咖喱牛肉饭套餐加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX525咖嘱牛肉饭套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次咖牛肉饭咖嗯牛肉储存1.库内干净，无异味，库温-22（库内悬挂温度计）12.保质期内（若此项不合格，咖喔牛肉考评不得分）订货量3.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料4.先进先出，每次领出的红烧牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时1牛肉加热及保温5.领料、加热和保温过程轻取轻放牛肉，勿外力挤压袋内牛肉36.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）17.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（

2、使用倒计时器计时）即可38.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在9098,时刻确保袋内食品不低于9039.加热好的牛肉1小时内售完110.当日营业结束，剩余加热的牛肉不超过2份1盛饭11.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350g10g（造型整齐美观）3加牛肉、香菜12.取出咖喔牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将咖喔牛肉固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），牛肉上放23片香菜叶3加小菜13.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）或

3、2朵西兰花（约40g）1剩余14.剩余的袋装咖喔牛肉入专用框内，冷藏储存，-22C1咖啜牛肉饭标准状态15.专用盘装，干净、无水渍、无老化、无破损316.造型整齐美观，盘边干净317.小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生318.小油菜或西兰花清淡爽口、鲜、香319.米饭松散（没有明显饭团）320.米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜521.送到顾客餐桌温度：米饭260；咖喔牛肉270；小油菜或西兰花常温；作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度280C5考评总分值：50实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X1OO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X100%）: