学校食堂食品安全风险点检查表.docx

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1、食品安全风险点检查表表1微生物风险食品类别污染媒介污染原因预防方法凉菜（包括冷菜、冷荤、烧卤熟食）细菌（常见细菌如沙门氏_菌、痢疾杆1生熟交叉污染；菌、金黄色葡2.食品贮存不当；萄球菌、副溶3.食品未烧熟煮透；血性弧菌、蜡4.未充分再加热食样芽胞杆菌、品；大肠埃希氏5.过早配制食品；菌、单核细胞6.从业人员带菌污增生斯特菌I染食品；等）病毒（常：7.餐用具清洗消毒见病毒如诺如不彻底病毒、甲肝病！毒）（一）禁止制售食品中小学校和托幼机构的学校食堂禁止制售生食类食品、冷食类食品（水果除外）、裱花蛋糕。（二）选购原料1向可靠和商誉良好的供货商购买原料和食品O2 .不应采购可能有食用安全问题的原料和食

2、品。（三）处理食品1从业人员应保持个人卫生，勤洗手。3 .彻底煮熟煮透（中心温度不低于700Oo4 .有潜在危害的食品经煮熟后，如供食用前须冷藏贮存，应采用下列冷却方法，再放入冰箱：（i）先在2h内，使食品的温度从60降至20；（ii）在其后4h内，使食品的温度从20C降至4o5 .适当保护食品，避免生熟交叉污染。6 .如果从业人员确认或怀疑有有碍食品安全的疾病，禁止处理食品。7 .食品烹煮前彻底解冻。8 .鸡蛋外壳需经清洗方可使用，未清洗鸡蛋不宜放入烹调问。（四）贮存食品1 .控制加工量，剩余食品应弃掉。2 .“热食热存”（60C以上）、“冷食冷存”（8C以下），熟制高风险食品若存放在8C6

3、0C应少于2h。3 .食品和食材冷藏温度0C804 .食品和食材冷冻温度-20C-1糕点、裱花蛋糕食品类别污染媒介污染原因预防方法生食类食品（包括生食的水产品、海产品、鱼生寿司、禽肉、蛋类）细菌（常见细菌如沙门氏菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生斯特菌等）病毒（常见病毒如诺如病毒、甲肝病毒）寄生虫（生食淡水鱼可能含旋毛虫、肺吸虫、肝吸虫）1,食品来源受污染；2,食品贮存不当；3,从业人员带菌污染食品1 .生食水产品来源不受污染并适合生食用途。2 .贮存温度和陈列时间要适当（贮存食品温度同上）。3,妥善贮存，以防交叉污染。4.中小学和托幼机构的学

4、校食堂禁止提供生食类食品。花生及粮食类（玉米、大米、甘蔗等）真菌（黄曲霉菌、节菱袍霉等）1,食品贮藏不当；2,食品积压过久，导致不新鲜1 .贮藏时保持干燥、低温，贮藏时间不宜过久。2 .不购买小作坊自榨油。3 .不食用瓢部发红，有酸味或者酒糟味的甘展O4：已经发现变质的食品，不应再食用，并与其他食品隔离。表2化学性风险食品类别污染媒介I污染原因预防方法含亚硝酸盐食品亚硝酸盐1,非法添加或误用亚硝酸盐；2 .刚腌制不久的腌菜；3 .存放过久或腐败的蔬菜1 .禁止贮存或使用亚硝酸盐。2 .不使用来历不明的食盐或味精。3 .使用新鲜蔬菜，避免加温时间过长，及时弃掉腐烂变质的蔬菜。4 .减少腌制、熏制

5、、腊制等食品。含瘦肉精肉类瘦肉精饲料中非法添加瘦肉精1 .向持有许可及信誉良好的供货商购买猪内脏或猪肉。2 .注意肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄的猪肉，确认是否使用了瘦肉精。农药、兽药污染食品农药、兽药1.受农药污染蔬菜；2.受兽药污染的肉类1 .向持有许可及信誉良好的供货商购买蔬菜和肉类。2 .蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30min后再冲净，烹饪前再经烫泡1min,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。不新鲜的鱼肉等食品酸、醛、酮及食品中的营养素，各种氧化物如：蛋白、脂肪变质使用新鲜食材，及时弃掉腐败变质的食品。表3生物毒素风险食品类别致病媒介污染原因预防方法河豚鱼、毒蘑菇、

