红葡萄酒酿造过程全解.docx

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1、红葡萄酒酿造过程全解1采摘时间酿造葡萄酒的第一步自然是需要采摘筛选葡萄：有了葡萄这个重要原料, 我们才能开始酿造葡萄酒。所以采收时间是我们面临的第一个问题，而且采收时间要注意两层含义。一是采收时期，二是采收在一天当中的 时间点。先来说采收时期，这个采收时期对于葡萄品质来说非常关键。采摘葡萄 的那一刻决定了葡萄酒的酸度，甜度和风味儿。为什么这么说呢？我们 可以想象一下这其实跟收获水果一样，在适当的时候采摘，要保证水果 的口感是最好的。那么如果提前或者错过了最佳时机，就会出现水果没 成熟不好吃或者过与成熟烂果的现象，道理都是一样的。过早的采收会 造成葡荀的色泽不好，含糖量低，成熟度不够，酿造出来的

2、葡萄酒酒精 度低，带有青椒等生青味，就是没有熟透的感觉。葡萄品种的风味特征 就没有办法发挥出来。而采收过晚则又会造成葡萄酸度不足，酿造出来的葡萄酒缺乏活力，平 衡性不佳。当然现在酿酒师都会通过仪器测量或者反复品尝的方式来确 定最终的采收日期。冰酒比较特别，已经到了年底冬季采收在一天当中的时间点又是怎样选择呢？ 一般而言，酒农们会选择在 早晨露珠干了之后或下午3点之后采收，这是为了避免果实过于潮湿或 由于高温失水。当然，在气候温暖或炎热的地区，夜晚采摘的方式也很 常见。首先，夜晚温度较低，葡萄氧化的速度有所下降。其次，低温有 助于保留葡萄的香气和风味，且能够减少葡萄被一些细菌感染的可能性。2采摘

3、方式采摘时间确定后就该说到采摘的方式了，有的酒庄会采用高效的机械化 处理，有的酒庄则沿用精细的人工处理，这就遇到了一个很多人都会想 问的问题：机械化与人工哪个好呢？ 先说说手工采摘的优点：手工采摘的最大好处是采摘过程比较精细， 可减少采摘过程中的一些损失。也就是说，人工采摘能降低葡萄提前破碎发酵的可能性，保证葡萄更高 的品质，同时可以在之后的酿造中减少二氧化硫（也就是防腐）的用量。 此外，在同样的酿造条件下，经人工采摘的葡萄受到细菌污染的可能性 比较小，这样酿出的葡萄酒香气浓郁，单宁优秀。机器采摘又怎么样呢？其实在一些新世界产酒国，如澳大利亚，地广人 稀，机器采摘比较普遍。机器采摘可能会对葡萄

4、和葡萄酒的品质造成一 些影响，主要体现在三方面：1、采摘过程中的震动可能会弄碎一些葡萄果实，采到一些不成熟的葡 萄和枝叶。2、在机器采摘过程中，大量的葡萄被临时储藏到采摘机的储藏罐里， 在这种空间里，葡萄有可能相互挤压也会让更多的果实提前破碎。3、采摘后如果筛选不细致，好葡萄和坏葡萄就会混着叶和梗一起进入 发酵罐，导致劣质单宁混入了进去，那么葡萄酒的口感自然会不够好。 如果从这个角度来看，好像手工采摘的确比机器采摘好一些。但是，机 器采摘就一定意味着葡萄和葡萄酒的品质低吗？答案是不一定的。因为 随着科技的发展，先进的采摘机器已经比较接近人工采摘的水平了，在 效率方面，它肯定是胜过人工采摘。这里

5、我还要特别说一点，那就是关于采摘还有一个特殊情况必须采用人 工。那就是陡峭的山坡葡萄园，由于葡萄园地势坡度大、葡萄种植的密 度比较大，葡萄品种容易破碎啊等原因，机械化采摘难度很大，所以像 这类葡萄园的种植与采收绝大部分都是靠人工完成的。也会有产区规定 标明法定产区的葡萄酒必须采取人工采摘的方式，比如法国的香槟 (Champagne)产区也会规定所有葡萄人工采摘。说完采摘方式，大家可以总结一下就是机器采摘和手工采摘各有优点和 缺点，也有其适用情况，都能从某种程度上保证葡萄和葡萄酒的品质， 所以我们不能说所有手工采摘的葡萄酒都是高档葡萄酒，或者所有机器 采摘的葡萄酒就是低档葡萄酒。结论就是：我们如

