TGXAS-侗家方便油茶食品加工技术规程编制说明.docx

《TGXAS-侗家方便油茶食品加工技术规程编制说明.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《TGXAS-侗家方便油茶食品加工技术规程编制说明.docx（20页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程（征求意见稿）编制说明一、任务来源根据广西标准化协会关于下达2023年第七批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协（2023）39号）文件精神，由广西三江茶叶和油茶研究所和三江县三月三乡耶茶业有限公司共同提出，三江县三月三乡耶茶业有限公司、三江侗族自治县茶叶产业化管理办公室、柳州市农业技术推广中心、广西三江茶叶和油茶研究所、三江侗族自治县农业技术推广中心、柳州市质量检验检测研究中心、三江侗族自治县林溪镇农业农村工作站和广西农业广播电视学校三江分校共同起草的团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程（项目编号2023-0707）o二、制定标准的必要性和意义茶产业是三江

2、侗族自治县“5+2”农业特色优势产业之一，该县现有茶园总面积21.5万亩，2023年上半年全县干茶产量14656吨，产值18.8亿元，同比分别增长6%和8%o茶产品以红茶、绿茶为主，白茶、黑茶为辅。得天独厚的生态环境和精细成熟的加工工艺，造就了独具三江地方特色的三江早春茶和三江红茶产品。经过多年努力，“中国早春第一茶”和“中国优质红茶之乡”的美誉已逐步扩大。然而，由于国内茶叶种植面积和市场供求关系的失衡，初、精加工的中小茶企在市场中生存已显得举步维艰，传统的茶产业盈利空间正在逐步缩减，茶产业发展阻力日愈增大。而破解茶产业发展瓶颈，则需进一步延伸茶产业链，充分挖掘地方茶文化，发挥地方自然资源优势

3、和文化资源优势，多渠道创新发展，以提升茶产业附加值，壮大茶产业规模，从而带动贫困山区农户脱贫致富，助力当地乡村产业振兴。“打油茶”是湘、黔、桂三省(区)交界处侗、苗、瑶、壮等民族聚居区的日常饮茶方式，是我国饮茶文化中的一大瑰宝和传统饮茶技艺中的一朵奇葩，也是柳州茶文化的典型代表，距今已有IOoO余年的历史。随着茶旅融合产业的兴起和侗族民俗文化的盛行，“打油茶”文化现已成为吸引游客的一大亮点，并给茶产业带来了新的发展机遇。目前，市场上分包式“打油茶”已蔚然成风，生产销售便携式即食速溶油茶，已成为我国茶叶经济新的增长点。而“方便油茶”是将传统饮茶方式与当今消费理念相融合、与现代科技相结合的创新产品

4、，其主要原料是当地民间采用传统手工方式制作的团饼茶。开发方便油茶食品，可拓宽茶树鲜叶原料的利用途径，延伸茶产业链，提升茶产品附加值，并引领传统“打油茶”产业向现代化产业转型，促进茶产业高质量发展，助推乡村振兴。(1)生产加工方便油茶食品的茶叶原料为一芽三、四叶甚至五、六叶，这样就充分地利用了三江地方茶树群体种“牙己茶”“高露茶”及引种名优茶树品种的明后茶树鲜叶原料资源，进一步地延伸了茶产业链，提升茶产品附加值，提高茶产业经济效益。(2)方便油茶食品是以茶叶为主要原料，配以阴米花和油果、花生、葱花及香菜、食盐、食糖等调料包，经组合包装制成的即食油茶，食用时只需将茶包用沸开水冲泡后的茶汤和调料包冲

