《西式面点师》理论技能考试700题.docx

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1、西式面点师理论技能考试700题1 .由于人类活动具有（社会性），根据其活动而产生三种道德。2 .社会公告德，家庭婚姻道德和（职业道德）这三种道德构成社会主义的全部内容。3 .（道德）是以（善恶）为评价标准。4 .（爱祖国），爱人民，（爱劳动），爱科学和社会主义道德建设的基本要求。5 .在现在社会里下死行为中，（大企业挤夸小企业）不属于不道德行为。6 .在社会主义社会中，第一个行业都要共遵循（为人民服务）的宗旨。7 .（忠于职守）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。8 .提高（服务质量）的核心是加强职业道德建设。9 .加强社会主义职业道德规范的是为了促

2、进（市场经济）的发展。10 .下面属于公务员的职业道德规范的是（公正廉洁）。11 .（职业道德）具有广泛性，（多样性），实践性和具体性。12 .道德主要是依靠人们自觉的（内心信念）来维持的。13 .尽职尽责和忠于职守的反面就是（玩忽职守）。14 .尽职尽责的关键是（尽）15 .商品的买和卖之间是按照（价格交换）原则进行的。16 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（职业生活）和（职业关系）中的具体体现。17 .职业道德是人们在特定的（职业活动）中所遵循的行为规范和总和。18 .不同的道德规范，体现了本行业特殊的，调节人们（利益关系）的要求。19 .花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不

3、符合（等价交换）原则。20 .下列选项中（公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。21 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）、22 .下歹U（廉洁奉公）不是烹饪从业人员必需具备的道德品质。23 .货真价实是（职业道德）的重要组成部分。24 .竞争可以大大促进（社会生产力）的快速发展。25 .竞争的的实质是（人才）和知识的竞争，是（劳动生产率）的较量。26 .根据（食品卫生法）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。27 .根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品经营的人员是（日光皮炎）患者。28 .中华

4、人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行知有限的（食品卫生）工作方针、政策，用（法律）的形式确定下来。29.1995年10月30日第八界全国人民代表大会常备委员会第十六次会议通过（中华人民共和国食品卫生法），并于当日实施。30 .食品经营人员，根据食品卫生法规定必须每（年）进行一次健康检查。31 .下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（动物与植物原料隔离）、（荤素隔离）。32 .违反厨房卫生规程的做法是（用手勺直接品尝菜肴）。33 .食品容器不能用于成放（即将换洗的衣物）。34 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要性时可用（油脂）擦盘，以防生锈。35 .厨房的（冷藏设备）宜配置两套，一套在

5、切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。36 .工业“三废”中含的有毒重金属元素有（镉、碑、汞、铅）等。37 .工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（多氯联苯、亚硝胺、酚）等。38.印刷商标图案上的油墨中可能含有（多氯联苯），易被（油脂）多的食物所吸收。39.不属于包装材料污染的有毒物质是（炸油中的3-4苯并花）。40 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（营养物质）。41 .（化学农药污染）环境，可通过（生物富集作用）作用于人体。42 .（化学农药）污染环境，可通过（食物链）进入人体。43 .被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（已知有毒）的食物。44 .由于吃了

6、含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（毒素型）食物中毒。45 .由致病活菌本身引起的食物中毒称（感染性）食物中毒46 .（沙门氏菌属）引起的食物中毒属于（感染性）食物中毒。47 .容易引起组胺中毒鱼类有（蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼）。48 .河豚毒素对人体的致死旦为（0.5）毫克。49 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有（血液、内脏、皮肤、卵巢）。50 .大肠菌群是反映食品被（粪便）污染的指标。51 .不能用细菌总数反晨风的食品卫生指标是（粪便污染）。52 .不需要中间宿主的寄生虫是（蛔虫）。53 .不属于放射性污染的是（放射性保管食物）54 .污染食品的寄生虫及虫卵有（囊虫、旋毛虫、花枝睾吸虫、绦

7、虫、蛔虫和姜片虫）。55 .生吃水生食物要洗净，主要是为预防（姜片虫）污染。56 .除选项（肠道到处病菌和寄生虫卵污染）外，其余三项都是造成蔬果原料污染、变质的原因。57 .为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快全使用（拮抗剂）。58 .为促进毒物排出，（大量输液）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。59 .下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（对患者家属进行赔偿）。60 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是（吃了未经煮透的患有囊尾拗病的猪肉）。61 .嗜盐菌又称（副溶血性弧菌）。62 .（副溶血性弧菌）在盐浓度为（3%）时最宜生长繁殖。63 .不会造成碎中毒的是（食品原料中微量存在碑

