2023年【西式面点师（初级）】考试题及答案.docx

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1、2023年【西式面点师（初级）】考试题及答案1、【单选题】（）又称明胶、鱼胶。（D）A、琼脂B、膝胶C、胶粉D、结力2、【单选题】（）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油3、【单选题】（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔4、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切5、【单选题】（）是按产品要求把面团

2、做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏6、【单选题】honey”是指（）。（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味7、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、409、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。（C）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出10、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是O。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品

3、Ik【单选题】下列中操作错误的是（）。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净12、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是（）。（D）A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽13、【单选题】下列点心不属于混酥类的是（）。（C）A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是O。（B）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生

4、育D、延缓衰老和记忆力减退15、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是（）（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒16、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液17、【单选题】亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。（A）A、0.30.5B、0.4-0.6C、0.5-0.7D、0.6-0.818、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。（C）A、食品造型的形式B、食品造型的目

5、的C、食品造型的主题D、食品造型的结构19、【单选题】制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是O。（B）A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅20、【单选题】制作采冻时为了提高制品宽养价值和口味特点，往往在制作中加入适斌的（B）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油21、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多22、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油23、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是O。(C)A、果冻液倒入模具时，要避免

6、起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生24、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。(B)A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓25、【单选题】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊重嫉的(C)A、 45%、45%、10%B、 50%40%5%C、 42%、42%、15%D、 44%44%12%26、【单选题】如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。(A)A、用凉水泡软B

7、、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净27、【单选题】小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是（）。（D）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘28、【单选题】巴菲的英文名称为O。（A）A、 parfaitB、 puffaitC、 creamD、 souff1e29、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（C）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准30、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告31、【单选题】当选用作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时

8、应适刍多放一些（C）A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A32、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火33、【单选题】成本可以综合反映企业的（）。（B）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平34、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为O。（A）A、搓B、捏C、割D、擀35、【单选题】提高（）的核心是加强职业道德建设。（C）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量36、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以O为佳。(C)A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为

9、液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色37、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。(A)A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美38、【单选题】果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。(D)A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁39、【单选题】果汁、菜汁安全生产模拟考试一点通的营养强化剂一般是()。(C)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D40、【单选题】某产品销售毛利率60%,与

10、此产品相关指标的正确答案（）。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%41、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是O患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核42、【单选题】事故隐患分为一般事故隐患和（）隐患.（B）A、较大事故B、重大事故C、特大事故D、安全事故43、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的O。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.544、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。(C)A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖45、

11、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为0,不要将面坯反复擀制揉搓。(C)A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗46、【单选题】清蛋糕，又称O、乳沫蛋糕。(A)A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕47、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。(A)A、化合B、分解C、复合D、加成48、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热49、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C

12、、重男性正常体重D、女性正常体体重50、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品。和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金51、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模52、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原53、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性54、【单选题】肉类脂肪含（）较多。（A）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸55、【单选题】脂肪

13、不具备的生理功用是（）。（D）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸56、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压57、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是O。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本58、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。(C)A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管59、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率60、【单选题】西点的分类方法常见的有：按，安全生产模拟

14、考试一点通,()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类61、【单选题】质M好的奶油耍求（C）A、色泽淡说、组织细腻光亮B、色泽洁白、织织细腻光亮C、色泽沽白、有光泽、较浓稠D、色泽淡、潸澈明亮62、【单选题】起酥的英文名称是（B）ACreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin63、【单选题】起酥的英文名称是O。（B）A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin64、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择O（A）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体65、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。(A)A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