红葡萄酒酿造工艺.docx

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1、红葡萄酒酿造工艺L原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间，经分 选青粒、烂果后送去破碎。发酵2 3d即可进行压榨除去果渣。在发 酵温度比较低的条件下，果渣可以在发酵葡萄醪中停留5d左右，再行 压榨除去果渣。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫黄熏 蒸过的发酵桶或池中，进行前发酵（主发酵）。2 .前发酵（主发酵）葡萄酒前发酵主要是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵 的好坏是决定葡萄酒质量的关键。发酵方式按是否隔氧可分为开放式和 密闭式发酵。传统方法是采用水泥地，生产中要注意容器的充氧系数、 皮渣的浸渍、温度控制、葡萄汁的循环和二氧化硫的添加。近年被新

2、型 发酵罐取代，方法有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵 法。葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生 二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中 称酒盖或皮盖）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂 菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮 渣上的色素及香味物质，这一过程叫做压盖。压盖有两种方式:一种用人工压盖,用木棍搅拌,将皮渣压入葡萄汁中， 也可用泵将葡萄汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发 酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位 置刚好使皮盖浸于葡萄汁中。发酵温度是影响红葡萄

3、酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。红葡 萄酒发酵温度一般控制在2530oCo进入主发酵期,必须采取措施控 制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇形管冷却 法。为防止细菌繁殖，二氧化硫应在葡萄破碎后，发酵醪产生大量酒精以前 添加。酒母一般在葡萄醪加S02 4 8h后再加入，以减少游离S02对 酵母的影响。酒母的用量视情况而定，一般控制在1% 10% （自然发 酵工艺不需此步骤）。红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可以起到以下作用： 增增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气 接触,增加酵母菌的活力；葡萄浆与空气接触,可促使酚类物质的氧化, 使之与

4、蛋白质结合形成沉淀，加速酒的澄清。3 .出池与压榨 当残糖降至5gL以下，发酵液面只有少量的二氧化碳气泡，皮盖 已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近于室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为4 6d ,最佳发酵温 度2530oCo出池前先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨，得压榨酒。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮 渣可蒸储制作皮渣白兰地，也可另作处理。4 .后发酵(1)后发酵的主要目的残糖的继续发酵 前发酵结束后，原酒中还残留3 5gL的糖分，这 些糖分在酵母作用下继续转化为酒精与二氧化碳。澄清作用前发酵得到的原

5、酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵 残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。残留在原 酒中的果肉、果渣随时间的延长形成沉淀，即酒脚，使酒逐步澄清。陈酿作用 新酒在发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇 酸酯化，理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋 于完善。降酸作用 有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸-乳酸发酵，对降 酸及改善口味有很大好处。(2)后发酵的工艺管理要点补加S02前发酵结束后压榨得到的原酒需要补加S02 ,添加量（以 游离 S02 计）为 30 50mgL.控制温度 原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在1825。&若 品温高于25。（：，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。其 隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。卫生管理 由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物质，易感染杂 菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。（3）使用二 氧化硫的目的 杀死和抑制有害细菌及酵母菌的生长；推迟发酵，利于 葡萄汁澄清；抑制多酚氧化酶的活性，防止酒的氧化；生成的亚硫酸盐 与过氧化氢反应；与乙醛、丙酮酸、酮戊二酸及花青素结合；延缓棕色 色素的加深；调节和控制发酵等。