5、调即可。制作调料包的原料需要大量的优质糯米、花生或大豆甚至饭豆、豌豆粒以及葱花及香菜、食用盐和白砂糖等食材。发展方便油茶产业可带动粮食、蔬菜等关联产业的发展和食用盐、白砂糖等商品的销售，促进粮农、菜农增收和盐业、糖业的发展。方便油茶生产加工企业通过标准化生产、规范化管理和品牌化建设，能够降低生产成本、保证产品质量，从而在激烈的市场竞争中站稳脚跟。然而，由于方便油茶相关标准在茶产业链中仍属空白，极不利于“方便油茶”的标准化生产和推广。目前，方便油茶食品生产加工仍面临如下问题：(1)采用何种工艺才能保留民间“打油茶”的纯正口味；(2)各种原料之间如何搭配才能使消费者获得最佳的口感体验；(3)选用何

6、种包装材料才可达到最佳的保鲜效果。因此，通过制定团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程，以标准为抓手，统一规范侗家方便油茶食品加工技术要求，对进一步完善茶产业链标准体系，打响“侗家方便油茶食品”品牌，促进茶产业结构调整和转型升级，助力茶农增收和乡村振兴具有积极意义。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程获得广西标准化协会立项后，广西三江茶叶和油茶研究所和三江县三月三乡耶茶业有限公司共同牵头成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作编制工作组承担。编制工作组下设三个组，分别是资

7、料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关方便油茶加工技术的文献资料的查询、收集和整理工作。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责侗家方便油茶食品加工技术规程标准发布后，组织相关部门开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关人员了解标准，并根据标准对方便油茶加工过程、技术要求开展验证，以及对标准实施情况进行总结分析，不断对标准提出修正意见。（二）收集整理资料标准编制工作组收集了国内有关方便油茶加工技术规程涉及的相关资料。主要有：GB2715食品安全国家标

8、准粮食GB5749生活饮用水卫生标准GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T1354大米GB/T1532花生GH/T1077茶叶加工技术规程GB/T5461食用盐GB/T11765油茶籽油GB/T14456.1绿茶笫1部分：基本要求GB/T30383生姜ZBB23007甘薯（地瓜、红薯、白薯、红苕、番薯）DBS45/003食品安全地方标准油茶DB45/T203绿色食品茶叶生产技术规程DB45/T2575-2023浓缩油茶加工技术规程（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2023年3月，标准编制工作组召开了标准

9、编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为侗家方便油茶食品加工涉及的术语和定义，规定了原辅料要求、加工要求、工艺技术要求、包装、检验和成品等技术要求。（四）调研、形成征求意见稿2023年04月01日至2023年05月30日，标准起草工作小组深入到三江县三月三乡耶茶业有限公司方便油茶加工厂进行了实地调研，通过数据采集与整理分析、查阅文献资料，标准起草小组在预研阶段的基础上，拟出主要章条及各章条所规定的主要技术内容，并通过编写小组成员的内部充分讨论及多次修改完善，形成了侗家方便油茶食品加工技术规程（标准工作组讨论稿）。2023年06

10、月01日至2023年06月30日，标准起草小组根据区内相关领域专家对标准草案组提出的修改意见及建议，对标准工作组讨论稿进行进一步修改完善，形成标准草案。2023年7月中旬，标准编制工作组对标准草案进行了多次反复讨论修改，最终形成了团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析侗家方便油茶加工当前现状，调研方便油茶市场应用情况，在现有国家、行业标准和广西地方标准相关油茶加工技术要求的基础上，结合三江县三月三乡耶茶业有限公司多年的方便油茶加工经验而总结起草的。符合当前方便油茶加工技术发展的方向与市场需

11、求，有利于行业的长远发展，有利于提高方便油茶、速溶油茶产品质量和商品经济价值，提高方便油茶食品生产企业的经济效益，对推动我区方便油茶食品的规范性生产和规模化发展，调整我区油茶产品结构，丰富油茶产品种类，促进茶农增收、茶企增效，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本标准编写过程中注意了与油茶加工技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本标准的编写符合GB/T1.1-2023标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的要求，保证标准的编写质量。本标准制定的程序严格按照团体标准管理规定和广西标准化协会团体标准管理办法的规定进行。4、前瞻性原则本标

