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1、采购管理制度目的:为了杜绝不合格品进入加工流程,确保原料质量,特对采购环节的质量标准作出详细规定。本标准适用所有的采购。一、蔬菜类1、叶菜类茎叶鲜嫩肥厚,有光泽,形态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩,脆性大。叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口处水分充盈。无虫蛀、虫卵,表面无斑点,无腐烂枝叶,无异味。农药残留不超标。(靠检测)2、根茎类肥嫩丰满,光滑圆实,形态均匀。皮不干缩,无腐烂、霉斑。3、瓜果类果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干,成熟适度。果实坚实,无脱水、脱皮,形态完整。 表面无斑点、腐烂,无虫咬破损、霉点。 有瓜果的自然香味,无异味。二、干货类 采购要点:看其干湿度,
2、有无发霉、发毛,水分含量过大及有无掺杂施假。常见干货的识别方法:1、花椒紫红色,干燥、形整,无杂质,无霉变。2、大料干燥、味浓、形整、色纯。3、辣椒色红亮,肉厚,形整、干燥,无霉变、虫蛀、杂质。4、菌类干爽体轻,色泽纯正自然,无杂质、虫蛀。5、干果类果实饱满,色泽光亮,无杂质、霉变、虫蛀。6、肉皮体表洁净,无毛及残余肥膘,颜色白亮,无污物,不粘手,无虫蛀,敲击时声音清脆。三、定型包装类 包装清洁完整、无污物。标签清楚、规范。 有合格证,生产日期、保质期、生产厂家。 抽查产品与标签相符,质量符合要求。几种常见原料的识别方法 、酱油、醋、面酱等 符合酱油卫生(GB2717-2005)和食醋卫生(G
3、B2719-2005)的卫生要求。 选用优质名品,供应中心直接送货。 标签清楚完整,在保质期内。 色味纯正,无杂质及霉花浮膜,无虫蛆。 包装完整,无破损。 浆液透明,无浑浊及絮状物。 细菌检验符合以下指标:项目指标酱油食醋面酱细菌总数(个/M1)50,OOO5,OOO大肠杆菌群(个/100M1)30330致病菌(指肠道性致病球菌)不得检出不得检出不得检出2、食用油 符合食用植物油卫生标准(GB2716-08)的要求。 选用优质名品,供应中心直接送货。 色泽澄清透明,包装完整无破损。 无杂物、浮渣、泡沫,无酸败异味。 包装容器专用,油质与标签相符。3、食盐、糖、味素等 食盐符合食盐卫生标准(GB
4、2721-2006)、味精卫生标准(GB27202006)、白糖卫生标准(GB3104-01)和赤砂糖卫生标准(GB4964-04)的要求。 选优质名品,选用含碘盐,不购买私盐。 包装完整,标签清晰。 颜色纯正,颗粒均匀。干爽无杂质,无黏液外流。 无掺杂施假。4、罐头类 符合食用罐头卫生标准(GB70982006)的要求。 罐体清洁,无锈斑、污物。 标签完整清晰,有合格证,生产日期、生产厂家、保质期。 无漏气、胖听现象。 汤汁清澈透明,颜色正常四、禽畜肉类1、猪肉 符合猪肉卫生标准(GB2707-04)的要求。 供应商要具备法律法规要求的屠宰资格和能力,定点屠宰,定点供应。 有当日检疫证,肉体
5、印有检疫章。 肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,肥肉洁白细腻。 表面干爽,指压反弹迅速,无粘液,无渗出液。 具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。 运输设备及容器清洁,包装合理无污染。2、牛羊肉 符合牛肉、羊肉、兔肉卫生标准(GB2708-04)的要求。 指定供应商,定时定量供货,有当日检疫证。 牛肉色泽棕红,脂肪呈淡黄色或深黄色,肉质结实,弹性足。 羊肉色泽暗红,纤维细而软,肌间少脂肪。 无粘液,无渗出液,无寄生虫、蛆。 肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。 运输设备及容器清洁,包装合理无污染。3、鸡鸭肉符合鲜(冻)禽肉卫生标准(GB2710-04)的要求。 指定供应商,定时定量供货,有当日检疫证,肉体
6、上有检疫标识。 肉质深红,质地紧密,脂肪呈白色或淡黄色,质细腻。 肉体结实,弹性足,无粘液,无渗出液。 内脏清掏干净。无腐烂、异味,具自然腥味。 运输设备及容器清洁,包装合理无污染4、鲜鱼类 符合海水鱼类卫生标准(GB27-04)和淡水鱼类卫生标准(GB2736-04)的要求。 鳞片完整,有光泽无脱落,鳏口紧闭,眼球光亮透明,鱼鳏鲜红。鳍尾完整。 鱼体饱满结实,肉质结实有弹性,无离骨胶刺现象,腹无胀气,肛门凹陷且无异物流出。 无伤痕破损现象。鱼种熟悉,无毒无害。 采购时逐条检验,确保新鲜。送货及时,活体运输。五、主食原料的采购标准1、谷类的要求。颜色纯正,有光泽。无霉变,异味。抛光,表面无油污
7、。符合粮食卫生标准颗粒饱满,均匀完整,干爽无杂质,无砂粒,无虫尸鼠粪,无染色,2、面粉粉质细腻干爽。颜色纯正,无异物。 无霉变结块,无异味。 无虫,不掺假,无鼠粪。六、其他原料的采购标准1、蛋类 符合蛋类卫生标准的要求。 蛋壳毛糙、完整、无破损。 光照透明,气室小,蛋黄轮廓明显、无显影。 无斑点、臭味,摇晃无震荡声音。2、奶类符合消毒牛乳卫生标准(GB5408-09)的要求。色泽乳白,口味鲜香,包装完整,无破损,在保质期内。浓度适当,无凝固,无沉淀,无絮状物,无杂质,无污染,摇晃无过多泡沫。无霉变、酸败异味。正规受守信企业生产。细菌检验符合以下标准:项目指标细菌总数(个/M1)30,OOO大肠
8、杆菌群(个/100M1)90致病菌(指肠道性致病球菌)不得检出3、豆制品符合非发酵性豆制品及面盘卫生标准(GB2711-2008)发酵性豆制品及面盘卫生标准(GB2712-2008)的要求。豆腐色泽洁白,形态完整,质地细腻,有弹性,无酸味,无卤味,水分适度。豆腐丝,豆腐干食堂菜肴加工、烹制流程图:项目指标豆腐、豆腐皮腐乳、豆豉等细菌总数(个/M1)10,OOO大肠杆菌群(个/100M1)15030致病菌(指肠道性致病球菌)不得检出不得检出七、以上操作我们都有专门人员负责、并有文本台账记录。加工过程的质量标准大块3CM*3CM*3CM小块2CM*2CM*2CM厚0.3CM长宽3CM长W8CM粗细W0.3CM0.8CM*0.8CM*08CM长W6CM粗细W0.8CM长W6CM