企业餐厅管理制度.docx

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1、企业餐厅管理制度1主题内容和适用范围本制度规定了企业餐厅的相关人员的责任及作业控制等内容本制度适用于企业员工及餐厅、厨房工作人员。2目的为加强职工食堂管理，提高管理水平和服务质量。3职责3. 1企控办的职责负责餐厅日常管理的监督及每月收支的审核。3.2. 餐厅管理员的职责3.2.1 负责对餐厅的监督、管理。3.2.2 负责对每日菜品质量的跟踪、监督。3.2.3 负责制作、售卖餐厅饭票、向员工发放餐卡。3.2.4 负责对餐厅现场卫生的检查工作。3. 3厨师的职责3.1.1 负责对饭菜的具体操作。3.1.2 负责每日向餐厅管理员提出每日所需菜品计划。3.1.3 负责每日餐厅工作的综合安排。3.1.

2、4 负责每日菜品的验收。3. 4杂工的职责3.4.1负责厨房、餐厅及餐厅周边的卫生打扫和清洁。3.4.2负责菜品的清洗。3.4.3负责餐具的清洗、消毒。4作业控制4.1员工餐厅岗位设置员工餐厅归企控办协管，设厨师1名，杂工2名4. 2餐厅环境卫生4. 2.1员工就餐完毕，餐厅服务人员清理擦拭餐桌、餐椅、餐厅地面。4. 2.2保持厨房地面干净、清洁、无污迹，随时清理垃圾。储藏间保持干爽、通风4. 2.3餐厅后厨操作间每半个月进行一次消毒。4. 2.4室外环境卫生每天应由专人负责打扫。4. 2.5餐厅的门窗、玻璃保持明亮洁净、无印迹。4. 2.6采取多种措施做防蚊蝇、灭蟀鼠工作。4. 2.7禁止加

3、工：使用变质和过期食品。4. 2.8垃圾人桶，盖好，及时清运。4.3餐具、厨具消毒4.3.1餐具必须严格消毒，各种餐具的消毒操作程序必须由专人负责，并做好消毒记录。4.3.2后厨的各种面案、灶台、水槽、存放物品的架柜等厨房炊具用过后必须擦洗干净，摆放整齐，无污渍、油渍,并定期消毒。4.3,3使用后的各种炊事器械，必须擦洗干净，无异味、无霉迹、无油渍灰渍.不得长期裸露存放。4.4食品采供4.4.1本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商。4.4.2采供的主、副食及半成品必须质量合格，保证新鲜，杜绝变质食品进入餐厅。4.5餐厅库房管理4.5.1无关人员不准进入库房，领料完

4、毕后，领料人应立即离开库房。4.5.2库房内禁止吸烟。禁止存放有毒物品。4.5.3物品出入库.必须办理相应的手续。4.5.4库房内禁止存放私人物品。4.5.5库房钥匙由管理员妥善保管，不准随意交给他人。4.5.6库房内的物品必须摆放整齐、有序。4.5.?库房应经常进行除虫、灭鼠工作.保证库存物品不生虫、无鼠害。4.5.8库房应配齐灭火器材，并保持性能良好。4.5.9库房每月盘点清库一次。4.6食品加工4.6.1对原料进行拣洗、去皮、去籽、去茎叶、剔骨、取肉、解冻等处理。4,6.2根据菜单和菜品要求，对原材料进行切配。4.6.3将切配好的原料分别装入料盒。供炉灶厨师使用。4. 6.4按烹制要求进

5、行冷菜、热菜和主食烹凋，保证食品质量。4 .6.5烹调工作结束后，将炊具洗刷干净，并放在指定位置。5 .7员工就餐4.7.1由企控办办理饭卡，职工自行承担餐卡押金。4.7.2员工一律刷卡购餐，餐厅不得收取现金4.7.3餐厅开饭时间为中午11:3012:30,晚上6：008:00.就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。4.7.4就餐时统一使用餐厅托盘。4.7.5就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。4.7.6员工就餐时，自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队，根据个人饭量领取饭菜，自觉将残余饭菜倒入指定容器里。4.8餐厅安全管理4.8.1未经许可，除工作人员外任何人员不得进入厨房。4.8.2厨房清洁用品应与调

6、味品、菜品等分开放置。4.8.3厨房设置灭火器。4.8.4厨房及就餐区严禁吸烟。4.8.5使用炊事器械要严格遵守操作规程，防止事故发生。4. 8.6餐厅工作人员下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。5. 8.7餐厅工作人员定期检查身体，保证身体健康。5、考核6. 1本制度由企控办负责管理，不定时进行检查。6.2 严格保证食用油质量，杜绝采供地沟油、动物内脏油等不符合食品安全的食用油，一经查出对当事人处罚IoOO元。5.3严禁兜售过期、变质、异味的菜品、主食等一经查出对当事人处罚500元。6.4 严格按照本制度执行，如若查出不消毒、不灭苍蝇、蚊子，不洗、不涮等违犯本制度的情形，每项处罚当事人507CjO5.5员工违犯就餐制度，每次处罚20元。5.6企控办检查、管理不到位，员工反应有上述情况发生的，对企控办负责人处罚100元。