《肯德基成本控制改善问题研究【论文】》.docx

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1、肯德基成本控制存在的问题及改善建议摘要一、结论1（-）选题缘起与研究意义1（二）国内外研究综述2（）研究内容与方法3二、理论概述4（-）成本控制4（二）餐饮成本控制5三、肯德基成本控制现状及分析6（-）肯德基企业概况6四、肯德基成本控制存在的问题9（-）缺乏成本控制意识9（二）成本控制内部体系不完善9（三）轻视成本预算与分析9（四）采购、存储浪费严重9五、肯德基成本控制的改善建议10（-）转变成本控制观念10（二）建立完整的内部控制体系H（三）合理选择成本核算方法H（四）完善原材料采购存储体系12五、结论13参考文献：14一、绪论(-)选题缘起与研究意义1 .研究背景作为世界人口第一大国，我国

2、的餐饮行业体积庞大，作为人民日常消费的基础行业，其产值可想而知。目前，我国餐饮行业从业人员近2300万，据国家统计局的数据显示，2019年，餐饮行业全年实现创收42716亿元，同比增长9.5%;至2019年9月，前三季度餐饮行业营业额高达32565亿元，同比噌长9.4%,其中，仅快餐行业营业额就达到了1198.87亿元。从这些数据中可以看出，我国餐饮行业的发展势头依旧迅猛I中国烹饪协会会长姜俊贤在2018年餐饮新零售领袖峰会上谈到：“改革开放四十多年以来，中国的餐饮规模从56亿元增长了700余倍，到今天已经达到了40000亿元。餐饮网点从不足12万个，到现在已达465.4万个，增长了39倍”。

3、步入新的时代，深化供给侧结构性改革是经济发展新的主题，作为现代社会重要的经济支柱，餐饮行业也必将迎来从重量到重质的关键转变。因为新一代的消费群体更加重视食品的品质，大家都不再考虑如何吃饱，而是在思考如何吃的更好更健康，除此之外，去门店消费时也不仅仅是为了口腹之欲，良好的消费体验正成为新的餐饮考核标准。新阶段带来新的要求、新的挑战，对于肯德基这类快餐连锁企业来说，如何在满足快速的同时保证食品的质量便是其新的前进方向。本文以成本控制为切入点，就广大消费者日前关注的重点内容，联系企业的现实情况，希望探索出一条适合肯德基的发展之路，帮助其完善产品的标准，让企业的帆船能够行稳致远。2 .研究意义本文对于

4、肯德基成本控制的研究着眼于全国范围的连锁门店，在一般性分析总结的基础上，联系连锁店的实际经营模式，通过理论加实践的研究方法探索问题。最后，针对当下经营中的诸多问题给出具体的指导意见。本项研究主要有两个方面的意义。一是丰富我国快餐产业的成本控制理论,当下兴起的快餐连锁模式缺乏具体的理论指导，虽然管理学本身具有十分成熟的注梁守杰。连锁经营视角下餐饮行业的营销策略分析J经济研究导刊，2018(32)：163.成本控制理论，但并没有结合快餐模式的运用方法；二来可以为肯德基等快餐企业提供具有实用价值的成本控制方案，一直以来，快速扩张为肯德基带来了丰厚可观的利润，却也埋下了许多腐蚀的种子，完善其管理方案能

5、够有效清除这些隐患。(二)国内外研究综述1 .国外研究现状国外关于餐饮行业成本管理理论的发展依托于欧美工业化的进程，在进入21世纪以来，随着工商业的迅猛发展，以及信总技术的不断升级，餐饮行业残酷的跨国市场竞争使企业的经营理念在逐渐变化，由原先的生产导向型逐渐开始向消费者导向型转变，使餐饮企业的成本控制理论发生了深刻的变革。1eeBS,ShinSY9ChoiMK(2016),通过开展对XYZ餐厅的实证研究，以餐厅的各类产品为例，针对各个产品的边际成本，以及各个产品相对应餐厅发展的边际贡献进行分析研究，实现了在作业成本法的基础上，进一步完善餐厅的菜单设计，并分析其可行性，研究结果证明重新设计的菜单

