月饼质量通则.docx

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1、月饼质量通则1范围本文件规定了月饼的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标志和标签、包装、运输和贮存等要求。本文件适用于月饼的生产、检验和销售。2规范性引用文件略3术语和定义略4产品分类4.1 按加工工艺分类4.1.1 烘烤类以烘烤工艺为最终熟制工序的月饼。4.1.2 油炸类以油炸工艺为最终熟制工序的月饼。4.1.3 蒸煮类以蒸制、或煮制工艺为最终熟制工序的月饼。4.1.4 熟粉类将米粉、淀粉及其制品、小麦粉或薯类粉等预先熟制，然后经制皮、包馅、成型的月饼。4.2 按地方派式特色分类4.2.1 广式月饼以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉等谷物粉、食用油脂等为原料，添

2、加或不添加糖浆制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋液（或刷植物蛋白液）、烘烤（或不烘烤）等工艺加工制成的口感柔软的月饼。广式月饼的代表品种有：广式蓉沙月饼、广式果仁月饼、广式蛋黄月饼等。4.2.2 京式月饼以北京地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用油脂等为原料，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或糖、水、油、小麦粉制成松酥皮或酥皮面团，经包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松软，香味浓郁的月饼。京式月饼的代表品种有：京式提浆月饼、京式自来白月饼、京式自来红月饼、京式大酥皮（翻毛）月饼等。4.2.3 苏式月饼以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、糖、食用油脂等制成饼皮，小麦粉、油等制酥，经

3、制酥皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成具有酥层且口感松酥的月饼。苏式月饼的代表品种有：苏式蓉沙月饼、苏式果仁月饼、苏式果蔬月饼等。4.2.4 潮式月饼以潮汕地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉或淀粉及其制品、食用油脂等为原料，添加或不添加糖（或糖浆）制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。潮式月饼的代表品种有：潮式酥皮月饼、潮式水晶皮月饼、潮式奶油皮月饼等。4.2.5 浪式月饼以云南地区制作工艺和风味特色为代表的，以使用小麦粉和/或杂粮粉、食用油脂等为原料制成饼皮，以云腿肉丁、各种果仁、食用花卉、食用菌等其中几种为馅料，经烘烤等工艺加工制成的月饼。滇式月饼的代表品种有：滇式云腿月饼、滇式

4、云腿果蔬食用花卉月饼等。4.2.6 晋式月饼以山西地区制作工艺和风味特色为代表的，以小麦粉、食用油脂、鸡蛋等为原料，添加或不添加糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工制成的月饼。晋式月饼的代表品种有：晋式蛋月烧月饼、晋式郭杜林月饼、晋式夯月饼、晋式提浆月饼等。4.2.7 琼式月饼以海南地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、花生油、糖浆等原料制成糖浆皮，小麦粉、猪油等制成酥，经包酥、按酥、折叠工艺后形成糖浆油酥皮，再经包馅、成型、烘烤等工艺制成具有口感松酥、酥软的月饼。琼式月饼的代表品种有：琼式果蔬月饼、琼式蓉沙月饼、琼式果仁月饼、琼式蛋黄月饼等。4.2.8 台式月饼以台湾地区制作工艺和风味特色

5、为代表的，以白豆和/或芸豆等豆类、奶油（或其他乳制品）等为原料制成的饼皮，经制皮、包馅、成型、烘烤等工艺加工制成的口感松酥或绵软的月饼。台式月饼的代表品种有台式桃山皮月饼等。4.2.9 哈式月饼以哈尔滨地区制作工艺和风味特色为代表的，使用提浆工艺制作糖浆皮面团，或以小麦粉、植物油、糖浆等制成松酥皮面团（或以小麦粉、糖、奶油制成松酥奶皮面团），经包馅、成型、刷蛋（奶酥除外）、烘烤等工艺加工制成的饼皮绵软、口感松酥的月饼。哈式月饼的代表品种有哈式川酥月饼、哈式提浆月饼、哈式奶酥月饼等。4.3 其他类月饼除4.1以外的加工方式和4.2以外的地方派式，以及使用其他饼皮和馅料制成的月饼。4.4 料、饼皮

