13食品添加剂大题.docx

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1、食品添加剂复习题简答+问答：简述食品添加剂在食品工业中的主要作用。1 .防止食品败坏变质，提高食品的稳定性，耐藏性及安全性。2 .提高和改善食品的感官性状。3 .保持或提高食品的养分价值。4 .增加食品的品种和便利性。5 .有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化。6 .有利于满足不同人群的特别养分需要和开发的食品资源。简述食品添加剂使用的根本要求。1 .不应对人体产生任何安康危害。2 .不应掩盖食品腐败变质。3 .不应以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂，掺假，伪造为目的而使用食品添加剂。4 .不应降低食品本身的养分价值。5 .在到达预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。在

2、那些状况下可使用食品添加剂？1 .保持或提高食品本身的养分价值。2 .作为某些特别膳食用食品的必要配料或成分。3 .提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。4 .便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品工业用加工助剂的使用原则？1 .加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺的必要性，在到达预期目的前提下应尽可能降低使用量。2 .加工助剂一般应在制成最终产品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对安康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。3 .加工助剂应当符合相应的质量规格要求。在食品中使用养分强化剂的主要目的是什么？1 .弥补食品在正常加工，贮存时造成

3、的养分素损失。2 .在肯定的地域范围内，有相当规模的人群消灭某些养分素摄入水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的安康影响。3 .某些人群由于饮食习惯或其他缘由可能消灭某些养分素摄入量水平缺乏，通过强化可以改善其摄入水平缺乏导致的安康影响。4 .补充和调整特别膳食用食品中养分素或其他养分成分的含量。在食品中使用养分强化剂的要求有哪些？1 .养分强化剂的使用不应导致人群食用后养分素及其他养分成分摄入过量或不均衡，不应导致任何养分素及其他养分素成分的代谢特别。2 .养分强化剂的使用不应鼓舞和引导与国家养分政策相悖的食品消费模式。3 .添加到食品中的养分强化剂应能在特定的贮存，运输和食用条件下

4、保持质量的稳定。4 .添加到食品中的养分强化剂不应导致食品一般特性如色泽、味道、气味、烹调特性等发生明显不良转变。5 .不应通过食用养分强化剂夸大食品中某一养分成分的含量或作用时，误导和哄骗消费者。阐述影响防腐剂抑菌效果的因素。IPHo 2染菌状况。3溶解与分数。4热处理。5防腐剂的协同作用。6其他因素。简述微生物引起食品的腐败变质。34简述油溶性抗氧化剂的作用机理。抗氧化剂使用时应当留意哪些问题?答：充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同，当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应当充分了解它的性质，然后选用。正确把握抗氧化剂的添加剂时机，在使用抗氧化剂口寸，应当在食品

5、处于颖状态和未发生氧化变质之前。抗氧化剂及增效剂的复配适应在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用，这样会大大增加抗氧化效果。选择适宜的添加剂量使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好，但并不是成正比关系。假设浓度过大，除了造成使用困难外，还会引起不良作用。把握影响抗氧化剂作用效果的因素影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的分散性。抗氧化剂的均匀分布。食品养分强化剂的作用有哪些?在食品加工中是否可以不使用被膜剂？为什么?磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用?1 .整合作用。2缓冲作用。3乳化、分散作用。4蛋白质持水作用。5阴离子反响。6养分强化

6、作用。化学合成食品甜味剂有哪些优缺点?优点：1.化学性质稳定，耐热、耐酸、耐碱，不易消灭分解失效现象，故使用范围比较广。2.不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不供给能量，适合糖尿病，肥胖症和老年人等特别养分消费群使用。3 .甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。4 .价格廉价，等甜度条件下的价格均低于蔗糖。5 .不是口腔微生物的适宜作用底物。不会引起牙齿龈变。缺点:甜味不够纯粹，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有肯定的差距；不是食物的自然成分，有一种“担忧全”的感觉。自然食品甜味剂有哪些优缺点?生产肉制品时，添加的亚硝酸盐起到什么作用?使用护色剂时应留意哪些事项?

