猪内、外销分割部位肉规格.docx

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1、猪内、外销分割部位肉规格一号肉（颈背肌肉）0.80kg;二号肉（前腿肌肉）1.35kg;三号肉（脊背大排）055kg;四号肉（臀腿肌肉）2.20kgo每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜。内销分割肉剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉允许存在的脂肪比例：一号肉为2%,二号肉为1%,三号肉为0.5%,四号肉为1%0肩颈部（俗称胛心、前槽、前臀肩）分割方式前端从胴体第一、第二颈椎切去颈脖肉，后端从第四、第五胸椎间或5、6肋骨中间与背线成直角切断，下端如做西式火腿，则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节截断并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。背腰部（俗称通脊、大排、横排）分割方式前去

2、肩颈部，后去臀腿部，取胴体中段下端从脊椎骨下方46cm处平行切断，上部为背腰部。臀腿部（俗称后腿、后丘、后臀肩）分割方式从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割，如作分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔出腰椎、荐椎、髓骨、股骨并去尾，如做火腿则保留小腿、后蹄。肋腹部（俗称软肋、五花、腰排）分割方式与背腰部分离的下部即是，切去奶脯。前颈部（俗称脖头、血脖）分割方式从寰椎前或第12颈椎处切断,肌肉群有头前斜肌、头后斜肌、小直肌等。该部肌肉少，结缔组织及脂肪多，一般利用制馅及作灌肠充填料。前臂和小腿部（前后肘子、蹄）分割方式前臂为上端从肘关节，下端从腕关节切断；小腿为上端从膝关节，下端从附关节切断。