6、果简单地把手工采摘作为高端酒的代名词是不全面的! 但是手工采摘的确是耗费的成本非常高！3筛选去梗、破碎、 下一步，葡萄采摘回来后，工人们需要对葡萄进行初步的筛选。严格的 酒庄，会对葡萄进行多次筛选，以确保腐烂的、干枯的、不成熟的葡萄 以及叶子、叶柄都被清除掉。（如图：智利Amiyal安迪亚酒庄庄主筛 选过程）经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。当然，也有部分酒庄喜好 保留一些梗来增添葡萄酒的风味。部分酒庄现在使用的是去梗和破碎一 体化的机器，在去梗的同时，葡萄果实可能会被轻微压榨。（红葡萄酒 的正式压榨环节会在发酵之后进行。）冷浸渍有些酿酒师会在发酵前进行冷浸渍。冷浸渍指的是将破皮后的葡萄

7、放在 低温环境下带皮浸泡一段时间，抑制酵母菌的活性，在糖分还没有转化 为酒精前萃取葡萄皮中的色素和果味，这样也可以避免萃取到苦涩的单 宁。因为这个步骤算是一个选择性步骤，有些酿酒师可能不会采取这个 方式，所以我们就记住冷浸渍的这个作用就好，不用去深究这个酿造技 术。发酵 说到发酵，葡萄汁在空气中有野生酵母辅助发酵，基本会在6-12小时 内自然开始发酵。酿酒师也会添加人工培养的酵母来确保葡萄酒发酵的 稳定性。这里相信大家又会有疑问了，总说野生酵母发酵，野生酵母到 底是从哪里来的呢？我们可以把野生酵母看作是一种微生物，酵母一般 存在于葡萄园的土壤中。由于有风还有昆虫，尤其是蜜蜂，将这类微生 物传播

8、到葡萄果实表面。能够使葡萄发酵的野生酵母就是这么来的有 时候你看葡萄皮上有一层白霜，那个其实就会有野生酵母附着在白霜上 面然后继续说回发酵，我们要知道直到所有的糖转化为酒精就产生出了我 们平时喝到的干型葡萄酒。这个发酵的时间可能需要10天到一个月或 更长时间，这个就跟葡萄品种还有酿酒师所采取的手段有关了。发酵过程中发酵温度也是挺重要的！发酵温度会影响葡萄酒的风味和颜 色。因为考虑到酵母菌的活性，发酵温度高可达26 -37 ,低可到6- IOoCo红葡萄酒为了萃取颜色和单宁，通常温度较高；在发酵过程中，我们还会遇到几个点，是经常会在专业书上看到的，这 里跟大家详细的解释一下: 淋皮和压帽：淋皮指

9、的是将葡萄汁从底部抽出来，然后浇在漂浮的葡萄 皮上;压帽指的是将葡萄皮压进葡萄汁里。其实看到动作还是挺好懂的。 淋皮和压帽的目的都是为了萃取更多的颜色、单宁和风味。不同点是淋皮会将更多的氧气带进桶中，适量的氧气有助于葡萄的发酵, 但是过多的氧气就不太利于葡萄酒的酿造了，凡事不能太过度嘛，所以 酿酒师一般会控制淋皮的频率；压帽一般都是人工完成，不会将过多氧气带入，而且人工操作可以避免 过度萃取。浸皮：是在发酵过程中，葡萄皮与酒液接触的过程。红葡萄酒通常在两 周内完成发酵，不过酿酒师也可根据自己的想法控制浸皮时间，浸皮时 间的长短对葡萄酒的风格有很大的影响。浸皮时间长的酒液颜色深浓， 风味浓郁；时

10、间短的颜色自然比较淡，风味也相对较平淡些。那么最后大家提到发酵，有没有注意到什么其他的问题？是不是会好奇 葡萄酒发酵过程是在什么样的容器里进行的呢？ 这里需要大家记忆的，我们一般需要了解的三种容器：橡木桶、水泥罐 和不锈钢罐。而这三种容器对葡萄酒的风格和口感的影响也不同。总的 来说，不锈钢罐是一种中性的容器，不会给葡萄酒带来任何附加的风味。 而橡木桶则会给葡萄酒带来橡木的味道，如烧烤、烟熏的味道。水泥罐 由于其独特的造型，会加强葡萄酒酒液和酵母的接触，增加葡萄酒的浓 郁度和复杂性。不同发酵容器压榨 葡萄酒发酵完成后，剩下的皮、籽和梗会再进行压榨，来萃取其中的精 华物质。我们经常会在酒庄中看到一

11、些比较传统的压榨设备。比如：筐 式压缩机还有囊式压缩机，在压缩机的气囊里灌满空气，利用气压均匀而温和地 对葡萄渣滓进行压榨。气囊内气压的强度会逐渐加大，但酿酒师需要把 握到强度，以免萃取出苦味。7熟化这个过程中酿酒师需要选用合适的容器（如橡木桶或不锈钢罐等容器） 对酒液进行一段时间的熟化。这样葡萄酒的风味会变得愈加复杂，酒质 也会更加稳定。那么不同的熟化容器有什么区别呢？新橡木桶或旧橡木桶中进行熟化，因为橡木桶微小的空隙会让少量的氧 气溶解在葡萄酒中，软化红葡萄酒中的单宁，并会产生坚果（如榛子、 杏仁、核桃）和咖啡的香味。风味浓郁的红葡萄品种多数选择新橡木桶 进行陈酿，但风味较为淡雅的葡萄酒，

