辽宁医学院2014年食品科学与工程专业专升本.docx

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1、辽宁医学院2014年食品科学与工程专业专升本辽宁医学院2014年食品科学与工程专业专升本考试大纲专业综合课：满分200分职业技能测试：满分100分食品科学与工程学院专业综合课考试大纲（满分200分）第一部分食品分析（占专业综合课总分35%）一、课程内容及考核目标第一章绪论第一节食品的一般情况1、常见食品的性状及组成2、常见食品的分类第二节食品分析的性质、任务、作用及内容1、食品分析的性质、任务、作用2、食品分析的内容第二章食品样品的采集和预处理第一节样品的采集、样品的制备及保存1、采样的概念、步骤及方法2、样品制备的目的及方法第二节样品的预处理有机物破坏法、溶剂提取法、蒸储法、色层分离法、化学

2、分离法、浓缩法的概念，分类及特点第三章食品感官检验与物理检验第一节感官检验法1、感官检验的概念2、感官检验方法的分类及选择第二节物理检验法1、相对密度法2、折光法3、旋光法第四章食品一般成分的检验第一节水分的测定干燥法、蒸储法的原理，适用范围及影响测定结果准确度的因素第二节灰分的测定灰分的概念、灰分的分类、各种灰分的测定方法及测定意义第三节酸度的测定酸度的概念、分类，总酸度的测定方法及影响测定结果准确度的因素第四节脂类的测定索氏提取法、酸水解法、氯仿一甲醇提取法的原理、适用范围及影响测定结果准确度的因素第五节碳水化合物的测定还原糖、蔗糖、淀粉的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素第六节蛋白质

3、和氨基酸的测定凯氏定氮法的测定原理及注意事项氨基酸总量的测定方法及原理第七节维生素的测定维生素C的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素脂溶性维生素A的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素第五章食品添加剂检验与分析第一节甜味剂的测定糖精钠的测定第二节防腐剂的测定苯甲酸的测定，山梨酸的测定第三节护色剂的测定亚硝酸盐的测定，硝酸盐的测定第四节漂白剂的测定亚硫酸盐及二氧化硫的测定第五节着色剂的测定食用合成色素的测定第六章食品中矿物质元素的测定第一节概述矿物质元素的分类，矿物质元素的提取及分离第二节必需矿物质元素的测定铁、碘、硒的测定第三节有害矿物质元素的测定铅、镉、础、汞的测定第七章食品中常见有毒

4、有害物质的测定第一节食品中农药残留量的测定有机磷、有机氯农药残留量的测定第二节兽药残留量的测定抗生素残留量的测定二、参考书目食品分析穆华荣于淑萍主编化学工业出版二、试题类型选择题、名词解释、填空题、简答题、论述题第二部分食品微生物（占专业综合课总分32.5%）第一章绪论掌握和了解微生物的概念、微生物的特点及微生物学的发展简史。第二章微生物的形态与结构1、掌握细菌的形态、细胞结构及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常见的细菌类群；2、掌握酵母菌的形态、细胞结构及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常见的酵母菌类群；3、掌握霉菌的形态结构、菌落特征，熟悉霉菌的繁殖方式；4、掌握病毒的一般特性及噬菌体。第

5、三章微生物的生长与繁殖1、掌握微生物的营养需要、营养类型、吸收营养物质的方式；2、掌握微生物的酶、呼吸、及其代谢产物；3、掌握微生物生长繁殖的条件；4、掌握微生物生长繁殖的方式和规律。第四章微生物的分类1、熟悉微生物的分类单位及命名；2、掌握微生物的分类依据与方法；3、了解微生物的分类系统。第五章环境因素对微生物的影响1、掌握物理因素对微生物的影响；2、掌握化学因素对微生物的影响；3、掌握生物因素对微生物的影响。第六章微生物的遗传变异与育种1、了解微生物的遗传和变异现象2、掌握微生物的突变、诱变育种、营养缺陷型突变体的筛选及应用3、熟悉菌种的退化、复壮和保藏第七章食品的微生物污染及其控制1、了

6、解食品的微生物污染来源2、掌握食品中微生物污染的途径与控制3、掌握细菌总数的概念、检验方法、检验食品中细菌总数的食品卫生意义4、掌握大肠菌群的概念、检验方法、大肠菌群作为食品卫生指示菌的意义5、了解食品中常见的病原菌第八章食品保藏与微生物了解导致食品腐败变质的机理、主要微生物及常见的食品（乳、肉、粮食及罐藏食品）保藏方法。二、参考书目钱爱东食品微生物中国农业出版社，2002.2三、试题类型题型包括主观和客观两类，有名词解释、选择题、填空题、判断题和问答题等类型。名词解释、选择题、判断题和填空题主要是考察考生对基本概念和理论知识的掌握和应用，问答题主要是考核考生对微生物知识的综合理解和分析解决问

