食堂管理制度.docx

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1、食堂管理制度第一章总则第一条为了强化和促进公司餐饮制作规范化管理，确保公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。第三条本制度适用于公司餐饮管理。第二章食品卫生安全管理第一节从业职工的资质要求第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可上岗。从业职工必须经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培II。从业职工必须每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可持续从事餐饮工作。第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎包括病原携带者、活动性M结核、化脓性或

2、者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。第二节从业职工个人卫生管理第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食共餐时必须戴好口罩、手套。第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗菜池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品采购索证管理第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格

3、证或化验单等。第一十条采购肉、禽类食品要索取检疫证实。严防采购腐烂、变质、夹杂、掺假的伪劣食品，不得采购三无食品和未通过检验的食品。第一十一条每次采购食物均要向货主索要收据，并储存收据至食品进食后无异常。第四节食材管理第一十二条食品原材料要经过验收合格后才干入库。后勤应不定期抽检食材验收工作，并做好相关记录。第一十三条仓库必须坚持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防霉措施。食材分类、分架存放，距离墙壁、地面均在100mm以上，贴有原料采购时间、保质期等内容标签，并定期检查，领用遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时按程序作报废处理。第一十四条食材必须坚持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝠螂，仓库不得存放

4、有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等及个人生活用品。第一十五条仓库建立出入库台帐，做好出入库登记，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，食品冷藏、冷冻贮藏的温度必须符合冷藏和冷冻的温度范围要求。第一十六条激励职工对食堂食品原材料采购和所售食品的质量、数量、价格进行监督，发现问题可通过口头、书面或 等方式，向后勤确保中心反映。第一十七条必须做到不购买腐烂变质的原料，不验收腐烂变质的原料,不加工腐烂变质的原料，不售卖腐烂变质的食品。第五节食品加工管理第一十八条食堂刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟

5、，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟。第一十九条蔬菜一般应当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质马上丢掉处理，初加工要去掉老、黄叶;大米要多次淘洗直至白净,无砂粒才干进蒸柜；瓜果要去皮、洗净。第二十条食品原料严格执行生与熟分开。成品与半成品分开。食品与杂物分开。食品与药物分开。第二十一条食堂工作流程必须合理，各工序必须严格按照加工规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，符合卫生标准。第二十二条常常坚持生产环境整洁，工作前后必须清扫，不得堆放杂物、垃圾。废弃物、泪水应有密闭容品存放，当天清理完毕。第六节食品品尝留样第二十三条食堂每餐销售的主副食品必须留样，留样工作由轮值厨师和食堂主

6、管具体负责。假设发生疑似食物中毒等状况时，可及时提供样品。第二十四条食品留样必须置入独立干燥密闭的容器，注明日期和加工人员姓名与菜名，放入干净的保鲜柜或冷冻柜，并与其它物品分隔开。第二十五条食品留样时间为24小时，24小时后由食堂主管处理。并做好记录。严禁任何人私自改换或处理样品。第二十六条食品出售前必须安排专人进行质量检查和品尝，并签字确认，严禁问题食品售出。第七节餐具管理第二十七条餐饮具必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度，做到清洗、冲刷、消毒、保洁四过关。第二十八条定期检查消毒设备、设施是否处于优良状态，并做好相关记录。第二十九条接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒餐具等

7、必须做到使用一次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。第三十条已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。第八节冰箱冰柜管理第三十一条冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，确保清洁卫生。第三十二条食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储臧食品名称。第三十三条天天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，确保新鲜，无变味变质。第九节环境卫生管理第三十四条食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蜂螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤

8、剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。第三十五条食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。第三十六条食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人贝等。第三十七条发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为,马上汇报或向相关行政执法部门举报。第三章工作餐管理第三十八条各部门职工工作餐由所在部门申报，经综合管理部审核，由后勤确保中心按月核发放工作餐票，职工凭票领取工作餐。第三十九条各车间职工工作餐周一至周五由车间综合员负责按本车间当天实际上班人数订餐。

9、周六、周日工作餐由各车间当班班长或指定负责人按本班组当天实际上班人数如实订餐。第四十条食堂按各车间上报订餐数送餐，各车间须指定负责人领餐签字确认，汇总后须各车间负责人签字确认，并经生产运行部审核签字。第四十一条后勤确保中心须关注订餐数量变化，发现变化过大要及时与生产运行部核实。综合管理部随机抽检各车间订餐数量与当班职工是否一致，并列入考核。第四十二条各车间应积极配合食堂做好餐盒回收工作，必须指定负责人在食堂工作餐盒回收记录统计表上确认签字。餐盒确认丢失或损毁,车间负责追偿，赔偿标准以餐盒采购价为准。第四章公务接待第四十三条公司级公务接待用餐由综合管理部前台秘书确认，综合管理部领导核准后向后勤确

10、保中心下达公务接待餐审批单。第四十四条各部门、车间级的公务接待，必须向综合管理部提出申请,由综合管理部领导核准，报公司分管领导批准后向后勤确保中心下达公务接待餐审批单。第四十五条为确保公务接待餐质量，综合管理部前台秘书应与后勤确保中心沟通，5人以下应在开餐一小时前下达公务接待餐审批单，5人以上应提前一天下达公务接待餐审批单。第五章应急与信息报送第四十六条发现饮食事故或食物中毒反应等状况时，马上逐级汇报,必要时可越级请示。视状况轻重缓急，启动应急预案。第四十七条 对可疑食品控制处理。封存可疑食品，保护现场。追回已售出可疑食品。第四十八条消毒接触不良食品的餐具、容器、用具、设备和场地，加工人员也必须消毒。第六章附则第四十九条本制度由后勤确保中心起草并负责解释。