餐饮服务与管理1+X证书考试模拟题及参考答案.docx

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1、餐饮服务与管理1X证书考试模拟题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、咖啡服务过程中，当客人壶中咖啡不足（）时，服务人员应当询问客人是否再点。A、1/3B、1/4C、3/4D、2/3正确答案：A2、西餐餐具主要使用（）。A、刀叉B、盘子C、筷子D、瓷碗正确答案：A3、按照（餐饮业食品卫生管理办法的规定，以下说法不正确的是（）A、未经消毒的餐饮具不得使用B、禁止重复使用一次性使用的餐饮具C、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准D、餐酒具保洁柜不必定期清洗正确答案：D4、O花形细小、一茎多花，给人以娇小玲珑或非常梦幻的感觉。多插在大花之间填空，调和色彩之间的搭配，增加

2、层次感。A、散状花材B、团块状花材C、特殊形状花材D、线状花材正确答案：A5、（）是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。A、豆类B、鱼类C、果蔬类D、肉类正确答案：C6、下列关于餐具的采购管理制度，描述错误的是（）。A、分管副总及采购部都需要同意B、餐具采购由厨务部根据需要提出申请C、餐具使用部门经理也要在采购单上签字同意D、所报物品由经理负责采购正确答案：D7、以下餐酒搭配中，不太合适的是（）oA、赤霞珠葡萄酒很适合搭配多汁的红肉B、西拉可以搭配辛辣的食物C、干型桃红葡萄酒搭配质地丰富的菜肴及奶酪D、黑皮诺葡萄酒搭配慕斯和砂锅菜正确答案：D8、西餐摆台一般是按（）的顺序从中间向两侧进

3、行摆放。A、灵活掌握B、使用顺序C、统一标准D、便于服务正确答案：B9、餐厅突发事件处理中属于应急反应的是（）。A、谎报B、瞒报C、延迟汇报D、应急处置正确答案：D10、餐厅通过经营本餐厅的（）、发布相关信息等来吸引粉丝关注，关注量多了后可以通过举办一些活动让粉丝转发，从而间接地扩大餐厅的知名度。A、微博B、网络小视频C、网络直播D、微信正确答案：A11、孔府菜是（）中的一种。A、宫廷菜B、地方菜C、官府菜D、素菜正确答案：C12、谢枫的（）为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先河。A、饮膳正要B、食经C、随园食单D、饮食文化正确答案：B13、餐厅内部各部门之间调拨固定资产，单位价值在3000元以上

4、的需报（）签批。A、总经理B、工程总监C、餐饮总监D、财务总监正确答案：A14、谭家菜属于（）。A、素菜B、官府菜C、宫廷菜D、地方菜正确答案：B15、排班助理须由（）来执行。A、人事部干事B、训练员C、餐厅服务员D、餐厅副经理正确答案：B16、餐厅通过直播的方式来介绍自己的餐饮特色和品牌文化，介绍近期的活动等，吸引消费者前来消费，这种方式是属于通过（）进行营销。A、网络直播B、微博C、微信D、网络小视频正确答案：A17、根据宾客、服务人员在用餐过程中的动线路径进行设计，要做到主通道更宽敞突出，便于人员流动；桌与桌之间距离不小于（）米，便于服务操作。A、2.5B、1.5C、1D、2正确答案：D

5、18、法国、意大利、西班牙和（）是世界四大最主要的葡萄酒产酒国。A、澳大利亚B、美国C、智利D、中国正确答案：B19、在处理餐厅突发事件时，应坚持（）至上的原则。A、维护客人财产安全B、客人和员工安全C、维护餐厅财产安全D、维护餐厅声誉正确答案：B20、客户资料的管理不包括OA、定期清理B、分类管理C有效运行D、人事管理正确答案：D21、（）是不发酵茶。以适宣茶树新稍为原料、经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。A、红茶B、黄茶C、乌龙茶D、绿茶正确答案：D22、（）原产于法国勃艮第，因为适应性很强，几乎在每一个种植葡萄的国家都能见到它，可以说是最常见的白葡萄品种。A、霞多丽Bs长相思C

6、、雷司令D、灰皮诺正确答案：A23、下面不属于顾客良好用餐环境感受的是（）A、欢快的B、轻松的C、舒服的D、嘈杂的正确答案：D24、西餐摆台一般是按（）的顺序从中间向两侧进行摆放。A、统一标准B、使用顺序C、灵活掌握D、便于服务正确答案：B25、安全责任“三无盲点”不包括的是A、在各区域上无盲点B、在各岗位上无盲点C、在各个餐桌上无盲点D、在各时段上无盲点正确答案：C26、通常餐酒具自然损耗率般为餐饮部当月营业收入的（）。A、3%oB、5%。C、5%D、3%正确答案：A27、高档餐厅客人与服务员工比例为（）。A、1:1B、2:1C、4:1D、3:1正确答案：D28、（）咖啡的制作方法是双份意式

7、浓缩+打热的牛奶+奶泡，各占10%.70%和20%oA美式B、摩卡C、拿铁D、卡布奇诺正确答案：C29、（）是一种轻微发酵茶，选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒的特异精细的方法加工而成。A、绿茶B、黄茶C、红茶D、白茶正确答案：D30、集体聚餐人数超过（）人的餐饮服务提供者，应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。A、200B、300C、100D、400正确答案：C二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、客人消费心理需求包括（）。A求享受心理B、求便利心理C、求实惠心理D、求安全卫生心理正确答案：ABCD2、椭圆形餐台插花的特点有OA、四面观、对称构图花形B、外形轮廓为半球形C、龙形低

