鸡米花加工技术.docx

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1、鸡米花加工技术鸡米花是一种采用鲜鸡腿肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喔等，食用时采用170C的油温油炸3分钟即可。一、原辅料鸡腿肉丁经兽医卫检合格，要求规格在36g个，脂肪含量10%以下；腌浸料、浆粉和裹粉为上海兆宏产品。二、基本配方鸡腿肉丁80%,冰水20%,腌浸料4%。三、工艺流程鸡腿肉丁（冻品）T解冻T（加入香辛料，冰水）真空滚揉T腌渍T上浆T裹粉T油炸T速冻T包装T入库四、具体步骤1、解冻将经兽医检验合格的鸡腿肉丁，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2C即可；2、真空滚揉将鸡腿肉丁

2、、腌浸料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度一09pa,正转20分钟，反转20分钟，共40分钟；3、腌渍在0-4C的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味；4、上浆将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用裹粉即可，配比为裹粉：水=1：1.6,在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀；5、上粉用炸鸡专用的裹粉，在不锈钢盘中进行干裹，先放入适量的裹粉，再把鸡腿肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀的干裹后轻轻按压，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉；6、油炸首先对油炸机进行预热到185,使裹好的鸡腿肉块依次通过油层,采用起酥油或棕稠油，油炸时间28s,油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度4550；插签。7、速冻将鸡米花平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-35,时间30min要求速冻后的中心温度一8以下；包装入库。