2022年上海海洋大学食品科学复试资料.docx

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1、1 .食物、食品、食品加工（保藏加工/初级加工、产品加工/精深加工）食物:人类早期每天的时间主要是去狩猎或采集可食用的东西，这些可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。PPT：人类生存之本，富含养分素的物质总称。食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、养分价值各不一样、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。PPT：对食物资源进展人为处理后的产品，初级（粗级）与高级（深度）加工。食品加工：食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学学问，把它们转变成半成品或可食用的产品1食品）的过程。保藏加工/初级加工：初级加工如简洁加工和一些根本加工经过几

2、步就可完成，不转变原料的整体性等，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。PPT：资源保藏目的，尽可能承受格外态条件，以削减原料中的养分素损失。产品加工/精深加工：精深加工往往转变原料的外形或特性和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有简单加工或经过步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。PPT：产品开发目的，尽可能承受各种技术与设备，以生产品种繁多的色香味俱全的食品，以丰富我们人类的物质生活。2 .养分素、必需养分素1必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA）养分素：指食物中可给人体供给能量、机体构成成分和组织修复以及生理调整功能的化学成分。但凡能维持

3、人体安康以及供给生长、发育和劳动所需要的各种物质称为养分素。必需养分素：人体所必需的养分素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必需从食物中摄取的氨基酸。它是人体（或其它脊椎动物）必不行少，而机体内又不有合成的，必需从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。牛磺酸：又称-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分别出来，故得名。纯品为无色或白色斜状晶 体,无臭，化学性质稳定，溶于乙醛等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。必需脂肪酸：指人体维持机体正常代谢不行缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满

4、足机体需要，必需通过食物供给的脂肪酸。EPA：即二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。EPA属于C-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不行缺少的重要养分素，因此称为人体必需脂肪酸。DHA： DHA,二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体格外重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%,在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%o3 .主料、辅料/配料、食品添加剂食品原料是指用于食品加工的全部材料，可分为食品主料、食品配料和食品添加剂3大类。食品主料：指

5、食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。食品配料：指经深加工过的或用量较小的农副产品。可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、专用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白类、膳食纤维、馅料、调味料、香辛料、动植物提取物、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17类。食品配料也称食品辅料，有搭配、关心之意。我们在此争辩的配料是代表一大类食品原料的专用名词。而一些食品包装袋上配料表中的配料指的是全部原料的协作，两者意义不同。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或自然物质。4 .功能性食品/保健食品功能性食(Funct

6、ional food)：功能性食品也叫保健食品或养分食品或机能性食品，是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调整人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的的食品。5转基因食品(GMF)：是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其消灭原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。通过这种技术人类可以获得更符合要求的食品品质，它具有产量高、养分丰富、抗病力强的优势，但它可能造成的遗传基因污染也是它的明显缺陷。6无公害食品、绿色食品、有机食品无公害农产品：贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥

7、料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最根本的需要，标志的使用期3年。无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。绿色食品：贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3年。绿色食品标志图形由三局部构成：上方的太阳、下方的叶片和禧蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，象征着生命、农业、环保。A A级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，A级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。有机食品：有机农业是一种完全不用或根本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系,有机农产品是指依据有机农业原则和有机农产品生产

8、、加工标准生产出来的农产品。有机食品标志承受人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐奇特的生存关系。7 .饮料（软饮料、果汁）：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品。果汁：实在果汁（或浓缩果汁中参加水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于100gLo8 .食品感官评价：是依据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进展记录，再运用统

9、计学的方法进展统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法.9 .水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw=ffO f：食品中水的逸度fO：纯水的逸度在食品加工中，水分活度通常定义为食品外表测定的水蒸汽压p与一样温度下纯水的饱和蒸汽压p之比，但这个定义仅适合于抱负溶液和热力学平衡体系。由于大多数食品不符合这些假设，因而依据蒸汽压的水分活度仅是一个近似值。Aw=ppO由于蒸汽压与相对湿度有关，因而一种食品的Aw与该产品环境的平衡相对湿度ERH相关。也就是说，Aw可用

