【《餐饮企业成本控制问题探究》6200字（论文）】.docx

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1、:饮企业管理中的成本控制1. 结论12. P餐饮企业成本控制现状22.1 P餐饮企业基本情况22.2 P餐饮企业经营情况23. P餐饮企业管理中成本控制中存在的问题43.1 成本控制管理体制不健全43.2 企业对成本控制重视不足44. P餐饮成本控制存在的问题原因分析54.1 P餐饮企业的成本控制管理理念陈旧54.2 成本控制预算形同虚设54.3 没有科学方法，执行能力低55. P餐饮企业管理中成本控制问题的解决对策65.1 及时更新成本控制管理理念65.2 提高成本控制预算水平65.3 制定科学的成本控制方法7结论8参考文献8绪论改革开放后，中国三产业增速迅猛，占GDP比重从1978年的24

2、.6%上升到2019年53.9%。作为三产业中的重要组成部分之一，餐饮行业也进入了快速成长。随着人民生活水平的提高和饮食习惯的改变，餐饮消费需求日益旺盛。除了市场上的餐饮品类日趋细化，消费升级和互联网的推动亦促使这个行业焕发蓬勃生机。根据中国餐饮报告2019显示，从改革开放起至2006年，餐饮市场突破万亿用了28年，但从一万亿上升到4万亿总共只用了12年。伴随着餐饮行业迅速发展的是激烈的竞争。餐饮行业低门槛、高毛利的初始印象加上人们外出就餐的需求增长吸引着越来越多的创业者投入这个行业。P餐饮企业就是在这样一个竞争激烈、成本上升的微利时代成立的连锁餐饮企业，总部位于上海，主要经营线下精品咖啡馆。

3、2017年开出一家门店，由于业绩不错决定扩张，截止2019年底已经开设了13家直营门店，其中11家位于上海，2家位于杭州。随着店铺的憎多，各种被开店初销售火爆掩盖掉的成本问题渐渐显露出来。尤其当消费者的新鲜度渐退后，成本管理制度的弊端愈加明显，极大影响了企业的利润率。本文以P餐饮企业为研究对象，针对其成本管理中出现的问题入手，探索用战略成本控制的理论来解决问题的可行性。1. P餐饮企业成本控制现状1.1 P餐饮企业基本情况P餐饮企业成立于2016年，总部在美国，经营线下咖啡门店，主要为消费者提供新鲜烘焙的手工调制咖琲饮品和蛋糕简餐，同时售卖零售咖啡豆及周边商品，截止2019年底已有13家直营店

4、，门店主要开设在上海和杭州，并计划拓展到更多城市。为了确保咖啡豆的新鲜度和品质，P餐饮企业的母公司在上海还建成了一家咖啡烘焙工厂，专门为P餐饮企业提供新鲜烘焙的咖啡豆。除了经营线下门店，P餐饮企业还开设了天猫旗舰店和为办公楼宇及酒店提供优质咖啡豆,但这两部分在P餐饮企业整体营收中占比较小，因此本论文研究范围侧重线下咖啡门店的成本管理。P餐饮企业的美国总部选择在2016年进入中国，正是发现了中国咖啡市场的巨大潜力。此外，尽管中国咖啡馆数量在迅速增长，但大多数还是未成体系的独立门店,真正形成规模的咖啡品牌并不多，其中最受欢迎的就是星巴克。经过近30年的努力,星巴克的咖啡文化建设逐渐培养了一批咖啡爱

5、好者，然而随着消费升级，越来越多的消费者开始追求新鲜烘焙且口感更醇厚浓香的精品咖琲，国内咖啡市场开始了新一轮的竞争和顾客抢占。尽管在中国刚处于起步阶段，但P餐饮品牌有着悠久的历史，可以追溯到1966年。进入中国，P餐饮企业的使命是帮助中国消费者爱上好咖啡，秉承着“手工烘焙,手工调制”的匠人精神，P餐饮企业坚持选用优质咖啡豆并制定了严格的烘焙和出品流程，确保每一杯咖啡都是高标准出品一醇厚、浓香、甘甜。1.2 P餐饮企业经营情况P餐饮企业的一家门店-东湖路旗舰店开业一个周末创下了单日最高销售额：6万5千元，迅速成为网红店，吸引着无数咖啡爱好者前来拔草。随后开设的几家门店虽然不如东湖店火爆，但业绩仍

