2022年烹饪类中职赛技能考试题库-下（判断题库）.docx

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1、2022年烹饪类中职赛技能考试题库一下（判断题库）判断题1 .燎菜一般以生料燎制居多,而拌菜多以熟料为主。（）A、正确B、错误答案：B2 .盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。（）A、正确B、错误答案：B3 .陶器的发明与使用以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现。（）A、正确B、错误答案：A4 .在向前辈学习中，思想要抱谦虚的态度,技术研究要严格按前辈的做法来做。、0A、正确B、错误答案：B5 .饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”，即一洗二刷三冲四消毒（蒸汽或开水）。（）Av正确B、错误答案：A6,属于国家保护的动物不可以用作烹饪原料,属于国家保护的植物因为能够种植,所以可用

2、作烹饪原料。（）A、正确B、错误答案：B7.发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多,发酵力越大,但数量太多，也会使发酵力减退。（）Av正确B、错误答案：A8,职业技能培训是开发劳动者职业技能提高劳动者素质,增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。（）Ax正确B、错误答案：A9 .对称形式宜于表现静态,平衡就是以瞬间静止表现无能运动着的形象。（）A、正确B、错误答案：A10 .清洁猪舌时要把猪舌放进90热水中略烫，捞起刮除舌苔,洗干净。（）A、正确B、错误答案：B11 .吉列就是面包、吉列粉就是面包糠。（）A、正确B、错误答案：B12 .在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾关方

3、法来保护。（）A、正确B、错误答案：B13 .选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出的菜肴风味,称为地方风味特色。（）A、正确B、错误答案：A14 .在“腌”法中，醉腌是指用糟卤腌，而糟腌则用酒（或酒酿）腌。（）A、正确B、错误答案：B15J旦米粉的目的是使米粉充分吸水。（）A、正确B、错误答案：B16 .复合味的形成要考虑味间的作用。（）A、正确B、错误答案：A17 .客家菜的风味受广州菜的影响较大,品种变化多样,注重锅气。（）A、正确B、错误答案：B18 .河豚中毒的河豚酸为神经毒,组胺中毒是一种过敏中毒。（）A、正确B、错误答案：A19 .配菜不能确定菜肴成本。（）A、正确

4、B、错误答案：B20 .在炕制面点过程中,底火决定着面点造型的膨胀度及表面的几何曲线。（）A、正确B、错误答案：A21 .图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等。（）A、正确B、错误答案：A22 .面点的造型方法,在造型工艺中有塑造工艺和雕刻工艺两种。（）A、正确B、错误答案：A23 .弯刀法是指运刀时,刀身与砧板平面之间呈斜角的刀法。（）A、正确B、错误答案：B24 .禽血收集后要将其加工至熟,方法是将已凝固的禽血放进沸水中,猛火滚熟。0A、正确B、错误答案：B25 .京式面点富有代表性的品种有抻龙须面,清油饼,虾饺,芸豆卷,豌豆黄，小窝头等。（）A、正确B、错误

5、答案：B26 .腰果炸制轻身时，便要降低油温炸，炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色，即可快速捞起，沥净油分，放在平盘上，摊开晾凉。（）A、正确B、错误答案：A27 .构成人体蛋白质的氨基酸主要有30多种。（）A、正确B、错误答案：B28 .蛋黄角属微生物发酵疏松的。（）A、正确B、错误答案：B29 .菜品中的营养素，可因加工方法、调味类别、加热形式等因素而受到一定程度的损失。（）A、正确B、错误30 .图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等。0A、正确B、错误答案：A31 .叠是指将经过擀制的面坯，按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。（）A、正确B、错误答案：A3

6、2 .盐燃是以热空气和盐为传热介质的烹调技法。（）A、正确B、错误答案：A33 .斜刀法是指刀身与砧板平面夹角不断变化的一类刀法。（）A、正确B、错误答案：B34 .干货原料是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料。（）A、正确B、错误答案：A35 .酥菜制作时间一般较长,故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。（）A、正确B、错误答案：A36 .腌制虾仁的用料是吸干水分鲜虾肉500克,味精6克，精盐5克、淀粉6克、蛋清20克，食粉1.5克。（）A、正确B、错误答案：A37 .合理烹调主要研究的是营养成分的保护和食品卫生问题。（）A、正确B、错误答案：B38 .乌鱼球、龙利球、塘利球、鳍球等都是带皮鱼

7、球。（）A、正确B、错误答案：A39 .柴油炉的缺点是热值不高。（）A、正确B、错误40 .生炳的工艺流程是生肉料泡油或酱爆下汤水及调味品烹酒猛火猛制勾关成品。（）A、正确B、错误答案：B41 .猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。（）A、正确B、错误答案：A42 .食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。（）A、正确B、错误答案：A43 .常量元素占人体矿物质总量的60%90% （）A、正确B、错误答案：B44 .水油面工艺与水调面工艺一样,如加水太少,则淀粉吸水不足,将使面筋缺乏胀润度。（）A、正确答案：B45 .用于斩件蒸的膏蟹

