2023年【西式面点师（技师）】模拟试题及答案.docx

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1、2023年【西式面点师（技师）】模拟试题及答案1、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯4、【单选题】（）的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】butter”是指（）。（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥

2、油6、【单选题】F1our”是指（）。（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉7、【单选题】knife”是指（）。（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀8、【单选题】mouse”是指（）。（B）A、面条B、木司C、吐司D、少司9、【单选题】spongecake”是指（）。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕10、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类11【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以O小时为宜。（C）A、23B、34C、45D、612、【单选题】下列中操作错误的是（）。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清

3、洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净13、【单选题】下列中科学的喝水方法是O。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水14、【单选题】下列中说法错误的是（）。（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是O。（A）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易16、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（

4、D）A、红色B、黄色C、黑色D、白色17、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。（C）A、管理B、质量C、技术D、成本18、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。(C)A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果19、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。(D)A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂20、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)A、淀粉B、蛋C、黄油D、面粉21、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率22、【单选题】切割清酥面坯的刀子

5、应()，防止面坯的不整。(D)A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利23、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。(D)A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕24、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。(C)A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油25、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多26、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(A)A、规格B、性质C、数量D、质地27、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。（B）A、结块B、出水C、变软

6、D、变硬28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后O。（D）A、用模具成型B、手工捏制C、机械压制D、加工装饰30、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在（）内完成。（C）A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱31、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。(C)A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比32、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)A、1分钟B、23分钟C、35分钟D、57分钟33、【单选

7、题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C)A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机34、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。(C)A、0.03B、0.05C0.15D、0.535、【单选题】我国规定优菜红在食品中的用量为()gKg(A)A、O.05B、O.025C、0.01D、O.136、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量37、【单选题】擀面杖的英文意思为O。（B）A、SheetRo11ingpinC、 TeaspoonD、 Knife38、【单选题】

8、日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。（B）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水39、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。（D）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒40、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。(C)A、俄式B、法式C、日式D、中式41、【单选题】松质面包的O发酵要适度，不可发酵过度。(D)A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯42、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。(C)A、酥度B、软硬度C、硬度D、松度43、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。(D)

9、A、0.4B、0.6C、0.8D、1.544、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿46、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。(C)A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大47、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。(B)A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩48、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。（D）A、酥面团B、松面团C、热水

10、面团D、油面团49、【单选题】清,安全生产模拟考试一点通，酥面坯最不宜用（）。（C）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉50、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和O。（D）A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱51、【单选题】煮好的O一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（D）A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液52、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识53、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是O。（C）A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、

11、清酥面坯D、混酥面坯54、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类55、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料0。（D）A、不变B、相同C、无差异D、有差异56、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金57、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓O、和压等。（D）A、挤B、捏C、抹D、编58、【单选题】脆皮面包配.安全生产模拟考试一点通.方中含有大量的酵母和（）。（B）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油59、

12、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用（）的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（B）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似60、【单选题】蛋糕的英文名称为（）。（A）A、cakeB、breadC、cookieD、pie61、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。（D）A、搅拌前B、搅拌后C、在容器中D、搅拌器下62、【单选题】酸奶的英文意思是0。（B）A、 acidmi1kB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy63、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与

13、净料成本64、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中0的良好来源。（B）A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D65、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和（）等特点。（C）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性66、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和。等特点。（B）A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性67、【单选题】鸡安全生产模拟考试一点通蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。（D）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松68、【单选题】黄豆中的蛋白质属于0。（A）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质69、【多选题】以下关于双侧壁导坑法施工的规定中

14、，错误的是（）。（CD）A、及时施工初期支护并尽早封闭成环B、侧壁导坑形状应近似于矩形断面C、导坑跨度宜为隧道跨度的1/2D、左右导坑前后距离不宜小于30mE、导坑与中间土体同时施工时，导坑应超前30s50m70、【判断题】（）“Mo1der”的中文意思是成型机。（）72、71、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（X）【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。74、75、76、【判断题】【判断题】【判断题】【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（。使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（X（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。77、【判断题】（）制作热苏夫力。安全生产模拟考试一点通。时