松花豆腐加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX554松花豆腐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目加工标准考评得分分值次次次四次松花豆腐豆腐储存标准1.库内干净，无异味，库温04C（库内悬挂温度计）12.不同日期购进的有明显的区域之分，码放符合621原则13.保质期内（保质期内用完）3白调料4.老姜洗净去皮，横筋切成姜沫，如米粒大小15.香葱洗净，切成长23mm的小颗粒16.按配料比（10份量）：色拉油烧至七八成热后降温至三四成热时下姜沫，小火熬至香味溢出停火，下盐搅匀，待油温降至三四十度下香葱、味精调匀即可3姜沫香葱色拉油盐味精85g85g170g8.5g6.5g松花蛋储存标

2、准7.1碧温储存，3史壳无损坏18.保质期内（保质期内用完），无变质3订货量9.订货周期内够用（确保储存期间不变质）1制作装豆腐10.上一班次剩余的盒豆腐先用111.见票装盘，每盒豆腐装一份113.去掉包装，倒入盘内，用专用小刀在豆腐上顺着盘方向划一刀，横着匀划三刀，将豆腐划成小块，外观完整314.下午班无剩余已去包装的盒豆腐1切松花蛋15.当班用当班去壳，专用容器密封装，冷藏储存，04116.销售时用切蛋器将蛋一分为四小块，放两块在豆腐上117.当日营业结束，剩余已去壳松花蛋不超过半个1浇调料18.销售时将调料搅匀，稠度适中，浇2平勺（30m1）在松花蛋豆腐表面1剩余处理19.当日营业结束，将剩余的盒豆腐冷藏储存，04,已去包装的豆腐报废120.当日营业结束，去壳松花蛋保鲜膜密封，冷藏储存，04C1松花豆腐标状准态21.盘干净、无水渍、无老化、无破损122.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染323.豆腐、松花蛋成形324.调料新鲜，稠度适中，浇量正好（重点）125.清凉、鲜、香，咸度适中，豆香味浓，松花蛋碱香味纯正326.单份松花豆腐内酯豆腐盒，松花蛋两块1考评总分值：39实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X1Oo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1o0%）：