《南昌市中小学校(幼儿园)食堂管理办法》.docx

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1、南昌市中小学校（幼儿园）食堂管理办法第一章总则第一条为进一步规范本市中小学校食堂管理，全面提升服务质量和食品安全保障水平，根据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例学校食品安全与营养健康管理规定（教育部国家市场监管总局国家卫生健康委员会令第45号）、食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2023）、餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局2018年版）、江西省人民政府办公厅关于加强学校食堂食材供应安全工作意见（赣府厅发（2018）49号）和江西省学校食品安全与营养健康管理办法（赣教办字（2019）8号）及其他有关法律法规,制定本办法。第二条本办法所称学校

2、（幼儿园）食堂是指设于校园内，为满足本校学生和教职员工就餐需要，具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐场所。第二章组织管理第三条市级教育行政部门负责统筹指导全市学校食堂管理工作，制定学校食堂管理办法并督促县（区）教育行政部门履行食堂管理职责。第四条各级教育行政部门严格把好委托经营企业准入关。中心学校、幼儿园、特殊教育学校、职业学校食堂需要委托经营的，由县（区）政府部门、教育主管部门或学校通过统一招投标等方式公开选择服务企业。第五条市场监督管理部门应当加强学校食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法违规行为；建立学校食堂食品安全信用档案，及时向教育行政部门通报学校食品安

3、全相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事件调查处理。第六条卫生健康部门应当组织开展校园食品安全风险监测，对学校供餐提供营养指导，倡导健康饮食理念；组织医疗机构救治因学校食品安全事故导致人身伤害的人员；指导学校开展食源性疾病的预防控制、食堂从业人员营养培训。第三章学校食堂安全制度第七条学校食品安全实行校长（园长）负责制。各学校要建立由校领导、后勤管理等相关部门负责人和食品安全管理人员组成的食品安全管理工作领导小组，全面负责本单位食品安全管理。食品安全工作重要事项，由领导小组集体讨论决定。第八条学校应当配备专职食品安

4、全管理人员，落实关键岗位责任制度，逐级签订责任书，明确食品安全管理责任。学校食堂负责人、食品安全管理人员及食堂从业人员应当按照有关要求每年接受食品安全方面的重点培训和考核，学习食品安全的法律、法规、规章、标准和其他相关知识。食堂从业人员还应接受食物采购、储藏及烹饪等培训考核，营养师应接受“三减”等食品营养方面的培训考核。第九条设立食堂的学校应当建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等。第十条实行校长（校领导）陪餐制度和家长陪餐制度,制定陪餐计划，做到“三同”：即与学生同样缴费、同时就餐、同标准就餐，明确陪餐人员和要求，

5、并做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。第十一条学校应当建立食堂食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励学校采用信息化手段采集、留存食品生产经营信息。第十二条学校应当建立食品安全自查制度，制定年度自查计划，定期开展自查并做好记录。自查中发现的问题应及时整改到位，如发现食品安全事故潜在风险，应及时向教育行政部门及属地市场监管部门报告并进行相应处理。第十三条强化学校食堂安全保卫，严防不法分子纵火、盗窃、投毒等危及学校食堂安全的行为。涉及学校食堂管理的工作会议、日常检查、台帐登记等记录应完整、规范,统一存档备查。第十四条中小学校应当将食品安全、健康

6、饮食、文明餐桌、勤俭节约、制止浪费等纳入教育教学内容，利用主题班会、课外实践等活动，多途径、多形式开展“食育教育”活动。第四章学校食堂经营管理第十五条具备条件的学校应设置食堂，鼓励不具备条件的学校要创造条件，建立“中央厨房+卫星厨房”，为师生员工提供优质、营养的集体用餐服务。（一）学校食堂应当坚持公益性原则，要不以营利为目的。中小学食堂原则上应当由学校自主经营、统一管理，设备由学校投入，在编人员收入由学校保障。（二）坚持自愿性原则。尊重学生、家长就餐意愿，原则上寄宿制学校所有寄宿生应在学校食堂就餐，走读生遵循自愿原则就餐。（三）学校食堂委托管理的基本条件：（1）经行政审批部门登记注册成立并取得

7、相关证照；（2）在南昌市有固定的经营场所、研发团队和专职营养师,有一定数量的技术骨干人才；（3）有健全的食品安全组织管理机构、专职食品安全管理人员；（4）有完整的食品安全管理制度；（5）在“信用中国”网站无不良信用记录。三年内未被市场监管部门列入“黑名单”，无不良经营行为记录和未发生过食品安全事故的公司。（四）在校生规模较大，就餐学生多，不具备自营能力的中小学校食堂，如确有需要引入社会力量委托经营学校食堂的，应当以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。委托管理合同原则上每学年签订一次，不得超过三年。（五）学校食堂确实

