员工服务技能大赛餐饮服务知识题.docx

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1、员工服务技能大赛餐饮服务知识题一、问答题1 .服务员应做到哪几勤？服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。2 .服务员要做到哪“三轻一快” ？操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。3 .服务员的行走要求是什么？迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。4 .饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？食品、饮料、服务。5 .餐厅服务员应具备的基本技能是什么？六大基本技能:托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布置花。6 .托盘的操作要求？平、稳、松。7 .什么叫摆台？摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。8 .什么是看台？看台主要是供客人观赏的台面。9 .铺台

2、布有哪几种常用方法？有三种常用方法:抖铺式、撒网式、推拉式。10 .斟酒的程序？(1)先斟果酒(即红酒)，后斟烈性白酒。客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。11 .请问斟酒的操作方法？斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时,旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。12 .怎样为客人斟啤酒？一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。13 .什么时机为客人斟酒为宜？当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一

3、左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。14 .斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。15 .上菜、走菜的常用步法如何运用？一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。16 .上菜、走菜有哪些要求？（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量O17 .上菜应掌握的原则是什么？先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧,先清淡后肥厚，先优质后一般。18 .中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？冷盘、头菜、干菜、二汤、燔爆炒菜、烧烤菜

4、、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。19 .上鸡、鸭、鱼菜时,应注意什么？上鸡、鸭、鱼菜时，头不可朝向主人，鱼腹可向主人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。20 .为客人上火候菜时应注意什么问题？上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。21 .上汤菜时应注意哪些事宜？端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。22 . 口布叠花应注意什么问题？快速方便、美观大方、造型简单、操作卫生。23 .客人交谈中，服务员应注意什么？不旁听，

5、不窃视，不插嘴。24 .服务员开餐前应做好哪些准备工作？(1)搞好环境及岗位卫生工作；(2)准备好餐具、用具；(3)准备好佐餐的调料和配料；(4) 了解当天供应的品种、价格、数量等：(5)仪表、仪容的检查整理。25 .男服务员站立的要求？头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20c%26 .客人要求退饭菜,服务员应怎样处理？一般情况,如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下,应及时退换，并表示歉意，立即向厨房提出。27 .零点看台应怎样防止“跑帐”？(1)对单个就餐客人多注意；(2)对陌生就餐客人多注意；(3)对餐厅门口附近就餐的客人多注意；(4)对快要餐毕的客人多注

6、意。28 .我国的四大菜系是怎样划分的？山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。29 .请讲出至少五种川菜的主要代表菜？鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。30 .请指出下列菜肴的味型？宫保鸡丁一一胡辣味。酱酥桃仁一一甜香型。二、英语口语题1 .我可以为您点菜 了吗?May I take your order now?2 .请问您需要什么饮料?What kind of drinks do you like?3 .请问您需要来些什么菜?What kind of dish do you prefer?4 .请问你们一行多少人？How many people are ther

7、e in your group?5 .请稍等一下。Just a moment, please.6 .请稍等Would you please wait a minute?7 .请别忘了您的东西。Please don, t leave anything behind!8 .我能帮你什么吗?May I help you?9 .抱歉，让你久等了 Sorry to keep you waiting.10 .您对您的菜还满意吗?Are you satisfied with your Dinner?饭店员工服务技能大赛客房服务知识题一、问答题1、在准备补给品和接受分配的客房清扫任务后，为什么要了解客房状态表

8、？你店清扫客房的次序是什么？为什么？当看过客房状态表后，就能知道清扫客房的顺序，并能提供具有针对性的服务。通常的清扫次序是请即打扫房、走客房、贵宾房、住客房、空房、但各饭店有自己的政策规定,而且清扫次序与住房率高、低关系很大。2、住客房的空调已被客人调至一定的温度，你还能动吗？为什么？不能动。因为这是客人认为最适宜的温度，我们的服务的目的就是为了使客人满意。3、请介绍一下吸尘器的清洁保养要点？(1)要按使用说明进行操作。(2)使用前应进行检查，使用后要及时进行清洁。(3)机器使用后要归还原处存放。(4)发现故障要及时报修，停止使用，严禁私自拆卸机器部件。4、为什么清扫客房有一个系统程序？因为能

9、节约时间，提高效率，还能节省服务人员的体力消耗，不致遗漏应清扫的地方和不会忘记已清扫过的地方。5、为什么高出地面的物件要先去尘，而地面吸尘在最后？清扫过程中，难免有垃圾、碎屑掉落在地上，最后吸尘能使工作更彻底，更完善，能避免重复劳动。6、请谈谈地毯清洁保养的要点及原因？(1)保证所有地毯每天至少吸尘一次,地毯上的污迹不仅影响美观，而且能吸附更多的尘土,如果不及时清除，时间长久则可能永远无法清除。(2)大面积计划清洗，这是常规清洁工作。不要以为有了大清洗，就忽略了进行小面积的去渍清洁工作。7、在清扫客房时，房内的电话铃响了该如何处理？客房一旦出租后，客人就具有对房内容、设施、用品的使用权，因此服

