中式烹饪赛项试题及答案 (1).docx

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1、中式烹饪赛项试题及答案一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。单选题A.费用B成本C.信誉（正确答案）D.福利2 .尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。单选题A.踏实工作B.克己奉公C.热爱集体D.加强协作（正确答案）3 .职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。单选题A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德（正确答案）4 .道德是以（）为评价标准。单选题A.违纪B.违法C.善恶（正确答案）D.是非5 .爱祖国、爱人民、爱劳动、（

2、）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。单选题A.爱集体B.爱社区C爱科学（正确答案）D.爱知识6酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。单选题A.红烧B.干煽C水煮D.葱烤（正确答案）7 .夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。单选题A.凉拌（正确答案）8 .糟制C.冻制D.腌制8牛肉在酱制前应经过（）处理。单选题A.浸泡、腌制、焯水8 .腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水（正确答案）D.焯水、腌制、浸泡9 .糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。单选题1A.五成熟B.六成熟C.七成熟（正确答案）D.八成熟10 .“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。单选题A.熟拌B.生熟混合拌C

3、.生拌（正确答案）D.油炮I1保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。单选题A.玻璃B.塑料C.熟铁D.陶鎏（正确答案）12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。单选题A.15摄氏度B.20摄氏度C.10摄氏度（正确答案）D.25摄氏度13 .大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。单选题A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白（正确答案）D.球蛋白14 .可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。单选题A.蛋白质B.乳糖C.植酸（正确答案）D.维生素15 .根茎类蔬菜初步加工去表皮后，应注意避免与铁器接触，因为大多数含有O。单选题A.糅酸（正确答案）B植酸C.草酸D.柠檬

4、酸16 .发芽马铃薯含的毒素为（）。单选题A.皂素B.豆素C.龙葵素（正确答案）D.氟芭17 .某人每日需摄入能量240OkCa1,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质（）。单选题A.91gB.90g（正确答案）C.92gD.97gA.91gB.90gC.92gD.97g18 .成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占总能量的（）。有异议单选题A.1015%B.2030%C.6070%（正确答案）D.8090%19 .成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。有异议单选题A.10-15%B.20-25%（正确答案）C.55-65%D.80-90%20 .烹调前调味又称（），其主要方法是

5、腌渍调味。单选题A.正式调味B.基本调味（正确答案）C.补充调味D.辅助调味21 .调味品投放顺序不同，影响（）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。单选题A.味型B.风味C火候D.调味品（正确答案）22 .红烧鱼烹制时适当加醋，有（）的作用。单选题A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香（正确答案）D.去脂增酸23 .下列几种类型的菜肴，用糖量最多的为（）。单选题A.蜜汁类菜（正确答案）B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.红烧卤酱菜24 .在调制咖腥味时，加入（）是确定基本味。单选题A.精盐（正确答案）B.香醋C.葱姜蒜D.咖喔25 .制汤要选用新鲜的含丰富蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风

6、味物质较多的原料。单选题A.鲜味B.脂肪（正确答案）C.维生素D.矿物质26 .对原料而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。单选题A.湿度B.温度（正确答案）C成熟度D.适口性27 .农药污染食品的途径主要不包括（D）。单选题A.施药后对农作物的直接污染（正确答案）B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链中生物体内的富集D.通过空气污染28 .可能受到多环芳煌化合物污染的食品是（）。单选题A.烤肉（正确答案）B.酱肉C.卤肉D.腌肉29 .一般食品的PH在（）以下可抑制多数腐败菌的生长。单选题A.4.5（正确答案）B.5.5C.6.5D.7.530 .家畜类原料常用的清洗加工方法

7、有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。单选题A.里外翻洗法（正确答案）B.削皮清洗法C.去瓢掏洗法D.去除杂质法31 .加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。单选题A.反复揉搓（正确答案）B.涂抹C.短时间浸溃D.长时间浸渍32 .软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在（）左右的水中烫制15分钟即可。单选题A.60CB.70CC.90C（正确答案）D.100C33 .把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。单选题A.油焙B.油炯C油浸D.油发（正确答案）34 .面点在餐饮业中占有重要的（）和作用。单选

