酱卤制品加工的煮制关键技术.docx

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1、酱卤制品加工的煮制关键技术煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水加热、蒸汽加热、油加热等，通常多采用水加热煮制。01煮制的作用煮制对产品的色、香、味、形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味；同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性。02煮制的方法清煮和红烧在酱卤制品加工中，除少数品种外，大多数品种的煮制过程可分为清煮和红烧两个阶段。清煮又称预煮、白煮、白锅等。

2、其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制，并加以翻拌，撇净浮油、血沫和杂质。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味。清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异，一般为1540min清煮后的肉汤称为白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤除外。红烧又称红锅，是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。红烧的目的不仅使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红烧的时间随产品和肉质不同而异，一般为14h。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后继续使

3、用。制品加入老汤进行红烧风味更佳。老汤由于不断使用，其性能和成分经常发生变化，使用时应根据其咸淡程度，酌量增减配料数量。宽汤和紧汤在煮制过程中，肉中的部分营养物质会随肉汁流入汤水中。因此，煮制时汤汁的多少直接影响到产品质量。根据煮制时加入的汤量，有宽汤和紧汤两种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大、肉厚的产品，如卤肉等。紧汤煮制是将汤加至距离肉平面1312处，这种煮制方法适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉、蜜汁肉等。03煮制火候在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。大火：又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内

4、汤汁剧烈沸腾。中火：又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。小火：又称微火。火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间一般较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟，但不能使肉酥润；中火和小火烧煮的时间一般比较长，可使肉品变得酥润可口，配料渗入肉的内部，使产品达到内外咸淡均匀。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的是使食糖加速溶化。卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，

5、一般体积大、块形大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为适度。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意。另外，油炸也是某些酱卤制品的制作工序，如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品定型，在酱制时不易变形。油炸的时间一般为515min0多数在红烧之前进行，但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京盛月斋烧羊肉等。04肉类在煮制过程中的变化质量减轻、肉质收缩变硬或软化肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分、肉质收缩、重量减轻。肌肉中肌浆蛋白质当受热后由于蛋白质凝固，而使肌肉组织收

6、缩硬化，并失去黏性。但若继续加热，随着蛋白质的水解以及结缔组织中胶原蛋白水解成动物胶等变化，肉质又变软。这些都是由于一定的加热温度及时间，使肉产生一系列的物理、化学变化导致的。将小批原料放入沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层，可以减少营养成分的损失，提高出品率。用150以上的高温油炸，亦可减少有效成分的流失。肌肉蛋白质的热变性肌肉蛋白质受热凝固。肉经加热煮制时，有大量的汁液分离，体积缩小，这是由于构成肌肉纤维的蛋白质因热变性发生凝固而引起。肌球蛋白的凝固温度是4550,当有盐类存在时，30C即开始变性。肌肉中可溶性蛋白的热凝固温度是5565,肌球蛋白由于变性凝固，再继续

7、加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出，当加热到6075C时失水量多，以后随温度的升高失水反而相对减少。脂肪的变化加热时脂肪熔化。包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增加了香气。脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使酸价有所增高，同时还发生了氧化作用，生成氧化物和过氧化物。如果肉量过多且剧烈沸腾，则脂肪乳化，肉汤混浊，且易氧化，产生不良气味。结缔组织的变化一般加热条件下，主要是胶原蛋白发生变化。在70以下的温度加热时，其变化主要是收缩变性，使肌肉硬度增加，肉汁流失。随

8、着温度的升高和加热时间的延长，变性后的胶原蛋白降解为明胶，明胶吸水后膨胀成胶冻状，从而使肉的硬度下降，嫩度提高。所以，合适的煮制温度和时间，可使肉的嫩度和风味改善。风味的变化加热煮制后，各种原料肉均会形成独特的风味，主要与加热时肉中的水溶性成分和脂肪的变化有关。在煮制过程中，肉的风味变化在一定程度上因加热的温度和时间不同而异。一般在常压煮制情况下，3h之内风味随加热时间的延长而增加。但加热时间长，温度高，生成的硫化氢增多，脂肪氧化产物增加，使肉制品产生不良风昧。浸出物的变化在煮制时浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嗦吟碱等。其中游离的氨基酸最多，如谷氨酸，它具有特殊的芳香气味，当浓度达到0.08%时，即会出现肉的特有芳香气味。此外，丝氨酸、丙氨酸等也具有香味，成熟的肉含游离状态的次黄喋吟，也是形成肉的特有芳香气味的主要成分。颜色的变化当肉温在60C以下时，肉色几乎不发生明显变化；6570C时，肉变成桃红色；再提高温度则变为淡红色；在75以上时，则完全变为褐色。这种变化是由于肌肉中的肌红蛋白受热逐渐发生变性所致。