7、题的能力。全卷尽可能多地涵盖所要求掌握的知识点。基础微生物学的内容占考卷的主要部分。考生答题时，基本概念力求准确，问答题按照要点计分。如果在答题时基本概念不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适当给分。第三部分营养与食品卫生（占专业综合课总分32.5%）一、课程内容及考核目标绪论1、营养学的概念、内容2、食品卫生学的概念、内容第一章人体对能量和各种营养素的需要第一节人体对食物的利用1、消化系统组成、消化道对食物消化方式2、膳食营养素参考摄入量概念、包括的内容第二节人体对蛋白质的需要1、必需氨基酸概念、人体必需的氨基酸包括那些种2、氨基酸模式、限制性氨基酸的概念、各类食物的第一限制性

8、氨基酸3、蛋白质的分类、并举例4、蛋白质的生理功能5、蛋白质营养价值的评价6、蛋白质营养不良的症状第三节人体对脂类的需要1、脂类的生理功能2、必需脂肪酸的概念、人体必需脂肪酸是什么、必需脂肪酸的生理功能3、多不饱和脂肪酸的生理功能第四节人体对碳水化合物的需要1、碳水化合物的生理功能2、膳食纤维生理功能第五节人体对能量需要1、人体对能量的需要包括哪些方面第六节人体对无机盐的需要1、常量元素的概念、包括哪些？2、钙的生理功能、混溶钙池的概念3、影响钙吸收的因素、钙的食物来源、缺钙的症状4、铁生理功能、人体内铁存在形式、食物中铁存在形式5、影响铁吸收的因素、铁的食物来源、缺铁的症状6、碘的生理功能、

9、缺碘的症状、碘的食物来源7、锌的生理功能、缺锌的症状、锌的食物来源8、硒的生理功能、缺硒的症状、硒的食物来源9、铭是什么重要组成成分第七节人体对维生素的需要1、维生素的特点、分类、命名2、维生素A又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源、计算公式3、维生素D又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源4、维生素E又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源5、维生素B1又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源6、维生素B2又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源7、维生素PP又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源8、维生素C又称为什么、其生理功能、缺乏症状、食物来源第二章各类食物的营养价

10、值1、食物依据性质和来源分为？2、谷类食物的营养价值3、大豆的营养价值4、蔬菜水果的营养价值5、肉类的营养价值6、蛋类的营养价值7、奶类的营养价值8、加工性的营养价值9、保健食品的概念第三章膳食结构和膳食指南第一节居民膳食结构1、平衡膳食的概念2、目前世界各国膳食结构分类第三节中国居民膳食指南1、膳食指南的概念2、中国居民的膳食指南内容3、中国居民的膳食指南宝塔的内容、如何应用第四节居民营养状况的调查与监测1、营养调查包括哪些内容2、如何分析营养调查结果第四章营养与疾病1、糖尿病的膳食预防与控制原则2、高血压的膳食预防与控制原则3、肥胖的膳食预防与控制原则第五章食品污染及其预防1、食品污染的概

11、念、分类2、食品细菌污染的指标与食品卫生学意义3、霉菌污染的指标及食品卫生学意义4、黄曲霉毒素产毒的条件、预防措施5、有害金属污染的途径、预防有害金属污染食品的措施6、食物中苯丙花的食物来源及预防措施7、N-亚硝基化合物的前体物质有哪些8、如何预防亚硝基化合物危害第六章食品的腐败变质及预防1、食品腐败变质的概念2、食品腐败变质的原因及预防措施3、食品腐败变质的鉴定指标？二、参考书目应用营养学与食品卫生管理李世敏主编第一版中国农业出版社三、试题类型单选题、名词解释、填空题、简答题、论述题一、试题举例1、单选体人体缺乏下列哪种元素引起夜盲症A.维生素CB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2E.维

12、生素A2、填空题：蛋白质缺乏会出现哪种症状（）、（）3、名词解释：食源性疾病4、简单题脂肪的生理功能？1、论述题：亚硝酸盐中毒的原因，预防措施？食品科学与工程专业职业技能测试大纲（满分IOO分）一、知识要求1 .基础知识熟悉食品分析及食品分析常用仪器及设备，掌握样品采集、制备、保存，样品预处理、分析方法选择及分析数据处理的方法。掌握包括显微镜的使用和活菌观察、制片染色技术、培养技术、微生物接种、分离和培养、无菌操作技术等微生物基本知识及操作技术。2 .专业知识掌握与食品密切相关的微生物的形态观察、培养技术、微生物接种、分离和培养、无菌操作技术等微生物基本知识及操作技术。在此基础上进行食品中有害

13、微生物的检测、鉴定等。掌握食品的营养指标、感官指标、安全指标，能够对食品中营养成分、添加剂、有毒有害物质进行分析检测，并能对食品质量作出评价。二、操作技能1食品中总酸及PH的测定目的要求：理解酸碱滴定法测定总酸及有效酸度的原理，掌握总酸度及有效酸度的测定方法和操作技能，会使用PH计，懂得电极的维护和使用方法。实验内容：(1)用碱滴定法测定汽水的总酸度(2)用PH计测定汽水中的有效酸度2、食品中灰分含量的测定目的要求：理解灰分的概念，掌握直接灰化法的测定原理及操作要点。实验内容：面粉中灰分的测定3、食品中蛋白质含量的测定目的要求：理解凯氏定氮法的原理及操作要点，掌握凯氏定氮法中样品的消化、蒸僧、吸收等基本操作，熟练掌握滴定操作。实验内容：半微量凯氏定氮法测定乳粉中蛋白质含量