12、准在兼顾当前区内方便油茶食品加工现实情况的同时，还考虑到了即食油茶、速溶油茶快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对方便油茶食品加工操作技术发展的指导。五、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试验验证的论述通过方便油茶食品加工工艺研究，使油茶生产实现标准化、机械化、规模化，即保持油茶的传统风味，又实现便携、品质稳定、易冲调等产品优势，从而使油茶产业发展壮大。团体标准侗家方便油茶食品加工技术规程的主要章节内容包括原辅料要求、加工要求、工艺技术要求、包装、检验和成品要求。（一）原辅料要求茶叶原料以种植于三江县境内的“牙己茶”“高露茶”等本地茶树群体种、大中叶种及其

13、分离、选育的品种、品系以及引种的“乌牛早”“台茶12号”等茶树品种鲜叶为原料，采用扁形茶工艺制作成的高档绿茶，应符合应符合GB/T14456.1的规定。结合编制组的前期试验（见表1）,表明茶树品种“牙己茶”“高露茶”“加雷茶”“乌牛早”“台茶12号”的茶树鲜叶适合制作方便油茶的茶叶原料。表1适制方便油茶茶叶原料的茶树品种筛选试验（2023年）茶树品种品质审评结果（扁形茶）适制性评价牙己茶（本地群体种）香气醇正鲜爽，茶汤滋味鲜醇，回甘绵长。（总分97分）最适宜高露茶（本地群体种）香气清高持久，汤色黄绿明亮，滋味浓厚鲜爽，口感清甜、回甘。（总分95分）最适宜加雷茶（本地群体种）香气清高持久，汤色黄

14、绿明亮，滋味浓厚鲜爽，口感清甜、回甘。（总分最适宜95分）乌牛早（自浙江省引种）香气鲜爽高长，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口。（总分92分）适宜台茶12号（自台湾省引种）清香，汤色清绿尚明亮，滋味浓醇。（总分91分）。适宜浙农139（自浙江省引种）清香鲜爽，汤色清绿明亮，滋味鲜醇。（总分89分）不适宜福云6号（自福建省引种，CK）香高，汤色黄绿明亮，滋味鲜爽。（总分88分）不适宜注：为了保证侗家油茶的纯正口味，茶叶原料品质审评得分不足90分为不适宜（即不合格）、9094分为适宜（即合格）、95分及以上为最适宜（即最佳）。辅料糯米、红薯、花生、葱花、芫荽、姜粉、白砂糖、食用盐、食用油和加工用水，其产

15、品质量应符合相关标准的规定。（二）加工要求原辅料加工场所应符合DB45/T203、GB14881的规定，加工设备（用具）应符合GH/T1077的要求和参考附录A。（三）工艺技术要求1、工艺流程（1）茶叶原料制作工艺流程为：鲜叶采摘一摊青（萎凋）T杀青一摊凉T揉捻T炒制T初烘干提香一汽蒸T二次烘干一辉锅提香一粉碎一包装。（2）辅料制作工艺流程为：预处理T油炸或干燥T冷却一包装（3）成品制作工艺流程为：原辅料检验一分装一混配一包装。2、工艺要求(1)茶叶原料鲜叶采摘。于清明节前后采摘一芽三叶茶树鲜叶，不采雨水叶、病虫叶，不混入茶果、枝、花等杂物。摊青。将茶叶鲜叶均匀地摊放在摊青室内，鲜叶摊放厚度为6cr8cm,摊放时间为25h35h,摊青室内温度为18oC22oC,使其失水凋萎变软，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香或花果香，含水量在68%70%为宜。杀青。杀青前需适当洒水。采用滚筒或热风杀青机对已凋萎变软的茶叶鲜叶进行杀青，杀青叶温度为80oC90oC,杀青时间为8min10min,以破坏和钝化茶叶鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶叶鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发茶叶鲜叶中20%30%的水分，使其变软，叶色变暗，折梗不断，杀匀杀透不干焦，无红梗红叶或憔