8、与肉蟹,它们的初步加工方法是一样的。（）A、正确B、错误答案：B46 .点心的型格是吸引顾客购买欲望的主要因素。（）A、正确B、错误答案：A47 .宰杀牛蛙的步骤是:斩去头部剥去外皮取内脏洗净。（）A、正确B、错误答案：B48 .我国火腿最著名的产区有三个,即浙江金华火腿、江苏如皋火腿和云南宣武火腿。（）A、正确B、错误答案：A49 .脂溶性维生素主要有维生素A、维生素B、维生素E及维生素K。能再体内储存。（）A、正确答案：B50 .鉴定火腿还要分气腿和实腿。实腿加工便捷，但是皮肉间紧密无空隙,易于滋生细菌，质量劣于气腿。（）A、正确B、错误答案：B51 .鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输，

9、增加风味。（）A、正确B、错误答案：A52 .配菜工作属于砧板岗位的工作职责。（）A、正确B、错误答案：A53 .冷菜加工工具可以与热菜制作中的加工工具混合使用。（）A、正确B、错误答案：B54 .乳中微生物的污染，因牛只疾病、环境污染和饲料污染（包括含有农药、兽药残留、金属等有害物质的污染）都是奶类的污染源。（）A、正确B、错误答案：A55 .面点的造型方法,在造型工艺中有塑造工艺和雕刻工艺两种。（）A、正确B、错误答案：A56 .炖烹调法可分为原炖法和清炖法两种烹调方法。（）A、正确B、错误答案：B57 .月饼的油润度主要取决于炕的色泽和火候。（）A、正确B、错误答案：B58 .禽血收集后

10、要将其加工至熟,方法是将已凝固的禽血放进沸水中，猛火滚熟。（）A、正确B、错误答案：B59 .鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输,增加风味。（）A、正确60 .由毛料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的精加工。（）A、正确B、错误答案：B61 .只有新鲜的原料才能用作料头,如生姜、生葱、青蒜、芫荽等。（）A、正确B、错误答案：B62 .鱼圭鱼共有的特征是背鳍有十一根鳍棘。（）A、正确B、错误答案：B63 .潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多、素菜品种多、汤菜品种多。（）A、正确B、错误答案：B64 .坦鲜菇方法是:将削好的鲜菇放进滚沸的清水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可

11、。（）A、正确B、错误答案：A65.燃发的干货原料在局前直接放进水中。（）A、正确B、错误答案：B66 .料头红烟鱼料是由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成。（）A、正确B、错误答案：A67 .自唐代起,广东逐步兴盛,物质比较丰富,食风得以盛行,逐渐就形成了 “食在广东”的美誉。（）A、正确B、错误答案：B68 .在炕制面点过程中,底火决定着面点造型的膨胀度及表面的几何曲线。（）A、正确B、错误答案：A69 .直刀法就是在操作时刀口朝下、刀背朝天、刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。（）A、正确B、错误70 .鸡蛋液在打拌时充入大量气体而成为浆状物的。（）答案：BA、正确B、错误答案：A7

12、1J旦干面饼的方法是把干面饼放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分,摊开放置。（）A、正确B、错误答案：A72 .用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣,再去掉莲心。方可制馅。（）A、正确B、错误答案：A73 .料头红烟鱼料是由菇丝、姜丝、肥肉丝、葱丝组成。（）A、正确B、错误答案：A74 .干鲍鱼以日本出产的最好，种类有网鲍、窝麻鲍、吉品鲍等。（）A、正确B、错误答案：A75 .炭疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、猪丹毒等是由病畜传入的人畜共患疾病或引起人体其它病症的疾病种类。（）A、正确B、错误答案：A76 .制成干料有晒干、风干、烘干、等几种方法。晒干、风干、烘干其中晒干、风干的脱水率最高,质地也坚

13、硬,而烘干的品质又比晒干的好。（）A、正确B、错误答案：B77 .猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。（）A、正确B、错误答案：A78 .食用油脂的变质主要是酸败。（）A、正确B、错误答案：A79 . “糖醋排骨”菜肴的料头是由|蒜蓉、椒件和葱度组成。（）A、正确B、错误答案：A80 .料分档取时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。（）A、正确B、错误答案：A81 .熬顶汤原料及用料量是瘦肉9. 5千克,老光鸡4千克,生火腿1.5千克,清水21千克。（）A、正确B、错误答案：A82 .对茶点服务的要求是:1、时间灵活、形式自由。2、品种多样，甜点为主。3、规格较小，方便食用。（

14、）A、正确B、错误答案：B83 .直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有切法、剁法和斩法三种。（）A、正确B、错误答案：A84 .对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则,是使图案均衡、稳定的一种结构形式。（）A、正确B、错误答案：A85 .微波炉对食品加热,其原理是利用了微波具有被含有水分的物品吸收的吸收性和能穿透物品的穿透性两大特征。（）A、正确B、错误答案：A86 .粮食的污染来源包括微生物污染、农药和工业“三废”污染、异物夹杂的污染、食品添加剂污染和仓储害虫污染五大类。（）A、正确B、错误答案：B87 .主坯配料的用量可灵活掌握。（）A、正确B、错误答案：B88 .作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被