6、及馅料要求5.1 原料应符合相应的标准和国家有关规定。5.2 辅料应符合相应的标准和国家有关规定。5.3 饼皮要求5.3.1 糖浆皮以小麦粉、食用油脂、糖浆等为原料制成的饼皮。5.3.2 酥皮以小麦粉、食用油脂、添加或不添加糖等制皮，小麦粉、食用油脂制酥，经包制而成的酥皮。5.3.3 混酥皮使用小麦粉、水、胡麻油等食用油脂、糖和/或淀粉糖等原料制成的饼皮。5.3.4 蛋月烧（蛋糕）皮使用鸡蛋液、小麦粉、食用油脂、糖（或不加）等原料经搅拌而成的半固态饼皮。5.3.5 水晶皮以米粉和/或淀粉及其制品等配料经熟制成的透明状饼皮。5.3.6 冰皮以糯米粉和/或淀粉及其制品、糖（或糖浆）等制成的饼皮。5

7、.3.7 奶酥皮使用小麦粉、奶油（或其他乳制品）、糖等为原料制成的饼皮。5.3.8 奶油皮以小麦粉、淀粉及其制品、食用油脂、糖、奶油（或其他乳制品）等制成的饼皮。5.3.9 桃山皮以白豆、芸豆等豆类、糖（或不加糖）、奶油、果料（或不加）、鸡蛋或蛋制品（或不加）等为原料制成的饼皮。5.4 馅料要求5.4.1 基本要求月饼馅料中不应使用鱼翅等野生保护动物食材，不宜使用燕窝等名贵珍稀食材。5.4.2 蓉沙馅5.4.1.1 莲蓉馅以莲子为主要原料加工制成的馅料。按配方计算，在该类馅料中除油、糖、水这些配料以外，莲子的添加量100%,可称为纯莲蓉类；莲子的添加量不低于60%,可称为莲蓉类。5.4.1.2

8、 豆蓉（沙）馅以各种豆类为主要原料加工制成的馅。5.4.1.3 杂蓉馅以其他含淀粉的原料为主要原料加工制成的馅。5.4.1.4 馅以果仁为主要原料加工制成的馅，按配方计算，馅料中果仁添加量应不低于20%o其中仅使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种果仁为主要原料，按照广东地区制作工艺加工制成的月饼可称为广式五仁月饼。使用其他五种果仁制成的月饼，可称为其他派式五仁月饼或直接称为五仁月饼。5.4.1.5 馅1.1.1 .1枣蓉（泥）馅以枣及其制品为主要原料加工制成的馅。1.1.2 .2水果馅以水果及其制品为主要原料加工制成的馅，按配方计算，馅料中水果或水果制品的添加量不低于25%,可称为X

9、X水果月饼。水果或水果制品的添加量低于25%,可称为XX水果味月饼。注：果干、果酱等水果制品的添加量应折算成原果添加量。1.1.3 .3蔬菜馅以蔬菜及其制品为主要原料加工制成的馅，按配方计算，馅料中蔬菜及其制品的添加量不低于25%,可称为XX蔬菜月饼。蔬菜及其制品的添加量低于25%,可称为XX蔬菜味月饼。注：蔬菜汁等蔬菜制品的添加量应折算成原菜添加量。5.4.5 肉与肉制品馅以添加畜禽肉及其制品制成的馅，按配方计算，馅料中畜禽肉及其制品的添加量不得低于5%O5.4.6 水产品及水产制品馅以添加水产品及其制品制成的馅，按配方计算，馅料中水产品及其制品的添加量不低于5%o5.4.7 流心馅（软心馅

10、）全部或部分呈半固态，并具有流动属性的馅料。5.4.8 自来白馅以冰糖、桃仁、瓜仁、桂花或山楂糕等制成的馅。5.4.9 自来红馅以熟小麦粉、芝麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制成的馅。5.4.10 云腿馅以云腿肉丁、食用油脂等为主要原料制成的馅，按配方计算，其中云腿肉丁添加量应不少于11%o5.4.11 食用花卉馅以食用花卉为主要原料制成的馅，按配方计算，其中食用花卉添加量应不少于5%。注：使用食用花卉制品的的添加量应折算成原花卉添加量。6技术要求6.1 感官要求611各派系月饼的感官要求应符合表1-表9的规定。6.1.2 广式月饼感官要求应符合表1的规定。表1广式月饼感官要求项目要求形