6、然相当可观，尤其是外卖平台的崛起，进一步提高了门店的单位面积产出。P餐饮企业不含牛奶的黑咖啡售价在20-30元，含牛奶的咖啡饮品售价在30-40元/杯，市场上属于中档价位，比星巴克略高。门店主要以销售咖啡饮品为主，占总销售额的70%左右，2019年各品类占销售额比重及单位平均售价如表2-1o表2-1P餐饮企业各品类销售占比及平均售价产品大类占销售额比重单位均价（元）咖啡饮品70%29非咖啡饮品8%31简餐及面包蛋糕16%30零售咖啡豆3%76其他3%40合计100%206P餐饮门店近3年经营情况万元GSOO5,5004,500KSOO1500S00S500图2-1P餐饮企业在中国的发展计划是先

7、通过一家旗舰店打响品牌知名度，吸引更多的消费者前来体验P品牌的咖啡产品、优雅环境和热情服务，然后通过开设更多连锁门店来降低成本和提高经营效率，进而获取利润。因而一家旗舰店在门店选址、装修和人员配置上都高于正常标准，尽管月销售额超过100万，但门店经营利润（不含品牌宣传费用和总部管理费用分摊的息税前利润）却是负数。随后新开的门店虽然投资及运营成本比旗舰店有所下降，但利润增长仍然较慢，20172019年P餐饮门店销售额及门店经营利润趋势如图2-1所示。P餐饮企业2017-2019年门店收入和利润趋势图由上图可知，尽管随着门店数量的增多，销售额呈几何级的上升，但经营利润的增长有限，2019年虽然已经

8、转为正数，但门店利润率也只有5.3%。参考同行业其他竞争对手数据以及P餐饮企业的测算，即使达到一定规模后品牌宣传费用和总部管理费用合计约占销售额10%,所以整体企业要盈利，门店利润率至少要达到15%以上。因而对于P餐饮企业来说找到门店利润率低下的原因并加强成本管控势在必行。2. P餐饮企业管理中成本控制中存在的问题2017年P餐饮企业开设首家旗舰店时美国总部的望主要是提升销售额和品牌知名度，对于利润并没有要求，直到现在尽管旗舰店月收入达百万元却仍然无法盈利。随着P餐饮企业门店的增多，美国总部对于利润的要求逐渐提高，面对三座大山（原料、人力、租金）的压力，管理中成本控制导致的问题也逐渐显现。2.

9、1 成本控制管理体制不健全P餐饮企业虽然拥有一套企业成本控制管理体制，但是相对来说比较的不健全不成熟，并没有形成一个完整的体制，这样不仅如果根据这种成本控制管理来对企业进行成本管理不仅不会帮助企业最大限度的减少成本上的不必要浪费实施起来还会跟费力气，还没有什么实质的作用白白的耗费精力、物力、人力和时间。首先由于P餐饮企业对于成本控制管理的不够重视使得没有相应的专业化人才去管理所制定出来的方案必定也不够合理科学,企业管理者都对成本控制不够种事更何况是收下的执行人员,执行能力低导致成本控制效率低下。2.2 企业对成本控制重视不足当前，P餐饮企业依旧以粗放的管理模式开展各项工作，但是成本控制又是P餐

10、饮企业内部管理的重要组成部分，如果不做好这方面的工作，对整个企业的发展非常不利。而成本控制的意识薄弱不仅体现在基层的员工身上，就连管理人员甚至是高层都没有这方面的意识，虽说不少企业会有一定的资本保障制度，但这也是让他们没有成本控制意识的原因，再加上并没有组织或机构宣传成本控制意识的概念，他们依旧采取高投入高消耗的发展模式，也就没有把成本控制的优势完全发挥出来。而且，P餐饮企业只是单纯的为了追求表面的管理层次，学习其他先进企业的先进管理水平，学习的只是最浅层的部分，并没有做到真正的取其精华曲奇糟粕，或者是简单的粘贴复制,根本没有考虑到适不适合自己的公司需要。设置了成本控制管理的部门却没有招收专业

11、化的人才去执行，只是一个空的设置，或者说P餐饮企业从最本质上并没有引起重视没有投入人力物力和资金。这种对成本控制管理的不重视将会导致P餐饮企业的损失。3. P餐饮成本控制存在的问题原因分析3.1 P餐饮企业的成本控制管理理念陈旧客观的来说虽然我国经济水平在不断的发展与增加，但我国企业管理水平与国外发达国家相比还是有比较大的差距的。P餐饮企业只知道通过一味的减少压缩成本的支出来增加企业的利润却忽略了更为重要的质量问题而损失的更大,给P餐饮企业带来了严重的不可挽回的损失。因此企业高层管理者对于企业产品成本控制管理理念的陈旧对于新的事物学习就会导致企业成本的亏损，不利于企业的发展与在市场上的竟争和主

