餐饮单位制度全介绍.docx

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1、目录1 .食品安全突发事件应急处置制度2 .食品安全管理员制度3 .食品安全自检自查与汇报制度4 .食品经营过程与控制制度5 .场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度6 .进货查验和查验记录制度7 .餐饮服务和单位食堂的食品添加剂使用公告制度8 .食品贮存管理制度9 .从业人员健康管理制度和培训管理制度10 .废弃物处置制度废弃物处置制度1各部门负责将本部门的废弃物分类放置，寄存在有盖的容器中，做到日产日清。2 .废弃食用油脂搜集寄存在标有“餐厨垃圾搜集容器”字样日勺专用密闭容器内，专人负责管理。3 .废弃食用油脂只能交由获得许可日勺餐厨垃圾搜集运送单位收运，不得销售给其他单位和个人。4 .建立

2、处置台账，真实、完整记录废弃物日勺来源、数量、处置措施、产品流向、运行数据等状况，并长期保留备查。5 .不用未经无害化处理日勺废弃物喂养畜禽，不随意倾倒、排放废弃食用油脂。6 .严禁乱倒乱堆废弃物，不将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施。食品安全管理组织机构图各工作区负责人负责该区食品安全。食品安全管理员制度1配置专职或兼职食品安全管理人员，法定代表人（负责人）和食品安全管理人员应当通过培训和考核。2 .本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一负责人，食品安全管理人员协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。3 .制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人

3、员履行岗位职责，并对执行状况进行督促、检查。4 .组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病日勺人员调离直接接触入口食品工作岗位。5 .组织从业人员参与食品安全知识和岗位操作技能培训，建立培训档案。6 .检查食品加工过程日勺卫生状况、操作规范日勺执行状况，每日有检查记录；对检查中发现日勺不符合规定日勺行为及时制止并提出处理意见。7 .对原料、食品添加剂日勺采购验收工作、成品日勺留样工作进行管理。8 .建立食品安全管理档案，保留多种检查记录。9 .接受和配合食品安全监督管理部门对本单位日勺食品安全进行监督检查，并如实提供有关状况。10 .对发生日勺食品安全事故按照应急预

4、案采用措施，并及时汇报食品安全监督管理部门，协助调查处理。11 .与保证食品安全有关日勺其他管理工作。食品安全自查与汇报制度1食品生产经营者应当根据法律、法规和食品安全原则从事生产经营活动，对社会和公众负责，采用有效管理措施,保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。2.建立健全本单位食品安全管理制度，积极防止和控制食品安全事件，严格贯彻监管部门的监管意见和整改规定，有发生食品安全事故潜在风险日勺，向食品药物监管部门汇报。3 .食品安全管理员须认真按照职责规定，组织贯彻贯彻管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证

5、索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用食品安全自查表等进行有关记录，备查。5 .食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位与否有违反制度的状况，发现问题，及时告知改善，并做好食品安全检查记录备查。6 .各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行平常食品安全操作程序和操作规范。7 .食品安全管理机构及食品安全管理员每周2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同步检查各部门日勺自查记录，发现问题及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录，对存在的问题及时整改到位。食品经营过程与控制制度1加工前应认真检查待加工

6、食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常时，不得加工和使用。8 .食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。9 .易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应及时使用或冷藏。10 切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存。11 不得将回收后的食品经加工后再次销售。12 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70o13 加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。14 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。15 用于烹饪日

7、勺调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。16 .保留温度低于60。C或高于10寸、寄存时间超过2小时的熟食品，需再次运用时应充足加热。加热前应确认食品未变质。17 .冷冻熟食品应彻底解冻后经充足加热方可食用。18 .宴席承接期间按规定做好对留样、立案工作。场所、设施及用品清洗消毒和维护保养制度1厨房内外环境整洁，上、下水道畅通，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一种餐次垃圾日勺密闭容器，并做到及时清理；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2,经营场所内要安装三防设施，并保证有效运行，能有

8、效起到防蝇、防鼠、防尘作用。3 .废弃油脂应由专业日勺企业回收，并与该企业签订回收协议。4 .经营场所内日勺冷藏、冷冻及消毒设施设备要做到定期维护、保养，保证正常运转，温度要保持在正常区域内。5 .餐具、用品消毒由专人负责，必须穿戴整洁日勺工作衣帽，工作人员必须获得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。6 .餐具、用品必须严格执行“一清、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。7 .消毒后餐具专柜保留，与未消毒餐具分开放置，保洁柜有明显标志，定期清洗保持洁净。8 .餐饮具消毒后要留有记录、存档备查。食品进货查验和查验记录制度1采购日勺食品、食品添加剂、食品有关产品等符合国

