红烧牛肉饭套餐加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX524红烧牛肉饭套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次红烧牛肉饭红烧牛肉储存标准1.库内干净，无异味，库温-22（库内悬挂温度计）12.保质期内（若此项不合格，红烧牛肉考评不得分）订货量3.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料4.先进先出，每次领出的红烧牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时1牛肉加热及保温5.领料、加热和保温过程轻取轻放牛肉，勿外力挤压袋内牛肉36.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）17.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15

2、分钟（使用倒计时器计时）即可38.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90-98C,时刻确保袋内食品不低于9039.加热好的牛肉1小时内售完110.当日营业结束，剩余加热的牛肉不超过2份1盛饭11.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量350g10g（造型整齐美观）3加牛肉、香菜12.取出红烧牛肉，有生产日期一端方向朝上，另一端放置在专用盘内，用专用剪刀在袋缺口处平行剪去封口宽度的三分之二（严禁用剪刀多次剪袋，以免出现塑料异物），将红烧牛肉固形物加在米饭表面一侧，汁浇在固形物表面上（造型整齐美观），牛肉上放23片香菜叶3加小菜13.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约

3、75克）或2朵西兰花（约40g）1剩余14.剩余的袋装红烧牛肉入专用框内，冷藏储存，-221红烧牛肉饭标准状态15.专用盘装，干净、无水渍、无老化、无破战316.造型整齐美观，盘边干净317.小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生318.小油菜或西兰花清淡爽口、鲜、香319.米饭松散（没有明显饭团）320.米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜521.送到顾客餐桌温度：米饭260；红烧牛肉，70；小油菜或西兰花常温；作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度2805考评总分值：50实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XIOO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1（X）%）：