6、发芽马铃薯、青番茄、鲜黄花菜动物和植物天然毒素，如河豚毒素、龙葵碱、秋水仙碱等。1.禁止使用河豚鱼（含干制品）、毒蘑菇、发芽马铃薯、青番茄、鲜黄花菜等含有毒有害物含有的天然毒害物质的食品。质未在加工过程中2.马铃薯应贮藏在低温、无阳光直射的环境去除中。3.向正规途径购买菇类，不采购不明品种的野生菇类。豆浆、四季豆皂素、红血球标集素1,豆浆加热至80C时，会有许多泡沫上浮，食品中含有的天然出现“假沸”现象。应注意彻底加热煮透，毒素未能在烹煮过煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。程中除去2.禁止使用四季豆。3.加强对有毒食品的认识。珊瑚鱼类雪卡毒素含雪卡毒素的鱼类（通常在珊瑚礁觅食及栖息的鱼类较易含

7、有雪卡毒素）1 .向信誉良好及持有许可的供应商购买来自安全水域或养殖区的鱼类。2 .避免在3月份至4月份（生殖期）进食珊瑚鱼，避免进食1.5kg以上的珊瑚鱼。3.珊瑚鱼的内脏（尤其是卵）应彻底清理弃置，不应吃鱼头、鱼皮。青皮红肉类海鱼组胺海产鱼类中的青皮红肉鱼，如始鱼（俗称始巴鱼、池鱼）、金枪鱼、鲤1向信誉良好及持有许可的供应商购买鱼血、秋刀最鳍类；验货时不购入不新鲜或腐败的，或者未使鱼、沙丁鱼体内组用符合要求的冷链温度运输的鱼类。氨酸含量较高，当2.在贮存、解冻及处理过程中尽量将这类鱼这类鱼贮存不当，保持在低温状态，并避免在常温下解冻或存鱼不新鲜时，细菌放时间过长。会把鱼类中组氨酸3.有过敏

8、性疾病的患者，尽量避免食用这类转变成组胺，当组鱼。胺积蓄到一定量时，进食后便使人产生过敏。组胺中毒也与人的过敏体质有关双壳贝类水产（例如蛇、蛆、蚌、扇贝、带子等）贝类毒素1,向信誉良好及持有许可的供应商购买贝受藻毒素污染的贝类水产。类水产2.不采购、经营织纹螺。3.内脏、生殖腺和卵彻底清理弃置。表4物理性风险食品类别污染媒介污染原因预防方法所有食品!1.食品加工设备脱落的金属碎片或灯I具及玻璃容器破碎异物（包括玻黑篇染.曾复粼3从业人员抽烟或上裁%衣帽穿戴不规范致蒂、昆虫及其工头发等异物脱残肢、头发洛；纂为以4.7K产品捕捞过程中掺杂鱼钩；5.畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺1,向信誉良好

9、及持有许可的供应商购买原料和食品，做好原料管理及验收。2.任何加工前应认真检查待加工食品有否含有或混有异物，尤其是深色酱料等不易观察的原料O3；破损食品器皿要弃置，安装在暴露食品正上方的厨房电灯有防爆灯罩，天花墙壁和用具维修妥善，刷锅用具应牢固，避免脱落入食品中。4.有效防治虫鼠。5,从业人员禁止在食品操作区、其他操作区及处理食品时吸烟，加强食品安全意识。6.从业人员规范着装，不戴首饰，帽子应严格罩住头发，口罩应罩住口鼻。表5致敏风险序号致敏原成分1含款质谷类（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、养麦等）2鱼类及鱼类制品（如鲸鱼、比目鱼或鳄鱼）3贝类、甲壳类动物及制品（如蟹、龙虾或虾）4蛋类及蛋类制品（如蛋黄酱、蛋卷）5花生及花生制品（如花生酱、花生块、花生粉、混合坚果精炼的花生油及其衍生物氢化油等）6大豆及大豆制品、其他豆类（如豌豆、蚕豆等）7奶类及奶类制品（如乳糖、黄油、乳酪、酪蛋白、干酪、凝乳、乳清、麦乳精、奶油、含蛋白质的人造黄油、奶油巧克力、冰淇淋、奶油冻、牛轧糖、布丁）8坚果及坚果制品（如巴西果仁、核桃、杏仁等）