9、家有关食品安全原则和规定日勺规定，不得采购食品安全法第三十四条规定严禁生产经营日勺食品和食用农产品市场销售质量安全监督管理措施第二十五条规定严禁销售的食用农产品。9 .采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当在证照齐全日勺食品生产经营单位或市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）日勺购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称，产品日勺名称、规格、数量、生产日期、保质期，送货或购置日期等内容。长期定点采购时，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应协议。10 从固定点采购时，应索取供货商日勺营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证、法人或负责人身份证明等资质文献日勺复印件，规类整顿装订备查。11

10、 采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当索取有关产品的检查汇报，采购肉类或肉类制品日勺，应当索要动物检疫检查合格证明，严禁采购来源不明或未经检疫的肉类或肉类制品。12 食品、食品添加剂及食品有关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识与否符合规定，与购物凭证与否相符，并建立采购记录，如实记录食品原料、食品添加剂、食品有关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联络方式等内容。13 按产品类别或供应商、进货时间次序整顿、妥善保管索取日勺有关证照、产品检查检测合格证明文献和进货记录。记录和凭证保留期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明保证存期

11、限时，保留期限不得少于2年；食品农产品记录和凭证保留期限不得少于六个月。食品添加剂使用公告制度一、食品添加剂时使用必须符合GB27602023食品添加剂使用原则规定日勺容许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。二、生产加工过程中使用的所有食品添加剂，必须明示在食品添加剂公告牌上，并悬挂在企业明显位置，便于公众理解有关信息。三、需要公告日勺食品添加剂基本信息包括：食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，使用日勺添加剂名称、功能、使用原则、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。四、公告的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用日勺食品添加剂有变化日勺要及时更换公告信息

12、。五、采购日勺食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保留，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范日勺食品添加剂。食品贮存管理制度1食品、食品添加剂及食品有关产品的贮存做到专人负责管理，建立台账，做好查验登记工作工作，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联络方式等内容。对贮存食品定期进行查验，及时检查和清理变质、超过保质期限日勺食品，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证日勺食品不验收入库。2 .食品与非食品不混放，食品仓库内不寄存杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质

13、，不寄存个人物品和杂物。4 .各类食品按类别、品种分类、分架摆放整洁，挂牌寄存，做到离地10厘米、离墙10厘米，寄存于货柜或货架上。5 .散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品日勺名称、生产日期、保质期、生产者名称及联络方式等内容。6 .肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保留食品的冷藏设备贴有明显标志。肉类、水产类分柜寄存，生食品、半成品、熟食品分柜寄存，不生熟混放、荤素混放、堆积或积压寄存。7 ,定期对冷藏设备除霜、清洁和保养，保持正常工作温度。8 ,仓储库房内在安装防鼠、防虫、防蝇设施，保持内部清洁卫生，仓库内严禁吸烟。从业人员健康管理制度和培训管理制度1.从事食品工作的食品生产

14、经营人员每年必须进行健康检查，获得健康体检证明后方可从事餐饮服务活动，不得雇佣无健康证明的从业人员从事餐饮服务活动。3 .食品安全管理人员负责组织本单位从业人员日勺健康检查工作，建立从业人员健康档案，贯彻每日晨检制度，当观测到发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症日勺人员，应立即离动工作岗位。4 .食品从业人员在食品加工操作时应穿戴清洁日勺工作衣帽，头发不得外露，不得留不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。严禁上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。5 .认真制定培训计划，在食品药物监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育日

15、勺培训以及食品加工操作技能培训。6 .新参与工作人员包括实习工、实习生、必须通过培训、考试合格后方可上岗。7 .从业人员应按照培训计划和规定参与培训。培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。8 .建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。食品安全突发事件应急处置制度1餐饮服务单位要建立食品安全应急处置小组，负责本单位食品安全应急处置工作。制定食品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调处理。9 .餐饮服务单位在经营期间如发生食品安全事故，应立即停止经营活动，对引起中毒日勺可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，严禁继续使用和私自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品日勺工具、容器以及厨房等也许日勺中毒现场进行控制；在执法人员抵达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。10 发生食品安全事件后要在2小时内及时向当地食品药物监督管理部门汇报。尽量清晰汇报食品安全事故发生日勺时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故汇报单位及汇报时间、汇报单位联络人员及联络方式、事故发生原因的初步判断、汇报事故时简要通过、事故发生后采用的措施及事故控制状况等。11 本单位各部门重要负责人为食品安全事故汇报日勺第一负责人，如事故发生后，