8、）64 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（销毁）。65 .可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。66 .下列选项中容易形成亚硝酸盐的是（腐烂的蔬菜）67 .我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。68 .优质蔬菜的一般卫生指标是（鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑）69 .优质水果的一般卫生指标是（表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味）。70 .蜂螂在气温（2432）时最活跃。71 .螳螂在-5下（30分钟）即可被冻死。72 .灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（生态常灭鼠）。73 .炭疽

9、杆菌不耐热60c时即可被杀死，但形成芽抱后在（140）才能补杀死。74 .亚硝酸钠主要用于肉类罐头及肉制品的加工，最大用量为（0. 15） g/kg.75 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（0, 5） g/kg76 .我国规定正数硝酸盐在食品中的最大用量为（0.15） g/kg77 .我国规定亚硝酸盐的残留量肉制品中不得超过（0.03）g/kgo肉类罐头不得超过（0.05） g/kg78 .亚硝酸盐的中毒剂量是（0.3-0. 5）克，致死量是（3）克。79 .我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（0.03%）。80 .亚油酸是人体营养中最

10、重要的（必需脂肪酸）81 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（销毁）。82 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（2%o10%0） o83 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水旦降至（1313. 5%）84 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与（生霉）问题。85 .鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（微生物）引起的腐败变质。86 .（水禽）蛋必须加热（10分钟以上）才可食用。87 .冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（胶体特性）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。88 .生奶的抑菌作用在（0）时可保持（48）小时，（30）可保持3小时。89 .酸奶中乳酸菌不具备的作用是（供给热能）或（供给

11、矿物质）。90 .每升牛奶可以满足成年人每日所需的（氨基酸）。91 .奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。92 .未经煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑素）。93 .左右，保存514天的鱼称为（冷却鱼）。94.冻肉应（随加工随解冻），因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。95.当日屠宰上市，在1条件下冷却在室温下置放24小时以内的肉称为（冷却肉）。96 .冻肉是指在（-23）低温下冻结后，又在（-18）的低温下贮藏一段时间的肉。97 .冻畜在冷藏时被（假单胞菌）污染而腐败往往产生（绿色）。98 .畜肉的最佳使用期为（成熟）阶段。99

12、 .以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。强化剂除外。100 .以下不属于天然甜味剂的是（糖精）。以下允许使用的人工甜味剂是（糖精）。101 .（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（食品添加剂）。102 .未经卫生院部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。103 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（适宜的食物载体）。104 .强化剂的用量要（符合标准），这是强化食品应遵循的原则之一。105 .黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。106 .营养强化剂遇（水）一般不会被破坏。107 .不能强化的食品各类是

13、（蔬果原料）、（海产品）、（禽类）。108 .果汁、菜汁的营养强化剂一般是（维生素C）。109 .谷类的强化剂是Vbl和Vb2.110 .对人体有物理意义的多糖主要有：（淀粉）、糖原和（纤维素）。111 .（糖类）是人体最经济的供能物质。112 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（食物纤维）的主要来源。113 .下列属于糖类不具备的生理功能的是（调节水代谢）。114 .在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（1/3），植物脂肪占（2/3） o115 .每日每人烹调油的使用量以膳食总量的2%为宜。116 .成年人植物油与动物没的摄入量以（2： 1）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸

14、之间的平衡。117 .含不饱和脂肪酸的脂肪是（大豆油）118 .含大量饱和脂肪酸的脂肪是（猪油）119 .过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）120 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（熔点高）或（饱和脂肪酸多）123 .每克单位糖在体内完全氧化可产生（16.2）千焦耳的热量124 .下列中属于完全性蛋白质的是（牛奶）、（蛋类）、（大豆）、（肉类）125 .下列中属于半完全性蛋白质的是（稻米）126 .下列选项中不属于杂豆的是（黄豆）127 .黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。不完全蛋白质是玉米、豌豆。128 .大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（炖豆腐）。

15、129 .蔬菜和水果是人体获取（维生素）的主要原料。130 .下列选项中属于必需氨基酸的是（色氨酸）131 .人体每日摄入的（蛋白质），应占进食总热量的（1015%）132 .蛋白质不具备的生理功能是（溶解维生素）或（维持神经系统正常兴奋性）。133 .（维生素）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。134,下列元素中属于常量元素的是（钙、钾、钠、镁）135 .下列选项不属于脂溶性维生素的是（硫胺素）。136 .盛装醋的中国容器最好选用（玻璃）器皿。137 .用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（2%。10%。）138 .脂肪不具备的生理功用是（促进水溶性维生素的吸收）139 .下列选项对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（可降低胆固醇和毛细血管