8、题1A.地方B.位子C.地位（正确答案）D.方向35 .人的一日三餐中早餐主食就是由（）组成。单选题A.面点（正确答案）B.菜肴C.巧克力D.水果36 .上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔（）。单选题A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼（正确答案）D.狗不理37 .嘉兴五芳斋以经营（）而著名。单选题1A.棕子（正确答案）B.馒头C.小笼D.汤包38 .菜肴与面点二者密切关联,互相配合,形成了（）关系。有异议单选题A.邻里B.同事C朋友D.紧密（正确答案）39 .吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上（）等。单选题A.炒菜B.热酒C.白酒D.荷叶饼（正确答案）40 .面点具有食用方便、便于（）的特点,受到人们

9、欢迎。单选题A.收藏B.携带（正确答案）C吃饱D.消费41 .面点还可以作为人们走亲访友,祝寿祝福的（）。单选题A.礼品（正确答案）B.商品C.消费品D.奢侈品42 .热水面团的水温是（）。单选题A.30oC-70oCB.40C80CC.50oC90CD.60C10（C有异议（正确答案）43 .冷水面团的水温控制在（）以下。单选题A.30C（正确答案）B.20CC.40oCD.50C44 .春卷皮子选用的原料要用（）。单选题A.低筋粉B.优等面粉（正确答案）C.优等米粉D.优质淀粉45 .饮食业成本是指饮食企业用于（）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。单选题A.生产或加工（正确

10、答案）B.销售C.经营D.研发46 .饮食业成本控制的特点主要体现在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多3个方面。单选题A.变化的成本比重大（正确答案）B.固定成本不便控制C.成本控制困难D.不可控成本比重小47 .饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。单选题A.原料质量B.折旧因素C.人为因素（正确答案）D.费用复杂48 .饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和（）。单选题A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进（正确答案）D.便于原料使用率的提

11、高49 .冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。单选题A溜B.炸C蒸D.卤（正确答案）50 .食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。单选题A.人物B动物C.花卉（正确答案）D.建筑51 .造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是O。单选题A.弧形明显的宽柳叶形B.弧形明显的椭圆形C棱角明显的窄柳叶形（正确答案）D.弧形明显的鸡心形52 .雕刻时先刻画出外部轮廓，再调整比例，最后刻画细节的方法属于（）。单选题A.轮廓定位法（正确答案）B.按部就班法C.零雕整装法D.组合拼接法53 .人物雕刻脸部最宽的地方为（）。单选题A.一头B.一头半C.五眼（正确答案）D.两拳54 .对称雕刻

12、法适用于雕刻（）。单选题A.植物B.动物C.建筑（正确答案）D.人物55 .食品雕刻的制作程序是（）。单选题A.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘（正确答案）B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘C.命题一布局一选料一定型一雕刻一装盘D.命题一选料一布局一定型一雕刻一装盘56 .用新鲜蔬菜制馅,大多需要经过摘、洗、切、（）等初加工。单选题A.蒸熟B.脱水（正确答案）C.煮熟D.烧熟57 .煮饭、做粢饭糕,一般采用米类中的（）。单选题A.糯米（正确答案）B.釉米C.小米D.粳米58 .一般成年人每天需要（）的碳水化合物。单选题1A.200300（正确答案）B.300400C.400500D.50

13、060059用糯米做成的镶嵌成形品种有粽子、（）等。单选题A.炒饭B.八宝鸭C.八宝饭（正确答案）D.年糕60 .“按”就是将包好的食品生坯用手掌按扁压圆成形的一种方法,如（）。单选题A.风梨酥（正确答案）B.煎饼C.春卷D.南瓜饼61 .餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员承担。单选题A.厨师B.餐厅服务员（正确答案）C.餐厅经理D.餐饮部经理62.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是（）；二是在有关菜单的复印件上做标记。单选题A.到成本控制员处收集信息B.到收银处收集信息C.摘录顾客账单上的有关信息（正确答案）D.询问顾客消费情况63.制订标准成本的基本程序是（）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。单选题A.确定原料管理程序B.确定成本控制人员（正确答案）C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序64.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（）。单选题A.确定生产数量B.制定标准食谱（正确答案）C.确定成本控制标准D.制定科学采购程序65 .雕刻儿童的手，其作品要求（）。单选题A.灵巧纤细B.阿娜多姿C.饱满圆润（正确答案）D.苍劲有力66 .冷菜的（）感知必须是在咀嚼是才能产生。单选题A.色泽B.香味（正确答案）C形状D.营养67 .以下不是“糟熠三白”所用原料的是（）。单选题A.草鱼B鸿