6、可以更好的满足餐厅各类消费者的需求，餐厅的盈利能力得到显著的提高。RaabC,ShoemakerS,MayerK(2017)也采用了以作业成本法为基础，进一步拓展研究如何通过各类饭店的产品，从而有针对性的对饭店的菜单进行预测设计以及设置对应的改进措施，最终研究结果证明经过重新设计后的菜单，明显可以为各类饭店创造更大的利润空间。SetiawatiEChandraYB(2019)认为，如果想要提升一家餐厅的成本控制效果,其中与食品原材料相关的成本控制,对于餐厅整体的成本控制是最为重要的,研究提出通过建立在食品材料相关成本控制的基础上,设计更有针对性以及引导性的菜单，从而使餐厅的成本控制通过菜单的引

7、导与变化更具有全面性，有效提高了餐厅的利润率。YandrasevichS(2011)提出了在餐饮企业的成本控制中，必须进行完善的人力资源成本核算，不能通过肤浅的压榨员工剩余劳动价值来降低成本，必须针对员工的工作发展前景进行整体全面的考虑,开发更高效率的生产设备帮助提高员工的工作价值，设计针对每个员工的绩效考核方式，使企业的员工做到在其位谋其职。通过对这些外国文献的研究，可以发现针对餐饮行业的成本控制，在国外更追求标准化与模式化,这与国外的饮食习惯、餐饮经营方式等有着密:切的联系，在简单标准化的用餐形式基础上，简化餐厅的服务流程，提高餐厅的信息沟通效率，促进工作人员的高效劳动，是国外餐饮行业进行

8、成本控制的重要措施。2 .国内研究现状由于我国工业化起步较晚,现代企业的成本管理理论研究大多是在国外已有的理论基础上，进行本土化与行业细分的研究。孙超(2007)认为餐饮企业的成本控制不同于传统工业企业的生产成本控制，餐饮企业不仅在生产成本的控制上具有一定难度，任何环节的成本控制如果出现波动，都可能在企业的日常经营中导致各项成本支出的增加，所以他提出使用标准成本法，针对餐饮企业在产品的生产加工环节中进行合理的成本控制，同时针对其他环节提出了降低成本的方法。针对以上关于我国餐饮企业成本控制的研究，可以发现国内管理学界基于我国的饮食文化特点，对餐饮行业的成本控制研究角度相对丰富，研究内容也更针对我

9、国的餐饮行业产品制作工序复杂、口味众多等特点，提出的理论方法具有一定深度，学者普遍认为要针对企业特点设计不同的成本控制管理方法。(三)研究内容与方法1 .研究内容本研究了以肯德基为主的西式快餐企业，关于成本控制方面的研究成果。对于如何在餐饮业新的发展阶段，通过调整企业的发展战略继而适应新变化，给出了自己的思考。但历史的车轮滚滚前进，没有任何一种模式可以长盛不衰，要想不被历史淘汰，只能不断地创新，不断前迸。2 .研究方法(1)文献研究法分析现有关于餐饮业成本控制的研究，总结其研究路线，根据肯德基企业的实际控制状况，建立配套的标准成本控制法。借鉴以往学者、专家给出的成熟理论，因地制宜，做一些适当的

10、调整，为快餐连锁企业提供个性化的控制方案。(2)实证研究法实地考察肯德基门店，通过搜集其生产制造环节的支出成本，为研究提供数据支撑，使设计方案更具实用性。二、理论概述(一)成本控制1 .成本控制的定义成本控制是企业等单位主体，根据预先制定的管理目标，对干涉生产成本的多种因素采取针对性的措施与方法，减少相关的资源损耗，同时又能够保证达成预期目标的一系列技术手段。一般而言，可以从两个角度来解释成本控制。广义的理解，成本控制包括采购原料、产品设计、生产制造等具体步骤，囊括了事前、事中、事后三个阶段狭义的理解很简单，成本控制就是一个标准，企业可以通过这个标准来衡量各个环节的资源消耗，实时监控期间产生的

11、各种支出，并且及时调整超出的部分，做到对生产过程的全面把控，提升企业的整体效益。2 .成本控制的方法关于成本控制，市场上有许多经过实战考验的方法，常用的有以下几种：(1)标准成本法标准成本法又名标准成本会计,这种控制方法要求企业的各种数据已经实现了数字化，因其需要在生产之前对各种产品制定具体的标准，后面在实际操作时可以进行实时的数据比较，招成本控制在制定的标准内。(2)作业成本法作业成本法的关键在于准确把握企业产品在制造生产过程中所消耗的能源成本，尤其是对电力资源的消耗。科学地分配各项制作环节所使用的能源，使用更多的节能产品，最终将整个快餐店的能源损耗控制在较低水准。(3)战略成本法大多数类似