10、ERH表示水分含量：水含量和水活性之间的关系是简单的。a的增量w与在水含量的增量几乎总是伴随，但是非线性地。水活性和水分之间的这个关系在一个特定温度称水分吸着等温线。这些曲线通过试验被确定。虽然含糖多的食物或微溶解分子有一个J类型等温线曲线外形，多数食物的水分吸着等温线呈一反S形曲线。这种现象不同aw对水分价值由二个方法称湿气吸着滞后作用并且由很多食物陈设。很多学科用水含量调控产品质量，然而，水含量测量不准确，费时和要求一台周密天平。10 .杀菌巴氏杀菌：巴氏灭菌法（pasteurization）,亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中养分物质风味不变的消毒法

11、，现在经常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。超高温灭菌：将食品在瞬间（35秒）加热到超高温（135145C）而到达杀菌目的的一种方法。杀菌效果好，可保持食品原有的养分与色、香、味。加热杀菌:热杀菌的主要目的是杀灭食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，到达杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理固然也造成食品的色香味，质构及养分成分等质量因素的不良变化。因此，热杀菌处理的最高境地是既到达杀菌及钝化酶活性的要求，又可能使食品的质量因素少发生变化非热杀菌；非热杀菌技术是指承受非加热的方法杀灭杀菌对象（物料、制品或环境中的有害的和致病的微生物，使杀菌对象

12、到达特定无菌程度要求的杀菌技术。非热杀菌技术抑制了 一般热杀菌的传热相对较慢和对杀菌对象产生热损伤等弱点，适合于特定热敏性的物料、制品和环境的杀菌。杀菌过程中食品温度并不上升或上升很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及养分成分。商业无菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微 生物或芽胞，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在肯定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌11 .栅栏技术、栅栏因子：栅栏技术就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质。使保藏处理更加

13、温存，避开用单个和猛烈的条件。还可利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。这是食品保藏的一个的进展方向。能阻挡食品内微生物生长生殖的因素统称为栅栏因子。栅栏因子包含很多，分为：内在栅栏因子，包括水分活度Aw）、pH、氧化复原点位Eh和食品中的抗菌成分。外在栅栏因子，包括处理温度、包装、烟熏、辐射、竞争性菌群、食品防腐剂和抗氧化剂等。12 .冷却/冷藏、冻结/冻藏、慢冻/速冻：冷却是将食品或食品原料从自然的常温或者高温状态,经过肯定的工艺处理降低到适合后续加工或者贮藏的温度。冷却是食品加工过程中根本的过程，而是食品冷藏或冻藏前必经的阶段。冷却本质上

14、是一种热交换过程。冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冻结就是将常温食品的温度下降到冷冻状态这样一种过程，是食品冷冻贮藏前得必经阶段。冻藏就是食品冻结后，再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。冻结速度快慢划分方法1按时间划分，食品中心从-lc降到-5C所需时间，在30min内为快速，超过即为慢速2按距离划分，单位时间-5C的冻结从食品外表伸向内部的距离，时间以h为单位，距离以cm为单位，速度v以cm/h为单位。依据此种划分把速度分为三类,快速冻结时，v520cm/h；中速冻结时,v=l5cm/h；缓慢冻结时,v=0.1-lcmho13,风味（味道、气味）/呈味

15、成分MSG、IMP, TMA、丁二酮）：风味包括气味和味道，影响食欲与消费欲。P3呈味成分：MSG、IMP, TMA、丁二酮14 .食品辐照保鲜：274-页头三行15 .食品化学保鲜:化学保藏:就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反响发生，从而到达保藏的目的。化学保藏的原理1、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反响的发生，从而到达保藏的目的。2、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于临口寸性保藏。3、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严峻污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反响尚未发生前。4、并不能改善低质食品的品质，即假设食品腐败变质和氧化反响已经开头，则决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。16防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）课本P244 （课本的下述的有区分）有一些化学制品，它能抑制微生物生长，连续食品腐败变质，称为化学防腐剂。如苯甲酸、山梨酸、丙酸、尼泊金酯、亚硝酸盐。16.1 食品防腐剂应具备的条件11）卫生安全（2）使用有效（3）不破坏食品的固有品质