卤猪肉、猪杂配方工艺十分简单.docx

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1、卤猪肉、猪杂，配方工艺十分简单01卤猪肉广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品，其原料选择较随意，产品色、香、味、形俱全，常年可以制作。1 .参考配方猪肉50kg,食盐1.2kg,生抽酱油2.2kg,白糖1.2kg,陈皮400g,甘草400g,桂皮250g,花椒250g,八角250g,丁香25g,草果250g02 .工艺流程广州卤猪肉制作的工艺流程为：原料选择与整理T预煮T配卤汁T卤制T成品。3 操作要点(1)原料选择与整理选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉，但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头，然后将肉切成070.8kg的长方块。(2)预煮把整理好的肉块投入沸水锅内焯1

2、5min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗干净。(3)配卤汁将香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg,小火煮沸Ih即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料，卤汁越陈，制品的香味愈佳。(4)卤制把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制，旺火烧开后改用中火煮制4060min煮制过程需翻锅23次，翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁、不出油，趁热出锅，晾凉即为成品。02卤猪杂卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。1 .参考配方(1)卤猪肝原料IoOkg,食盐1.3kg,酱油57kg,白砂糖68kg,黄酒

3、7.6kg,葱2.5kg,生姜1.25kg,大茴香600g,桂皮600g。(2)卤猪心、肚、肠原料Iookg,食盐1.5kg,酱油6kg,白砂糖3kg,黄酒2.5kg,大茴香250g,桂皮130g,生姜250g。2 .工艺流程卤猪杂的一般工艺流程为：选料与整理-清煮T卤制T成品。3 .操作要点(1)选料与整理原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。将猪肚置于竹梦内，加些精盐和明矶屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹梦缝

4、隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹蒙内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。(2)清煮卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h,猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分

5、，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85C时下锅，烧煮20min即可。(3)卤制按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。如有老卤，应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮2030min,直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。4 .成品卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。