7、1 .护色剂一般与护色助剂共同使用。2 .由于考虑到护色剂安全性问题，应限制护色剂的使用量。3 .使用时，肯定要将护色剂与原料混匀再进展加工。4 .由于硝酸盐，亚硝酸盐的外观和口味均与实食言相像，所以必需防止误用而引起中毒。食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些？1 .乳化作用2 .对淀粉和蛋白质的络合作用3 .对结晶物质构造的改善作用4 .调整粘度的作用5 .发泡作用6 .破乳作用和消泡作用7.润湿作用8润滑作用9增溶作用10抗菌、保鲜作用增稠剂在食品加工中的作用有哪些?L增稠、分散和稳定作用2 .凝胶作用3 .分散澄清作用4 .保水作用5 .把握结晶6 .成膜、保鲜作用简述香料与香精的使用留意

8、事项。1 .香料，香精用于食品中仅限于加香，制止用于其他目的。2 .腐烂变质的自然香料不能用于赋香。3 .选择适宜的添加时机。两者都有肯定的挥发性，对必需加热的食品应尽可能在加热冷却时，或在加工处理的后期添加，以削减挥发损失。4 .要有正确的添加挨次。5 .把握适宜的添加量。5简述食品合成着色剂的优缺点。优点：与自然着色剂相比，其色泽明媚，稳定，具有很强的着色力，可以任凭调配，使用便利。缺点：合成着色剂多属于焦油染料，无养分，对人体有害，其毒性主要是本身的化学性质可直接对人体安康造成损害，或在人体代谢活动中产生有害物质。阐述在食品加工中如何合理使用防腐剂。1 .针对防治对象合理使用防腐剂2 .

9、食品防腐剂的复配3 .食品防腐剂的交替使用4 .防腐剂与其他方法相结合阐述食用香料和香精的使用留意事项。简述影响增稠剂作用效果的因素?1 .增稠剂的分子构造。2.温度。3.浓度。4增稠剂协同效应。5切变力。6增稠剂的分子质量。7增稠剂凝胶的触变。8有机溶剂的增效效应。香精、香料在食品工业中的应用有那些?食用自然着色剂的优点有哪些?食用自然着色剂的缺点有哪些?食用香料和香精在食品工业中都有哪些应用?海藻酸钠在食品工业中有何应用？ 143较甲基纤维素钠在食品工业中有何应用食品酸味剂在食品中的作用有哪些?答：1、可用于调整食品体系的酸碱性。2、可用作香味关心剂。3、可做螯合剂。4、可做疏松剂5、酸味

10、剂具有复原性6、酸味剂具有缓冲作用。使用食品防腐剂时应当考虑到那些因素?答：食品防腐剂的使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确和合理使用各类防腐 剂,在使用时应留意以下几方面的事项：一、使用防腐剂应考虑的因素（1）把握全部食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布状况（2）全面了解所用食品防腐剂的本身性状（3） 了解食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便起到最有效的作用。二、影响防腐剂防腐效果的因素：PH、染菌状况、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素。三、合理使用防腐剂1、针对防治对象合理使用2、食品防腐剂的混合使用3、食品防腐剂的交替使

11、用4、防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合。配制着色剂溶液时应留意什么?1 ,着色剂溶液不易过浓，一般使用的母液浓度为l%-10%,过浓则难于调整色调；2 .配制时，着色剂的称量必需准确；3 .为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制。4 .配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸储水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸,冷却后再用，应尽可能避开使用金属器具。5 .使用后的剩余溶液保存时应避开日光直射，最好在冷暗处密封保存。在食品工业中使用糖化酶有那些优点?什么是凝固剂？豆制品生产中常用的凝固剂有哪些?食品酸味剂在食品加工中的作用有哪些?试述抗氧化剂在食品工业中使用留意事项与争辩进展。

12、使用食品添加剂时应当留意哪些问题？并举例说明。试述酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？试述食品增稠剂在食品加工中的作用及应用前景。简述食品添加剂的进展趋势。进展趋势：I、重视开发自然色素、自然抗氧剂等食品添剂2、重视进展功能性食品添加剂。进展状况：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位，如：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，连续保持了世界第一的地位。我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂品种也不断增加，各种复配添加剂和品质改进剂也大量增加，大大便利了用户，我国食品添加剂行业的技术治理水品和相应产品的质量也有很大提高，生产本钱也大幅度下降。食品添加剂市场走向全球化，今后的进展机遇与挑战并存。进展趋势：1、重视开发自然色素、自然抗氧剂等食品添剂2、重视进展功能性食品添加剂3、承受高技术开发生产食品添加剂4、调整构造加强应用技术争辩。7