小油菜加工考核评价标准.docx

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1、编码：XX522小油菜加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期:20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次小油菜原料选料标准1.新鲜32.叶绿，茎部浅绿，光泽度好；叶面无异物13.植株束腰，整批大小适中，均匀14.植株无黄叶、烂叶、虫害、机械损伤1储存5.保鲜框（袋）装，冷藏储存，0416.码放符合621原则1采购量7.当班够用，最大量不超过1.5天用量1小油菜制作切制摘洗8.摘选去黄叶、烂叶、老叶、异物39.每颗小油菜1/2或1/4对剖110.洗净小油菜511.当班用当班清洗，洗净的小油菜冷藏储存，041烫制12.烫制前在厨房常温存放时间不超过1小时113

2、.将适量配汤加入专用锅内，添加少许盐、色拉油，保温备用114.先将小油菜茎部放入烧开的汤中烫约1分钟，再将整颗油菜放入汤内烫制，至菜叶刚变色时捞出，入专用盘中，平摊开待用315.再次烫之前添加少许盐和色拉油116.汤较清，无变色317.低峰见票烫制，高峰一次烫制量5分钟内用完1剩余处理18.当日营业结束，将剩余未烫制小油菜保鲜框装，冷藏储存，04119.当日营业结束，剩余已烫制小油菜报废1小油菜标准状态20.小油菜刚断生，色泽新鲜321.清淡爽口、鲜、香322.咸度适中123.菜叶大小适宜1考评总分值：39、实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X1O0%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1O0%）：