餐厅服务员理论知识题库中级工(供参考).docx

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1、餐厅服务技能理论知识题库（中级）一、单项选择（第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中每题0.5分，满分80分。）1 .耐心亲切的语言能（B）各种挑剔的客人。C、摆脱D、回避B、双膝和脚后跟靠紧D、脚尖张开的距离约为5公分C）.B、人的表情D、共同遵守的社会公德A、制服B、应付2 .下列（D）不符合女服务员的站立要领。A、双脚呈V字形站立C、脚尖张开的距离约为2025cm3 .礼节是表示尊重的形式要求，礼貌是表示（A、彼此见面时的一种招呼方式C、尊重的言行规范4 .西式早餐厅一般设有（C）领位员可以协助引领客人入座。D、非用餐区D、应变能力D、燃烧A、雅间B、等候区C

2、、非吸烟区5 .服务员的（C）可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理索质B、工作态度C、语言艺术6 .在繁忙的业务中，遇到不能解决的问题时，餐厅服务员应（BA、等业务闲时解决B、报告经理C、放置一边D、不用理睬7 .杀灭物体中所有微生物的技术称（B）oA、消灭B、灭菌C、洗涤8 .中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、（D）及个人卫生准备。B、酒具准备D、当日的菜品准备B、先主人后主宾D、先女士后男士B、耐心化解矛盾D、耐心研究宾客急需B、一冲、二刮、三消毒、四冲D、一刮、二洗、三消毒、四冲A、分菜用具准备C、酒水准备9 .以下（A）是正确的分菜顺序。A、先主宾后主

3、人C、顺时针依次分送10 .（D）不是耐心服务的具体要求。A、耐心解答问题C、对待宾客要耐心11 .餐具的洗涤程序是（D）oA、一刮、二洗、三冲、四消毒C、一洗、二刷、三消毒、四冲12 .大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（D）oD、2m左右D、同样方法D、葡萄酒A、2.8m左右2.5m左右C、2.2m左右13 .在服务工作中，送客与迎客是（A）。A、同等重要B、不同环节C、不同方法14 .西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（BA、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆15 .清洗陶器的方法应该是（B）。A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲B、洗涤液洗涤消毒、净水

4、冲洗、控水擦干C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份D、清洁剂洗、净水冲、开水烫16 .银器应由(C)保管，实行领出收回制度。A、各班负责B、小组负责C、专人负责D、专业人员负责17 .下列选项中，哪项是本式菜单的特点(B)。A、根据不同季节，公布不同菜品内容B、广泛灵活，方便客人阅读C、在固定位置装固定形式菜牌D、根据每天变化，调整单个菜牌18 .以下，(B)是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少D、餐厅档次的高低、厨房布局19 .在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到(A)

5、热情服务。A、买卖公平B、追求卖点C、追求高价D、追求热卖20 .宴会厅餐桌安排，正确的选项是(A)0A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的要求及订餐标准21 .服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈(B)角。A、20oB、450C、750D、9022 .(C)是法国人在餐桌上不喝的。A、香槟酒B、啤酒C、烈性酒D、饮料23 .问位开茶服务方法是(B),左手下垂、右手执壶，在宾客右侧斟茶。A、因人开茶B、按需开茶C、主动开茶D、餐前开茶24 .下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是(A)

6、。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法25 .下列选项中，(B)是中餐人工合成的作料。A、大豆油、花椒B、鱼香汁、咖嗯汁C、香糟汁、蛀油D、八角、怪味汁26 .分三文鱼服务一般每份鱼以(C)片为宜。A、1片B、2片C、3片D、4片27 .在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟(A)酒水服务。A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅28 .(A)是服务员对所服务菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定价格的方法29 .(A姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹30 .不是中餐复合味型的选项

7、是(C)。A、咸甜、咸香B、甜辣、咸麻C、浓厚、苦味D、麻辣、咸鲜31 .(C)分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板,刀，叉等。A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、国际式西餐32 .酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（B）的保管方法不同。A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体33 .语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要（BA、甜、高B、甜、亲34 .主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（AA、用餐心理、用餐习惯和口味C、心态、言谈C、低、快）用餐需求。B、举止、着装D、用餐习俗和心理D、酒色），调要（D、快、高）。35 .坛装酒品在日常保管中要经常检查有