12、肯德基这种跨国集团喜欢采用战略成本法，通过制定更具战略性的发展规划，从根本上领先同类竞争企业。在整个战略计划的制定过程中，首先要找到最合适的市场定位，通过培养专业的技术人才来提升工作效率，综合人工成本、商业地段租赁成本以及各种产品搭配策略等因素，依靠强有力的战略支撑降低成本。(4)效益成本法注张君论。打出营销的“临门一脚”美国TUttiftuyyi餐饮连锁中国区CEO史光起J现代企业文化:上旬。2018(07)：38.此种办法的效果需要在未来的经营中才能慢慢展现，重点在于对未来成本的预算,依赖从业者长期的工作经验,找到合适的控制路径,实现企业效益最大化。(二)餐饮成本控制1 .餐饮成本控制的定

13、义餐饮成本包括企业生产产品以及提供各项用餐服务的总体消耗,也可以理解为销售收益与销售利润之间的差额。具体来说，其包含房屋租赁、加盟费、生产设备、员工工资以及原材料和各种能源耗费等。2 .餐饮成本控制的构成(1)厨房成本在肯德基门店的日常经营中，厨房主要负责食品加工，包括原材料切配、调味、衰炸等步骤。规范原材料的各项处理步骤，可以有效地减少厨后成本。(2)采购成本作为以炸鸡、汉堡等特色食品起家的肯德基，其基本的原料无非就是鸡肉、土豆、生菜等，节约成本的关键在于制定合理的采购周期，避免食物的浪费，还可以节省仓储管理的费用(3)储存成本肯德基的门店需要将使用频率不同的米面粮油分别储存,根据保存周期的

14、不同，合理规划仓储空间，可以提高员工的工作效率。(4)期间费用期间费用包括水费、电费、燃料费以及物流仓储费用等,其中电力占比最大，因此,采用更节能环保的生产设备或者用天然气等清洁能源替代电力都可以节约大笔电费；另外，还可以制定各种用电规范，培养员工的节约意识以降低成本。3 .餐饮成本控制的困难(1)销售的季节性与突发性的矛盾餐饮行业的销售存在着周期效应，商业区的中心地段，节假日的活动都可以带来稳定的销售增长。肯德基目前的发展策略很聪明，基本上每个城市繁华地段都可以看到它的身影，尤其是高校以及写字楼的附近，可一旦学生放假，其销售额就会明显下降|。而突发性则指遇到类似降温或者疫情等突发事件，没有很

15、好的办法去应对突如其来的销售惨淡。两种不同的性质并存，给餐饮成本的降低带来了一定困难。(2)库存储备量难以预估虽然有大数据的参考，餐饮企业可以在一定程度上预算当日的销售量。但现实中干扰因素实在太多，提前预测的数据往往跟现实成绩相差巨大，这就导致在平常采购的时候，管理人员只能根据往常的经验来预置材料，各种产品堆积、原材料过期等状况时有发生。(3)人力成本日益噌加与其他可以用机械自动化代替人工生产的产业相比,餐饮行业的人力成本呈现着越来越高的趋势。究其原因在于，随着国家经济的发展，员工的工资水平水涨船高，再加上企业对员工的素质以及专业技能要求愈加严格，高水平的要求必然带来更高的用人代价。三、肯德基成本控制现状及分析(一)肯僚基企业概况1 .发展概况肯德基创立于1952年，创始人是美国的SanderS上校。肯德基在1987年进入中国，第一家门店开在北京前门。至1995年已有71家店铺，1996年第IOO家在北京开业，及至今天，全国200多个城市开设了几千家肯德基餐厅，为国家提供了将近10万个工作岗位。从肯德基在中国的发展历程可以看出，首先占领一线城市的市场,待时机成熟又转向二三线城市布局总体沿着从城市到乡镇的发展道路，这种发展脉络也体现了布局之人对中国发展现状的准确把控。2 .组织结构肯德基企业的总部共设有13个职能部门除了常规的法律、财务、人事等服务部门