11、态外形饱满，轮廓分明，花纹清晰，不摊塌、无跑糖及漏馅现象色泽具有该品种应有色泽组织饼皮厚薄均匀，皮馅无脱壳现象，馅料无夹生；果仁月饼果仁颗粒大小适宜，蛋黄月饼馅料应完全包裹蛋黄，流心月饼馅料细腻滋味与口感饼皮绵软，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质6.1.3 京式月饼感官要求应符合表2的规定。表2京式月饼感官要求项目要求京式提浆月饼京式自来白京式自来红京式大酥皮（翻毛）月饼形态块形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，不凹底圆形鼓状，块形整齐，不露馅圆形鼓状，面印深棕红磨水戳，不露馅，无黑泡，块形整齐外形圆整，饼面微凸，底部收口居中，不跑糖、不露馅色泽表面光润，饼面花纹

12、呈麦黄色，腰部呈乳黄色，饼底部呈金黄色，不青墙，无污染表面呈乳白色，底呈麦黄色表面呈深棕黄色，底呈棕褐色，腰部呈麦黄色表面呈乳白色，饼底部呈金黄色，不沾染杂色组织饼皮细密，皮馅厚薄均匀，果仁馅月饼果料分布均匀无大空隙，蓉沙馅月饼皮馅无脱壳现象，无夹生皮松酥，皮馅比例均匀，不空腔皮酥松不艮，馅料利口不粘，无大空洞酥皮层次分明，包芯厚薄均匀，果仁馅月饼不偏皮，蓉沙馅月饼皮馅无脱壳现象，无夹生滋味与口感饼皮松软，有该品种应有的口味，无异味松酥，有该品种应有的口味，无异味疏松绵润，有该品种应有的口味，无异味酥松绵软，有该品种应有的口味，蓉沙馅月饼馅细腻油润，无异味6.1.4 苏式月饼感官要求应符合表3

13、的规定。表3苏式月饼感官要求项目要求形态外形圆整，面底平整，表面略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无露酥、塌斜、跑糖、露馅现象色泽具有该品种应有色泽，不沾染杂色，无污染现象组织酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅无夹生、大空隙；蓉沙月饼、果蔬月饼馅软油润，果仁月饼馅松不韧，果仁分布均匀滋味与口感具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质6.1.5潮式月饼感官要求应符合表4的规定。表4潮式月饼感官要求项目要求潮式酥皮月饼潮式水晶皮月饼潮式奶油皮月饼形态呈扁圆形，外形完整、饱满、表面无明显凹缩、爆裂及露馅现象，有轻微掉皮现象。外型饱满、轮廓分明、花纹清晰不露馅、饼皮呈透明状、不摊塌呈扁圆形、方形或其他

14、形态，外形完整、饱满、无明显凹缩、爆裂及露馅现象色泽饼皮具有该品种应有的色泽饼皮具有该品种应有的色泽饼面呈微黄泛白，饼底浅棕黄色，不焦组织酥层分明，皮馅厚薄均匀无夹生、糖块饼皮厚薄基本均匀，馅料大小无粗粒感，无夹生饼皮厚薄均匀，馅料大小无粗粒感，无夹生口味与口感酥皮饼皮酥化可口，内馅具有该品种应有风味、无异味饼皮嫩滑柔软有弹性，具有该品种应有的风味和滋味酥饼皮入口松化，留香持久，内馅具有该品种应有风味、无异味杂质正常视力无可见杂质6.1.6浪式月饼感官要求应符合表5的规定。表5滇式月饼感官指标项目要求滇式云腿月饼滇式食用花卉月饼形态有该品种典型特征，外形圆整，无露馅现象，底部无明显焦斑有该产品

15、应有形态，外形圆整，无漏馅，底部无明显焦斑，无正常视力可见杂质色泽具有该品种应有色泽，无污染杂色饼面褐黄，不焦糊组织饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，火腿丁分布均匀，肥瘦肉比例适当，无夹生、糖块断面皮馅分明，云腿肉丁肥瘦比例适当滋味与口感饼皮酥软，具有该品种应有的风味，无异味饼皮酥软，具有云腿和相应辅料的味道，无异味杂质正常视力3匕可见杂质6.1.7 晋式月饼感官要求应符合表6的规定。表6晋式月饼感官要求项目要求晋式蛋月烧月饼晋式郭杜林月饼晋式夯月饼晋式提浆月饼形态块型整齐，无明显凹缩、塌斜和爆裂，无漏馅现象色泽色泽均匀，腰、底部为棕红，表面为棕黄而不焦，不沾染杂色色泽红棕色，表面有条纹状花纹，不沾染杂色色泽红棕色，表面有星型花纹，不沾染杂色表面花纹清晰，色泽麦黄色，腰部为乳黄色，不青墙