8、无泄漏现象，因为坛装酒瓶身易出现（A）。A、砂眼B、破碎C、断裂D、裂痕36 .为达到酒水斟倒标准正确，服务员应掌握（D）0A、酒水的颜色B、酒水的香型C、酒水的产地D、酒品的特点37 .拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意（A）细骨剔出。A、鸡腿B、鸡翅C、鸡胸D、鸡颈38 .早餐餐前环境准备包括（A）。A、餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放标准、环境清洁B、餐台、餐椅无坏损、台花摆放标准、环境清洁C、餐台、餐椅摆放整齐、摆台标准、环境卫生D、摆台标准、环境清洁、无尘土39 .龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（C）。A、宫庭菜B、传统菜C、造型菜D、整型菜40 .北京烤鸭分

9、菜服务一般是（D）情况下需要。A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多41 .（A）是玻璃器皿不正确的存放方法。A、套叠码放B、用杯屉存放C、分档存放D、分类存放42 .同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要（B）。A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语43 .炸羊腿一般由（C）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台B、服务车C、厨房D、服务台44 .桌裙餐桌是（C）流行的一种铺台方法。A、一般餐厅B、中档餐厅C、较高档餐厅D、快餐厅45 .下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟（C）。A、辣味酱油、香菜B

10、、花椒盐、醋C、醋、生菜、葱、花椒盐D、海鲜酱、黄瓜条46 .大中型宴会均应在（A）设置讲台和麦克风。A、第一主宾桌的后侧B、第一主宾桌的左侧C、主人的左侧D、主人的右侧47 .在酒水服务中对（D）酒品一定要做到妥善保管。A、特殊B、剩余C、饮用频率高D、高档48 .用于食品和食品用工具、设备的（D）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂49 .香槟酒开启时，为了将瓶塞外的金属柏削掉，一般选用（B）。A、钳子B、小刀C、锥子D、小锤50 .客人结帐后，服务员应（B）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。A、请顾客B、主动的C、在客人催

11、促后D、客人喑示后51 .分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（B）又反映餐厅（）oB、服务态度、服务水平D、服务级别、服务理念C、手链D、手表A、服务档次、服务信誉C、服务意识、服务等级52 .服务员上岗时，一般应只佩戴（D）。A、手镯B、耳环53 .下列选项中，（C）是餐饮业不常用的餐具。A、瓷器餐具B、银制餐具C、玉质餐具D、玻璃餐具54 .廉洁奉公（C）。A、是对饭店高级管理人员的要求B、提示用餐客人不要用公款消费D、指工作中应公私兼顾B、滋补品D、矿泉水D、比目鱼D、瓷质酒杯C、不能利用工作之便谋求私欲55 .下列不属于食品的是（C）oA、饮料C、以治病为目的的药品56 .

12、海水鱼中（D）在烹制时要先去皮再制作。A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼57 .（A）是西餐厅用的酒具。A、玻璃酒杯B、玉质酒杯C、紫砂酒杯58 .下列（C）做法符合服务员工作中的举止要求。A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息B、工作中为振作精神适量饮酒C、打喷嚏，打哈欠时用手帕掩住，面向一旁D、在客人面前修指甲59 .当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（A）oA、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部60 .下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容（C）。A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损B、台布铺放标准C、插花摆放标准D、环境清洁61 .为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（A

13、）。A、生产应在不通风的环境中进行C、采取严格的洗刷消毒措施62 .发现煤（天然）气漏气时，下列（A、打开门窗C、在此房间内打电话报警63 .（B）是餐桌距四周墙壁的距离。A、ImBx1.2mB、保持食品良好的储存环境D、改变细菌繁殖的适宜条件C）做法是不允许的。B、关上表前闸D、不使用明火C、1.8mDx2.2m64 .除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（A）,A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒65 .（D）不是分菜服务中分菜工具。A、餐叉餐刀C、垫盘、布巾66 .洗小毛巾应用（C）然后再洗。B、服务筷子、汤勺D、小瓷勺A、漂白粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡67 .下列选项中

14、，(A)花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花68 .(C)属于贵族式服务。A、英式宴会B、美式宴会C、法式宴会D、消毒液浸泡D、喜鹊枝头D、俄式宴会69 .任何社会组织，都需要有约束力的规章制度，(A)这就是纪律。A、规定所属人员必须共同遵守和执行B、监督检查人们的行为C、以此强化管理的作用D、以体现管理的规范化70 .服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要(C)oA、任其喧哗B、不予理睬C、耐心劝阻D、大声提醒71 .夏季肉制品出锅后(C)内不食用必须回锅加热。A、4小时B、12小时C、24小时D、2小时72 .下列(A)症状不符合食物中毒的特点。A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间B、潜伏期短，发病急剧，病程较短C、没有人与人之间的直接传染D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止73 .一般布碟、骨碟用的平盘，直径应为(A),A、12-18cmBx6-10cmC、8-10cmD、10-12cm74 .就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些(A)的