12、导地位。企业市场的改变速度之快变化莫测而企业还没有意识到压力，采用落后的理念进行管理，当然也就失去了竞争的主动性，长此以往可能会面临着被市场淘汰的可能。3.2 成本控制预算形同虚设我国众多企业对于成本控制管理体系了解甚少,甚至有的企业仍然走着老一代的管理模式去运作企业的经济生产环境中，导致很多企业不能合理科学的去运用成本控制管理体系去加强企业自身，因此失去了获得更多的经济效益的机会，严重的可使企业落败，一蹶不振。这样传统的成本控制观念将会一直影响阻碍企业的可持续发展,使得企业成本控制的范围狭隘，并且给企业的管制者和决策掌控者带来决策误差，更严重者因忽视成本控制的管理，不能充分意识到自身企业在遇

13、到问题和困难中什么原因导致的，因此将会使得企业经济效益的流逝，并且感受不到在经济环境之中的压力，导致盲目地运用错误的生产模式,制造越来越多错误的产品,造成企业有益的资源得不到合理运用。因此成本控制并不是单纯的在企业之中成为一个管理体系，它更是一种企业的命脉支柱，如果忽略了成本控制，必然给企业带来重大的损失，轻微者减少了企业的经济效益，严重者则会在经济环境之中完败。P餐饮企业对于成本预算体制的管理就像是一个没有可灵魂的空壳起不到应该它发挥的作用。p餐饮企业对于产品的一切成本控制的管理都依照着预算数据来进行，但预算过程当中会出现一些问题导致结果并不是很理想,例如对企业的未来发展的方向与趋势没有一个

14、预测，预算与真实的企业结果严重不相符,脱离了实际情况,整体上假大空。可能会出现预算的成本较低，而实际上的成本较高,使得企业短时间内没有一个良好的应对策略找不出问题所在之处，随之给企业带来没必要的损失不利于企业的发展，不利于P餐饮企业在市场上的竞争地位的保持。3.3 没有科学方法，执行能力低在成本控制系统方面的问题主要存在三种情况。首先，P餐饮企业缺乏成本控制管理部门，对成本预算进行整理和计算的大都是财务部其他职务的工作人员兼职处理，但是他们并没有对成本控制这个概念有一个完整的理解，也没有在事先对企业成本进行一个完整的统计，在之后的管理中也会出现一些问题；其次，就算P餐饮企业建立了以董事经理、后

15、勤部和财务部组成的成本审批小组，但是由于没有合理的揩成本控制人员迸行整合，整个成本控制体系不完善，只是做到了表面的程序工作，并不能从真正意义上实现P餐饮的成本控制。4. P餐饮企业管理中成本控制问题的解决对策4.1 及时更新成本控制管理理念P餐饮企业高层管理者对于企业产品成本控制管理理念的陈旧对于新的事物学习就会导致企业成本的亏损，不利于企业的发展与在市场上的竞争和主导地位。对于成本控制管理理念认知落后这一问题并不是个别企业出现的问题而是我国大多数企业都呈现的问题。企业市场的改变速度之快变化莫测，而P餐饮企业还没有意识到压力，采用落后的理念进行管理，当然也就失去了竞争的主动性，长此以往可能会面

16、临着被市场淘汰的可能。P餐饮企业针对成本控制理念的学习去专门的培养一些人才，使企业员工掌握更高多技能，提高整体素质，在公司可以设立培训组织，提高整个企业可持续发展能力。并且可以使学习组织更加人性化和兴趣化，强调学习的实践性，使得员工在学习之中不会感到枯燥无味,反而会使得在兴趣爱好中提升个人素养和相关知识，加强创新思维，这样就可以在学习中得到进步，在前进中完善学习，完善自我，超越自我，认真学习好的管理理念，再完美的应用到本公司。P餐饮企业领导也要以身作则，自己也要在学习中不断提升自我，合理调整学习组织，建立更加符合企业有效运用的管理制度和成本控制管理理念。4.2 提高成本控制预算水平P餐饮企业成本控