西兰花加工考核评价标准.docx

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1、编码：西兰花加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次西花原料选料标准1.花球直径12-18厘米，花球连柄长不低于14厘米，重量在400-600克。32.色泽浓绿、花球紧实、朵型圆正13.整批大小适中，均匀14.花蕾无发黄、焦蕾、无虫口、无活虫、无严重破损现象。1储存5.保鲜框（袋）装，冷藏储存，0416.码放符合621原则1采购量7.当班够用，最大量不超过1.5天用量1西花制作切制摘洗8.摘选去发黄、焦蕾、虫口、发白部分及异物39.用小刀摘下每朵小块110.洗净西兰花，用清水浸泡10分钟至15分钟511.当班用当班

2、清洗，洗净的西兰花冷藏储存，04C1烫制12.烫制前在厨房常温存放时间不超过1小时113.将适量配汤加入专用锅内，添加少许盐、色拉油，保温备用114.西兰花放入烧开的汤中烫约15分钟，用小笊篱捞出放入专用盘中。315.再次烫之前添加少许盐和色拉油116.汤较清，无变色317.低峰见票烫制，高峰一次烫制量5分钟内用完1剩余处理18.当日营业结束，将剩余未烫制西兰花保鲜框装，冷藏储存，04119.当日营业结束，剩余已烫制西兰花报废1西兰花标准状态20.西兰花刚断生，色泽新鲜，口感脆嫩，清淡爽口、鲜、香321.采用西兰花时，米饭要求平放，西兰花放与米饭上的侧，摆放时整齐美观。322.咸度适中123.大小适宜（2朵约40g）1考评总分值：39、X、实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X1OO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1（X）%）：