10、务人员不能随意动用。为了避免不必要的麻烦和新生客人的使用权，房内的电话铃响了也不应该接听(总机会提供留言服务)。8、如何保护吸尘器？(1)不能吸碎玻璃入潮湿物品。(2)从一个房间转移到另一个房间吸尘时，要手提吸尘器把柄。(3)每次吸尘后，要及时清除机内的垃圾。(4)要经常检查吸尘器上的电线，插头是否完好。9、口香糖掉在地毯上，用何种方法消除为好？可用除香口胶喷剂从外至内喷在香口胶上，使香口胶硬化，然后用小铲刀打碎硬化的香口胶，便可铲除，并用吸尘机吸去。10、墙纸上留下了行李轮子的擦痕，该如何清除为好？(1)用牙刷蘸着干洗溶剂，轻轻擦拭痕迹。(2)用干净布擦去溶剂。11、如果你在清扫中，客人回来

11、了，你该如何办？应向客人表示是否稍后来打扫，但要礼貌检查他的钥匙或房卡，以确证这是该客人的房间，这样做是出于安全目的，以防他人闯入客人房间。12、清扫房间时，工作车如何摆放为好？为什么？应将工作车堵在房门口，封闭的一面向外。原因是为了减少重复路线，就近拿取补给品，以提高工作效率，而且还使得他人不能直接闯入房内，增加了安全感，还能使走廊看起来比较美观而且行走也方便。13、清洁卫生间，应携还哪些常用的清洁剂和清洁工具？座厕清洁剂、浴缸刷、抹布和海绵(百洁布)、多功能清洁剂、恭桶刷。14、客人要电压转换插座，该怎么力、？礼貌问清客人的房号后，对客人说：“请稍等，我马上给您取来”。取来电压转换插座后，

12、将其插在卫生间的电插座上，将客人的电吹风电须刀插上，试一下是否正常，如正常的话，就对客人说：“你的电吹风/电须刀可以用了“。并问客人还有什么需要帮忙，若没有，便可礼貌告退。还应根据饭店的规定作好记录。15、双床间的客房内，只住了 一位客人,做床时应开哪张床？一般要求开靠近卫生间的床，但如果客人已经用过了某张床，到就开用过的床，如果客人在一张床上放了较多的东西，则应开没放东西的床。16、客房服务员清扫客房时,住客在房内怎么办？(1)应礼貌地询问客人是否可以清扫客房，(2)清扫过程中，房门一直要开着，(3)清扫时，动作要轻，要娴熟，不能与客人长谈。(4)若遇来访者,应问客人是否可继续清扫。(5)清

13、扫完毕，应向客人道谢，并询问还有什么事可以效劳，然后再次道谢，退出客房,关上房门。17、羊毛纤维的地毯有哪些特性？高贵、耐用、易吸湿，去污渍的难度较混纺地毯大。阿摩尼亚、漂白水、氯水、碱或较强的清洁剂均会对其造成伤害。18、清洗地毯时的注意事项有哪些？(1)要先吸尘去渍后才开始清洗。(2)在使用任何清洁剂时，要先试清洁剂对地毯的影响，切忌假高清洁剂对地毯无损0(3)避免使用过热或过冷的水清洗地毯。(4)避免使用过高的酸性或碱性清洁剂。(5)不要将太多的清洁液置于地毯上。(6)不要试图一次将很脏的地方洗净，应待地毯干后重复清洗，直至清洁。(7)清洗后，待地毯稍干后，再次吸尘,应先用适当的滚筒吸尘

14、机。19、请你谈窗帘的作用。窗帘能保温、遮光。美观、降低噪音，保持客房的私密性的作用。20、当客人向你投诉时,你该怎么办？(1)耐心倾听客人的投诉时，让客人把话讲完，这样做会使客人的情绪自然平静下来O(2)将所投诉之事作好记录，然后向领班报告，不要急于辩解与反驳。(3)如果是设备问题，应立即通知工程部门进行修理。(4)如果投诉内容是本职范围内的过失，可根据情况，必要时由部门经理出面向客人道歉改正，以示对客人的投诉的重视。(5)如果是对其它的部门的投诉，汇报后由上级部门进行处理。二、英语口语题1 .您对您的房间还满意吗?Are you satisfied with your room?2 .让我

15、带您去看看房间好么?May I show you the room?3 .对此我很抱歉I m sorry about this .4 .盼望再次见到你We 11 be looking forward to seeing you again.5 .希望您在我们酒店过得愉快,Wish you have a most pleasant stay in ourhotel.6 .乐意为你服务。1 am at your service.7 .小心楼梯！Mind your step!8.我马上就回来ol will be back in a minute .技能大赛总台问询服务问答题一、前台术语解释1、Confirmed reservation意思是确认订房。它是指酒店对客人的预订要求予以接受的答复。确认的方式。确认的内容。2xEarly arrival提前到达。指客人在预订时间之前到达。两种情况: