餐饮职业经理人讲义.docx

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1、店长的全称描述（前言）连锁经营是餐饮产业的盈利模式，无论是星级酒店联号、中式餐饮连锁，还是现代快餐经营，连锁经营已成为餐饮产业的主流模式。与餐饮产业主流模式相适应，餐饮连锁店铺的负责人一一店长就成为课程设计的主角。（注：单店餐饮企业经营的负责人叫经理，店长与经理二者有诸多的共性，因而，店长课程的修炼也适用于单店经理的修炼店长是餐饮企业店铺的总执掌；店长是职业经理人，因而必须有良好的职业修炼和职业履历；店长必须懂经营，即掌握把社会潜在财富变为企业财富的技能；店长必须懂组织，即懂得组织设计、团队打造、组织运行、组织效率、组织成本的技巧；店长必须懂管理，即掌握人力、物力、财力资源的管理；店长是一专多

2、能的通才，所谓“专”是指精通业务管理，所谓“通”是指掌握行政管理,店长是餐饮店铺责任主体、权力主体、利益主体、义务主体的人格化代表。第一阶：职业经理人诠释职业经理人是在社会分工协作基础上产生的独特阶层，是社会最稀缺的资源。“职业经理人不是万能的，但没有职业经理人是万万不能的”！一、职业经理人的产生(一)所有权与经营权1、所有权我国民法通则规定：“财产所有权是指所有人依法对自己的财产享有独占、使用、收益和处分的权利J根据公司法规定：”公司以其全部法人财产，依法自主经营，自负盈亏法公司制企业对所拥有的资产享有占有、使用、收益、处分的权能。公司制企业以股东会为最高权力机构，董事会执行股东会的决议并成

3、为公司的最终决策机构。公司制餐饮企业如何设计店长的薪酬和股权？家族制餐饮企业如何设计店长的薪酬和分享？2、经营权经营权是指董事会授予经理人对所经营与管理的财产占有、使用、处分的权利。所谓占有权是指经理人对所授予的资产所进行控制的权利；所谓使用权是指经理人对实际控制的财产独立使用的权利；所谓处分权足指在权利范围之内对所控制资产的处分权利。经营权是一项综合权利，包括：经营决策权、机构设置权、产品定价权、服务定价权、物品采购权、投资决策权、资金分配权、资产处置权、劳动用工权、人员管理权、奖金分配权、拒绝摊派权等内容。m店长如何运用经营权？射店长如何为企业盈利？(-)两权分离与职业经理职业经理人是为解

4、决企业规模的不断扩大，生产力水平的不断提升，资本占有与资本经营的矛盾不断激化等原因而产生的。传统意义的企业，投资人既是所有者又是经营者，企业所有权与经营权是统一的。要解决经营管理日趋更杂化的难题，投资人在所有权与经营权分离的基础上把所有权的实现权力交给了德才兼备的职业经理人。职业经理人的经营、管理、组织经验与技能不是与生俱来的，需要接受专门的教育，经受时间的磨炼和实践的打磨才能出“道二这种付出作为投资是职业经理人为获取经验与技能所付出的成本，是职业经理人的知识财产，当知识财产成为企业必要的盈利条件时就成为企业最稀有的资本。职业经理人作为有知识财产变现能力的人，从资本所有者手中换取支配财产的权利

5、，为所有者创造价值和价值增值。什么是职业经理人的知识财产？,职业经理人知识财产变现能力？（三）职业经理人职责职业经理人以企业的经营管理为职业，职业经理人的责任包括：b职业经理人要使企业的资产实现保值增值。b职业经理人要使企业所有者权益得到实现。6职业经理人要完成董事会下达的经营目标。b职业经理人要不断提升企业的营业额。职业经理人要培养优秀的管理组团队。职业经理人责任和权利是成正比的，权利越大责任就越大。二、职业店长资源稀缺（一）学校教育的不足“职业店长”是指负责餐饮店铺的经营与管理，享有餐饮店铺经营权的职业经理人。“职业店长”需要职业知识、技能、经验，掌握服务管理、厨务管理、行政管理三大专业管

6、理技能。具有不断学习、善于合作、有效沟通、信息处理、创新经营、分析问题、解决问题的核心专长；具备计戈人组织、指挥、协调、控制、决策的管理力。“职业店长”个性品质包括头脑敏捷、受过良好教育、专业技能娴熟、机智灵活、勤奋努力、坚韧而诚实、商业悟性高、拥有常识和经验、身体健康。职业店长具有三种品质不难，具有五种品质比较难，具备七种以上的品质就几乎不可能。“职业店长”的综合素质（全面、实用、实战）是学院教育不能胜任的，只有在工作中将基础理论和具体实战相结合，并不断感悟升华才能培养出职业店长级的人才。Q学院着重素质教育您同意吗？企业今天是教育机构您同意吗？（二）企业体制的弊端今天，阻碍中国餐饮业发展的重

7、要问题是管理水平低，管理是企业“木桶中最短的一块二我们必须正视餐饮企业的管理现实：在私营企业中，店长往往是企业的所有者，因为把店铺经营权交给别人不放心,由于自身素质不高反而制约了企业的发展；在国营企业中，店长往往由上级委派，并长期依附于上级，结果既难培养职业经理人，又造成职业经理人的流失。（）现实需要职业店长由于中国餐饮企业缺少职业店长；缺少经营战略、经营策略、商业计划及现代组织与管理，因而每天都有餐饮企业退出历史舞台。中国餐饮产业是与国际接轨最早的产业（饭店酒店业最早、快餐业其次、餐饮业较靠后）。以快餐业为例，麦当劳、肯德基、必胜客以其成熟的运作、先进的管理，不但占据市场份额而且成为快餐业的

8、主流模式。面对店铺面积不大、产品结构单一、日营业额却是相同面积的中式餐饮企业数倍的现实，我们必须承认差距就在于我们没有打造赢利模式，没有先进的经营与管理。现实告诉我们，中式餐饮企业既需要赢利模式，更需要职业店长。6凭资本和权力产生的店长b凭关系和血缘产生的店长。凭忠诚和敬业产生的店长1凭经历和能力产生的店长凭学历和资历产生的店长三、店长是职业经理人（一）店长的分类搞垮一个店铺一个店长足够了;成就一个企业除了店长以外还要有体系、制度、模式。店长按餐饮业态划分有以下三种类型：1中式酒楼，单店称为“经理”，连锁称为“店长色现代快餐，单店称为“经理”，连锁称为“店长射星级酒店，餐厅称为“经理”，餐饮部

9、称为“餐饮部经理”。（二）店长职业化美国经济学家钱德勒说过：“当管理上的协调比市场机制协调能带来更大的生产力、较低的成本、较高的利润时，现代工商企业的管理协调就会取代市场机制。”管理协调正是由具有管理能力的职业经理人来完成的。今天，诸多的私营企业、民营企业、家族企业意识到管理及职业经理人的重要性，并退位让贤把经营权交给具有能力的职业经理人。在产品、服务、价格日趋同质化的今天，管理是促进企业发展的“强心剂”。明智的餐饮企业老板应该把店长职位交给有能力的职业经理人。（）店长的打造1、从个人角度来讲射内心的决心与承诺个人要对成为店长的目标坚定信心，企业要为培养店长级人才付学费。A对管理有高度的热情分

10、析自身特点，找出愿意为之奋斗的事业，一旦选定就义无反顾。港接受先进的系统化培训要想成为职业店长必须接受先进的、系统的、实用的职业培训。A理论与实战相结合理论回到实践中才能发挥价值。理论结合实践才是学习的终极目的。2、从企业角度讲岁选拔机制选拔机制包括外部招募和内部升迁两条途径。激励机制应对店长设计实用的激励机制，从社会荣誉和物质生活等方面激发店长的使命感和成就感。A监督机制在赋予店长职权的同时要设计相应的监督机制。通过法规条例、财务制度、决策程序、监事会来约束店长行为。A考评机制对店长的工作绩效进行客观公正的考核与评价，为选拔、提升、奖励提供科学依据。案例I:店长常犯的十项不职业错误案例:职业

