最新烹饪专业调研报告总结.docx

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1、宁夏工商职业技术学院清真烹饪工艺与营养专业人才需求与专业设置调研报告旅游管理系2011年4月28日宁夏工商职业技术学院旅游管理系清真烹饪工艺与营养专业人才需求与专业设置调研报告根据国家骨干专业建设任务要求，为了进一步推进“校企合作、工学交替”的办学模式开展，了解餐饮行业的工作特点、人才需求的规格、学生能力以及素质的要求，掌握行业发展动向以及人才培养的目标，更好的为区域经济发展服务，2011年4月2427日，宁夏工商职业技术学院旅游管理系全体教师对我市二十余家餐饮企业进行了专项社会调研，具体内容如下：一、调查意义避免职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，开展专项调研具有很重要的意

2、义及必要性。即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，掌握现阶段行业特点和发展动向，了解人才培养的目标，为区域经济发展服务。二、调查目的通过社会调查，掌握行业和企业对烹饪专业的人才需求，人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。三、调查方式专题调研：采用实地问卷式和访谈式的调查。四、调查步骤：1、统一部署、开会沟通调研目的意义及

3、组织形式，统一分组。2、准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。3、现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。4、汇总调查信息，完成调查报告。五、调查时间：2011年4月24-27日六、调查企业（每组三家）：第一组：尊园餐饮有限公司、老毛手抓南门店、凯逸大酒店第二组：同福宾馆、得月楼、小酌轩海参养生馆第三组：书东酒店管理公司、欧陆经典西餐厅、阳光那波里餐饮连锁第四组：天乐百盛饭店、红子鸽餐饮有限公司、新功达大酒店第五组：仙鹤楼、百盛王朝、德隆楼第六组：民航大厦、虹桥大酒店、香渔王子大酒店第七组：长相忆宾馆、泰丰大酒店、塞上明珠酒店七、调查对象：酒店负责人、行政总厨、厨师长、后厨主管或各级领班、人

4、力资源总监等高层行政或技术总监。）1、调查形式：全系教师统一分为7个小组，各个调查小组集体调查,分工负责、收集资料并整理汇总。九、印证材料：照片。详见电子图片文档。十、调研资料汇总详细报告(-)调查企业概况企业名称企业定位企业成立时间现有员工人数企业性质小酌轩得月楼中高档清真餐饮名店2010年71人私企小酌轩海参养生馆中高档清真餐饮名店2008年110私企同福宾馆准四星级饭店2004年210股份制百盛王朝全区高档餐饮名店2007年170股份制仙鹤楼中华餐饮名店德隆楼中华餐饮名店宁夏民航大厦准四星级饭店2003年180股份制虹桥大酒店四星级饭店1996年433股份制香渔王子大酒店四星级高档饭店1

5、998年498股份制长相忆宾馆准四星级饭店泰丰大酒店中高档餐饮酒店塞上明珠酒店中档饭店天乐百盛饭店全区高档餐饮名店2007年160私企红子鸽餐饮有限公司中高档餐饮特色店2002年110私企新功达酒店准四星级高档酒店2008年120股份制书东酒店管理公司专业餐饮管理咨询公司欧陆经典西餐厅高档西餐厅阳光那波里餐饮连锁知名清真西餐连锁店尊园餐饮有限公司宁夏清真高档名小吃2006年135股份制老毛手抓连锁店中华餐饮名店1888年403私企凯逸大酒店准四星级酒店1996年70私企以上调研企业多为星级酒店或地方清真代表餐饮名店，基本平均分布于银川市三个区域主要街道及繁华地段，经营菜品风格突出，有一定代表性

6、及影响力，较全面地体现本地餐饮行业现实状况。(-)调研内容的具体分析及说明为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求，人才规格，受教育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教学模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析：1、现阶段行业人才结构现状通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，具体数据如下列表格：企业员工人数2193人餐饮从业人员702人所占比例32%职业资格等级人数所占比例学历层次

7、人数所占比例工龄人数所占比例初级工19728%初中以下9814%一年以下16924%中级工13319%初中毕业20429%1-3年19728%高级工14020%高中毕业22532%3-5年25236%技师639%大学专科毕业15422%5年以上8412%高级技师355%大学本科毕业213%无职业资格证书13419%如上列表格所示：我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的81%o未取得证书的从业人员占到总人数的19%,较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的75%,取得高

8、中以上学历的人员占从业人员总人数的25%,根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解、想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，具体意向表现在经理、厨师长及部门领班等工作人员。工作工龄方面工作，13年包括1年以下的占从业人员总人数的24%,3-5年包括5年以上的占从业人员总人数的36%,通过了解，3-5年工作人员为主要工作力量。2、职业发展趋势对于职业发展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作，部

9、分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新及个性化。3、餐饮企业对人才的需求在餐饮企业对人才的需求的方面各个企业有所不同，具体反映如下图所示：企业数及餐饮员工人才类型所占比例人才类型所占比例人才类型所占比例人才类型所占比例21家702人新手4%熟练工33%中级工44%高级工19%根据以上数据显示及所了解情况的反映，企业对新手及没有工作经验的人员需求少，有些企业甚至不需要，普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定，基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。4、职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面，我们主要

10、从中式烹调、中式面点以及西餐烹调三个方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。5、相应职业资格需求通过了解，在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证为主。至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的，毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可，也是对自己成绩的肯定和鼓励，在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格，譬如

11、:营养师、点菜师、餐饮职业经理人等证书。6、现有课程实施与企业的反馈信息通过了解，企业在课程开发、设计、实施和反馈等方面都有不同程度的参与，但大多属于松散型，不够密集，参与的全面程度并不是很好。企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈。学生在学校虽然有大量的实训课，但由于练习的时间少，次数不够，往往不能形成“量变到质变”的过程。因此，学生进入企业后并不能马上满足企业的需要，甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工。企业也表示希望加大校企合作力度，逐步满足其人才需要。7、我院毕业生在企业的就业情况通过了解，我院毕业生在企业主要从事红案和白案，红案岗位多为砧板、荷台、凉菜等，白案多为小工和副手。但

12、具体工作还是不能满足企业的需要，主要原因是：D学校的学生没有吃苦坚守精神，“90前后”年龄段的毕业生,往往由于工作的辛苦和不顺心便会跳槽，以至于耽误自己的学习和工作，到新单位又要从基层做起，久而久之便会耽误了自己的发展，也影响到企业和企业对学院的满意度。2）对眼前利益看的较重，随着社会的快速发展，学生只看眼前利益而忽视了长远的发展，高职毕业生在餐饮行业与企业的心理契约是有违背的，导致企业员工流动性较大。8、企业对学院提出的意见极其建议“校企合作”使企业给我们提出宝贵意见，但企业真心希望达到互惠互利，共同发展，并要求学院能真心实意的与企业紧密合作、真诚合作。具体谈到了菜品研发、资源共享、顶岗实习、学工轮替等方面，希望学院可以尽早出台具体可行的机制或实施方案，真正做到从实际出发，切实保障能和企业深入合作。通过对以上企业的调研，使我们对我区餐饮企业有了更深的了解，对当前企业的需求也有了多方面的认识，对于在调研过程中，企业提出的需求及意见也反映出了行业的真实现状。这些问题也为我们今后在人才培养、课程改革、教学模式、课程设置等方面提供了必要的依据，使我们能更好的为学生、为社会作出我们的努力。2011-04-28