12、通常会选用大的旧橡木桶来进行 熟化。旧桶几乎不会给葡萄酒带来过多橡木的风味，但满足了葡萄酒在 桶中陈酿的需求。葡萄酒的熟成时间从几个月到几年不等，橡木桶存放 在阴凉的地下酒窖中。熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会检测一下 葡萄酒的情况。在不锈钢桶中进行熟化：这类容器大都是密封的，没有氧气进入，不会 向酒中渗入任何香味，通常用于白葡萄酒的熟化。这里要跟大家说明一下，很多大批量生产的葡萄酒是不会经过熟化的， 比如一些价格便宜的餐酒。在水泥罐陶土罐中熟化：小编发现很多大力发展生物动力法的酒庄，比如智利的安迪亚酒庄，尝 试用蛋型混凝土罐子来陈酿葡萄酒的方法，法国的莱斯图尔酒庄酒窖中 同样也发现了陶土罐

13、容器。这种方法使葡萄酒的风味与香料气息更加独 特，也为葡萄酒的风味增添了一丝神秘色彩。大家这时候可以再回忆一下刚才提到的发酵容器，再结合这个熟化过程, 可能又会有同学想问，发酵容器和熟化容器是一样的吗？我们可以想象 酿酒师如果用了不锈钢罐发酵，到了要对酒液熟化一段时间的时候呢， 可能就更换成橡木桶，也可能使用同一个种材质的容器，也就是说酿酒 师在发酵和熟化过程中，可以选择同一种材质的容器，但是这个容器的 作用是不一样的。8澄清说完熟化，接下来就是澄清葡萄酒啦！澄清嘛是去除葡萄酒中的一些沉 淀物质。因为在酿造过程中难免会有死亡的酵母细胞，果渣啊什么的。 让葡萄酒看起来明亮清澈。今天给大家提三种比

14、较常见的方法。沉淀法：是最传统的澄清技术，它的原理是让葡萄酒中的悬浮颗粒在重 力的作用下沉淀在酒槽底部。但是我们知道葡萄酒中有悬浮颗粒较轻的 话，受重力作用是十分微弱，所以这种方法非常耗时间。就等于你将这 瓶酒静止放置一段时间，让杂质颗粒下沉一个道理。过滤法：可以分为表层过滤和深度过滤两种。表层过滤是用很细的筛子 对葡萄酒进行过滤,筛子的缝隙大小可以自行选择.过滤筛价格一般比较 昂贵，且容易堵塞，所以一般深度过滤后的葡萄酒才会再进行表面过滤。 深度过滤是通过一种透水材料来过滤掉葡萄酒中的固体颗粒，此方法适 合处理比较浑浊的葡萄酒，去除较多的沉淀渣滓，常见的材料是硅藻土。 下胶法：葡萄酒中的单宁

15、和色素属于不稳定的胶体，在葡萄酒装瓶后 可能会发生化学反应，从而使酒液变得浑浊。这种情况下可以使用下胶 法使胶体凝结为较大的颗粒然后去除。在旧世界国家中，使用蛋清是最 常见的。法国有一种甜点叫Cannel6,中文叫可露丽。因为传说是16世纪法国 波尔多修道院Canneles de Bordeaux的修女发明的。制作这个甜品需要蛋黄，那么以前波尔多酿酒澄清葡萄酒都把蛋清用了, 蛋黄不能丢了啊不能浪费啊，就把蛋黄都给修道院来制作这个点心。有 兴趣的朋友可以找些法式甜品店买来尝尝，口感特别扎实。另一种是明 胶，也是目前使用范围最广的一种下胶剂。还有用从鱼膘中提取出的胶 原蛋白的鱼胶，一般被用在白葡萄酒的下胶中。当然现在也有酒庄选择不澄清酒液，比如现在很多酒庄推崇有机天然啊 就不澄清过滤。装瓶和陈年 终于到了酿酒过程的最后阶段。酿完酒澄清之后酿酒师有两种选择：第 一，立即装瓶葡萄酒。现在科技比较发达，葡萄酒装瓶与封塞基本都由机器完成，之后就可以 进行出售饮用。第二个选择是让葡萄酒进一步老化陈年。可以选择在瓶子，不锈钢罐或 橡木桶中进一步老化。大部分酒庄会选择在橡木桶中陈酿红葡萄酒，香 气和风味会更复杂。不锈钢罐通常用于白葡萄酒的陈年比较多。