即可。叉烧馅叉烧是广东著名烧烤,甘甜可口,甜蜜怡人,故又称蜜味叉烧。原料:选用半肥半瘦的猪臀肉或腿肉1OOOg,盐20g,鸡蛋8只,白糖60g,生抽20g,绍酒20g,味精、香油、胡椒粉、葱、姜、红米水适量。制作方法:将洗净的猪肉切成长约Ioem、宽4cm、厚2cm的长条,用精盐、生抽、白

3、糖、绍酒、姜、葱、少许红米水腌渍约2-3h后将腌好的肉用钩子挂起,吊在烤炉内,烤约40min左右;熟透后刷上香油即制成叉烧。把叉烧切成黄豆大小的粒备用;在锅内加入适量精盐、味精、白糖、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、水和蛋液(8只蛋)拌匀勾灵,再叉放烧粒拌匀即成叉烧馅。2 .熟菜馅熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等,也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等,但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。工艺流程:配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅制作实例(1)雪菜冬笋馅的调制方法原料:雪菜500g,去皮鲜笋IOOg,白糖

4、60g,生油IOOg,鲜汤,糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。制作过程:雪菜洗净,挤干水分并切成小粒;冬笋用冷水焯水(去苦涩味)后切成小粒;锅内放油将雪莱放人煽炒后加入糖、笋粒一起煽炒,煽好后加入盐、胡椒粉、鸡精、酱油等调味晶炯烧几分钟,待汤汁吸收后即可。(2)腰果馅的调制方法原料:腰果500g,猪油80g,椒盐少许制作过程:将腰果放油锅内氽熟、冷却;将腰果切碎,拌人猪油,加入椒盐即可。3 .熟菜肉馅熟菜肉馅是将肉经过烹制,再加人加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与蔬菜或其制品同时烹制而成。(1)熟菜肉馅的一般工艺流程是:(2)熟菜肉馅举例原料:梅干菜500g,猪腿肉5

5、00g,猪油IOOg,绍酒25g,酱油、味精、白糖、精盐、葱、姜、水淀粉各适量。制作方法:将梅干菜洗净,浸泡56min,捞起挤干后切成碎末。猪腿肉切成黄豆丁。锅内加入猪油,煽香葱、姜,再将肉丁倒人煽炒后加入梅干菜,继续炒片刻,加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、水等用大火烧开后,小火炳Ih左右,待卤汁即将收干时用水淀粉勾荧、翻拌,出锅即可。注:要选用质量好些的叶多、根少的梅干莱。二、熟甜馅甜馅以糖为基本原料,再配以各种豆类、果仁、蜜饯、油脂等,形成独特别致的风味。熟甜馅的制作熟甜馅一般是将原料制成泥茸或碎粒,再加糖炒制(或蒸制)成熟的一种甜馅。特点:口味清甜油滑,质地细腻软糯,是一种广泛使用的馅心

6、。常用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、奶黄馅等数种。工艺流程:配料T熟制一去皮、核T茸泥T炒制(或蒸制)成馅1 .豆沙馅原料:赤豆500g,白糖600g,生油(或猪油)150g(广式还需加面粉125g青帆2g,碱水少许;北方还需加桂花适量)。制作方法赤豆洗净加冷水1500g,下锅煮烂(为加快速度可用高压锅),捞出晾干;或连皮磨碎(此为粗沙),或放人筛内加水搓擦去皮、出沙(此为细沙),然后将豆沙连水灌入布袋内,压干或吊干备用;再将豆沙放人锅内,加油、糖同炒,炒至豆沙中水分基本蒸发、变干,呈稠浓状,用手试摸不粘手,上劲能成团即可盛起,冷却即成。豆沙馅的质量要求豆沙馅应呈黑褐色,光亮,细而不腻,甜

7、而爽口。豆沙馅的操作要领煮婀豆时必须冷水下锅,旺火烧开,小火炳煮。豆煮得越烂越好,豆越烂出沙率就越高,有时为加快速度行业中常在煮豆时加少许碱,但这样做会损失一部分营养成分。在出细沙时要把豆放在筛子(细眼筛)上或置于盆中,边加水边擦,这样豆皮就能全都擦出。炒沙时要不停地铲锅底,炒至将好时改大火为小火,以免炒焦而生苦味。大量炒制时,开锅后豆沙沸腾,易溅出而伤手,要注意安全,炒沙时间约为45-60min,才能收干水分。根据制品的要求炒制豆沙。2 .芋泥馅制作芋泥可选择广州芋头(个大,每个一般有50Og)作原料,芋头必须要有糯性。原料:芋头1OOOg,白糖200g,油150g,桂花、葱、精盐少许。制作方法:Q)将芋头蒸熟,去皮,搅成泥状。(2)将葱切成细末。(3)锅内放入油将葱煽一下,放入芋泥、糖,用勺子不断地翻炒,炒时加少许盐(加盐的目的是使甜味更纯)、桂花,用中火烧至不粘勺、不粘锅即可。芋泥馅的质量要求是:色泽光亮,香甜软糯可口。

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