11、经理人常犯的十项错误第二阶：店长的职务分析店长是连锁总部管理团队的最基层管理人；店长在店铺营运中是店铺管理团队的最高管理人；店长独特的地位告诉人们连锁事业的发展除了要有赢利模式、成熟体系以外，还要打造职业店长阶层。一、连锁体系中的职位（一）餐饮连锁主流模式1、餐饮业的趋势等就做大与做强是餐饮企业的经营夙愿；修品牌忠诚是未来餐饮企业竞争优势；Q&经济扩张方式是餐饮业发展的出路；祸笈规模效应体现餐饮企业的规模优势；3受管理模式创新是餐饮企业发展要求；务国外餐饮企业的成功给企业带来参照。实践证明：以规模效应、集约经营为核心的连锁经营模式是中国餐饮企业的赢利模式。2、连锁经营分析连锁经营是采用渔翁撒网

12、式的经营模式，是以“点”为核心覆盖整个“面”的模式。“点”是指物理店铺，“面”是指主流商圈市场。连锁经营以直营连锁和特许连锁两种形式较为普遍。直营连锁是指企业所有有形资产和无形资产属同一股东或同一股东群体，店铺人力、物力、财力直属总部领导的经营模式。特许经营是指店铺有形资产属不同股东或不同股东群体，特许人向不同股东或股东群体有偿转让品牌及无形资产，也称“加盟式连锁”。在推广连锁经营模式过程中，盲目追求速度最终会导致架构的崩溃。因而，建立连锁经营体系、打造完整的支持系统是连锁经营制胜的前提。【引鉴：】我国连锁经营10年经历的六大反思3、价值链的打造连锁经营是被历史证明的低成本扩张的盈利模式。这种

13、盈利模式通过连锁经营过程中上游、中游、下游价值链的打造来体现：上游链条的打造是通过完善餐饮企业的原料基地实现的；中游链条的打造是连锁经营本身应打造的，包括采购、加工、仓储、配送功能价值链；下游链条打造是以餐饮企业低成本扩张为核心展开的，旨在建立下游销售通路，包括连锁分店、组团设计、区域经营。（二）连锁经营组织设计1、连锁经营组织架构连锁经营组织有两种模式：一是流程管理模式；二是体系管理模式。2、连锁经营区域体系连锁经营不但应有样板店，而且应建立连锁经营体系。组团发展体系：3-6个店铺建立一个区位；3-6个区位建立一个区域；3-6个区域建立一个总区；3-6个总区建立一个地区。只有按连锁经营体系建

14、立区位、区域、总区、地区内直营连锁和特许经营的黄金分割比例，才能使特许经营事业成为永续发展的“航母”。3、连锁经营营运体系连锁总部对店铺支持包括营建支持、营运支持、技术支持、推广支持、物流支持、管理支持等六个方面。在营运支持方面，由地区、总区、区域、区位构架起的营运体系实现，具体由营运部（店铺的直接上级）操作。（三）店长与“三种角色”1、连锁总部的执行者1贯彻总部的方针、政策人执行总部的方案、计划人落实总部的制度、规范工完成总部下达的指标。2、连锁总部的维护者维护连锁企业的形象维护连锁企业的利益执行总部的经营理念3、连锁总部的沟通者问题反馈：如各种问题难点反馈：如经营难点信息反馈：如营业日报其

15、他反馈：如突发事件二、店铺体系中的职位（一）店铺组织体系设计与连锁经营体系相适应，店铺组织体系包括业务体系和行政体系。业务体系包括服务组织体系和厨务组织体系；行政组织体系。一店铺服务组织体系店铺服务组织体系包括服务部分的管理层次、管理跨度、横向分工、纵向分工、工作站设计、工作岗位设计、人员配置组织规则等内容。一店铺厨务组织体系店铺厨务组织体系包括厨务部分的管理层次、管理跨度、横向分工、纵向分工、工作站设计、工作岗位设计、人员配置组织规则等内容。一店铺行政组织体系店铺行政组织体系包括文员、保安、仓储、工程等内容。具体功能由店长直接主抓，并与连锁总部行政体系的功能直接对接。（二）店长与“三个代表”一店铺责任主体的代表店长是店铺责任主体的人格化代表，即店长对店铺负有全部经济责任。一店铺权力主体的代表店长是店铺权力主体的人格化代表，即店长对店铺负有全部经济权力，包括经营权、管理权以及与此相适应的各种权力。港店铺利益主体的代表店长是店铺利益主体的人格化代表，即店长对店铺全部经济利益负责，包括短期利益、长期利益，直接利益、间接利益等内容。（三）餐饮店长打造模式