8、需要实施委托经营服务，需委托社会代理机构代理采购。成交结果和合同（复印件）需报上级教育行政部门备案后方可进行委托经营服务。（六）学校对中标托管企业应坚持公益性原则，认真贯彻落实教育部等五部门关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见（教发（2011）7号）、教育部等三部门学校食品安全与营养健康管理规定（第45号令）有关精神，对中标托管企业不得收取承包费、托管费、高额装修费等费用，增加企业运营成本，最终将负担转嫁给学生，损害学生利益;不得与中标托管企业达成私下协议，收取高额履约保证金，变相收取租金和管理费。（七）中标托管企业要创新工作思路，落实“零租赁”管理要求，通过一元菜、限价菜、免费米饭、免费

9、汤、节假日免费供餐等手段，将免收食堂租金节省费用惠及学生。（A）托管企业在学校食堂服务期间，每年其服务的学校食堂餐饮服务食品安全风险等级年度等级须达到B级以上。第十六条托管企业在中标并签订服务合同后，必须购买学生食品安全责任险。第十七条建立学校食堂托管企业负责人陪餐制度，健全陪餐工作机制，做到与学生同样缴费、同时就餐、同标准就餐，每月陪餐不得少于3次，陪餐人员为企业法人或企业相关负责人（经理、店长、厨师长、食品安全总监、食品安全员），及时发现和解决师生在用餐中存在的问题和困难，对师生提出的意见建议及时进行研究反馈整改。第十八条各级教育行政部门应加强学校食堂食品安全的监督管理，督促学校落实食品安

10、全校长负责制，与学校签订食品安全责任书，定期开展食品安全宣传培训，将学校食品安全工作列为年度考核的重要内容。第十九条学校食堂应当依法取得以校长为法定代表人的食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂的显著位置悬挂或者摆放许可证。第二十条食堂从业人员应当每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，必要时应当进行临时健康检查。患有国务院卫生健康部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应当养成良好个人卫生习惯，每天工作前应当进行个人健康和卫生情况检查，检查记录存档备查；接触直接入口食品加工操作前应当进行洗手消毒，进入工作岗位应当

11、穿戴清洁的工作衣帽，不得在食品经营场所内吸烟或者实施其他影响食品安全的行为。食堂应当细化从业人员个人卫生要求，在醒目处公示并监督执行。第二十一条食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离。食堂加工就餐场所的建设与卫生要求应当符合餐饮服务食品安全操作规范的相关规定。第二十二条食堂应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应当定期维护、洗消、消

12、毒；保温设施及冷藏、冷冻设施应当定期清洗、校验。第二十三条食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品或半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。就餐区应当设置供用餐者清洗手部及餐具的用水设施。第二十四条根据江西省人民政府办公厅关于加强学校食堂食材供应安全工作意见（赣府厅发（2018）49号）的相关要求，食堂采购食品原材料应当遵循安全、健康、符合需要的原则，实行统一供应，制定并实行原材料控制制度。食堂采购食品及原材料，应当按以下情形查验相关许可或者证明文件，并留存加盖公章（或签字）的复印件或者其他凭证：（一）从食品生产者处采购食品的，查验其食品生产许可证和产

13、品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。（二）从食品销售者（商场、超市、便利店等）处采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。（三）从食用农产品个体生产者处直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。（四）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织处采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。（五）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。（六）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。第二十五

14、条食品、食品添加剂和食品相关产品的采购记录，应当如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。食用农产品进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第二十六条食堂禁止使用以下食品、食品添加剂及食品相关产品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。（三）超过保质期的食品、食品添加剂。（四）野生蘑菇、四季豆、发芽发青土豆、鲜黄花等存在较高安全风

15、险的食品原材料。（五）亚硝酸盐。（六）不符合食品安全标准的原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品。（七）食品安全法等法律法规规定的其他禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。第二十七条食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做到通风换气、分类分架、隔墙离地、防蝇防鼠防虫设施完好，并定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品；应当建立健全食品出入库管理和登记制度，出库食品应做到先进先出。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。用于保存食品的冷藏设备，需贴有明显标识，生食品、半成品和熟食品应当分柜存放。食品库房不得存

16、放有毒、有害物品及个人生活物品等。第二十八条食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本规定第二十六条列明的不安全情形的，不得加工或者使用；需要熟制的食品应烧熟煮透，加工制作豆浆应防止假沸。中小学食堂不得制售冷食类、生食类、裱花糕点以及四季豆等高风险食品。第二十九条食堂应当设置专用的备餐操作场所，制定并在显著位置公示人员操作规范，发现食品有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应；备餐操作时应当避免食品受到污染。食堂制作的食品在烹饪后至食用前在常温下存放不应超过2个小时，并尽量当餐用完。存放需超过2个小时的，应当按照相关规范采取热藏或冷藏方式存放，再次利用时，必须在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热。第三十条用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料