8、矮宽阔，为中央稍高，四周渐低的圆弧形D、外形轮廓为椭圆形正确答案：ACD3、客户的开发策略包括（）。A、产品导向B、客户导向C、营销导向D、推销导向正确答案：CD4、根据宴会厅的面积、形状及安会要求，要按照（）的基本原则来设计台型A、先右后左B、中心第一C、高近低远D、主宾结合正确答案：ABC5、餐具管理包括（）。A、厨务部餐厅服务用品管理B、餐厅服务用品传递使用规定C、餐厅服务用品破损处罚赔偿规定D、区域保管之楼面餐厅服务用品管理正确答案：ABCD6、排班的基本原则有（）oA、功能划分B、员工素养C、客人需求D、领班要求正确答案：ABC7、满足就餐客人求安全卫生的心理，应做到（）。A、提供菜

9、品、酒水饮料符合质量标准B、餐酒具经过严格消毒C、餐中服务环节应符合卫生规范D、提供干净舒适的就餐环境正确答案：ABCD8、利用新老员工的合理搭配和高低峰的落差，好处有（）A、低峰期为老员工培训新员工提供了时间保证B、保证低峰期的员工训练C、减少人工成本D、保证员工的身心健康正确答案：AB9、物品管理从大件物品到小件物品不管是客损或者自然损坏，凡事都要求做到（）、跟单到人、有所总结。A、有人监督B、有人执行C、有据可查D、有章可循正确答案：ABCD10、细菌性食物中毒的预防措施有（）。A、控制时间B、清洗和消毒C、避免污染D、控制温度正确答案：ABCD11、餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干，采用

10、药物消毒时须达到（）。A、清洁干净B、无污迹C、无异味D、擦拭干净正确答案：ABC12、餐巾的作用有（）A、突出主位B、保洁作用C、装饰作用D、安全作用正确答案：ABC13、以下关于起泡酒开瓶步骤描述正确的是（）。A、转动瓶子，掘住木塞，慢慢让其脱离瓶口而不致飞出B、松开金属丝之后，要马上握住木塞，以防其弹出C、将酒瓶倾斜30度左右，握紧木塞，同时另一只手握住瓶子底部D、去掉金属箱，松开金属丝套正确答案：ABCD14、按酿造方法不同，葡萄酒可分为（）。A、加强葡萄酒B、加香葡萄酒C、天然葡萄酒D、葡萄蒸储酒正确答案：ABCD15、在餐饮经营过程中，餐酒具的重要性体现在（）oA、优化就餐环境，提

11、高顾客满意度B、提高客房收益的重要方法与途径C、做好餐酒具管理是进行餐饮运营活动的基础D、降低成本消耗，提高经济效益，提高餐厅利润正确答案：ACD16、针对餐饮安全事件，常见的处理措施有（）A、补救措施B、赔偿措施C、缓和措施D、法律措施正确答案：ABCD17、餐厅固定资产具有（）情形的，可以报废。A、未达到规定的使用年限，但技术性能差、效率低、能耗高、经济效益差，无技术必需或使用价值的B、型号老旧、性能差、无使用价值的C、严重危害人身安全和身体健康，严重污染环境的D、酒店工程部规定应淘汰或不准使用的正确答案：ABC18、以下属于餐厅突发事件特点的有（）。A、确定性B、突发性C、危害性D、紧迫

12、性正确答案：BCD19、按葡萄酒的颜色不同，葡萄酒可分为（）。A白葡萄酒A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、干红葡萄酒D、白葡萄酒正确答案：ABD20、餐厅可以用过（）等网络直播方式来宣传自己。A、电台广播B、请网红直播C、播放广告D、自己直播正确答案：BD21、分析客户消费心理报告的的意义有（）A、是提高客户满意度的有效依据B、强化产品定位C、是提升餐厅口碑的重要手段D、强化市场定位正确答案：ABCD22、西餐装盘的特点有（）。A、装盘的食品绝大多数能食用B、可食性强C、点缀品就是主菜的配菜D、立体感强正确答案：ABCD23、下面属于排班助理职责的是（）。A、实时统计员工工时，并提醒排班经理B、服

13、务员出勤状况沟通与辅导C、了解餐厅员工的组成状况及可排班时间D、负责统计员工工作站及可排班时间正确答案：AD24、餐厅收集顾客意见信息的渠道有（）A、部门管理者在餐厅巡查过程收集的顾客评价信息B、顾客对于餐厅的满意度调查表C、大众点评、美团、携程旅游等第三方平台的顾客点评留言D、员工在服务过程中现场收集的顾客评价信息正确答案：ABCD25、按葡萄酒中含糖量不同，葡萄酒可分为（）oA、半干葡萄酒B、甜葡萄酒C、干葡萄酒D、半甜葡萄酒正确答案：ABCD26、以下关于中餐菜特点的正确的说法有（）A、原料丰富，菜品繁多B、历史比较短C、刀工精湛，善于调味D、选料讲究正确答案：ACD27、培训的内容一般

14、包括（）。A、服务程序规范与技能技巧B、服务意识C、规章制度D、职业道德正确答案：ABCD28、细菌性食物中毒常见原因有（）。A、生熟交叉污染B、食品未烧熟煮透C、从业人员患有传染病操作时通过手部接触食品D、食品储存不当正确答案：ABCD29、餐厅常见突发事件的类型有（）。安全因素B、自然灾害因素C、社会因素D、其他因素正确答案：ABCD30、餐厅的每一个员工都是推销员，他们的（）都是对餐厅餐饮产品的无形营销。A声音服务质量C、形象D、工作态度正确答案：BCD三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、传统的中式餐台多采用杯花,现在有化繁为简的趋势而采用盘花。A、正确B、错误正确答案：A2、湘菜鲜辣浓香，制作精细，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长，讲究原料的人味，重油、辣。A、正确