2023年【中式烹调师（高级）】试题及答案.docx

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1、2023年【中式烹调师（高级）】试题及答案1、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】。属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄3、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺4、【单选题】一般河豚鱼的（）毒性最大。（C）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛5、【单选题】下列不会引起火灾的情况是（）。（A）A、定期检修厨房电器设备B、点火操作

2、不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当6、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是0。（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉7、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是0。（C）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁8、【单选题】下面四者中以（）热导率最大。（C）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜9、【单选题】人体内含量最多的成分是（）。（D）A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水10、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是O。（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别Ik【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是（）。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不

3、能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是O。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类13、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对（）。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序14、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线15、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。（A）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质16、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的O。（B）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间17、【单选题】含

4、碘丰富的食物是（）。（B）A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鲤鱼18、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。（B）A、滑炒B、煽炒C、煎D、烟19、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值20、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为O。（A）A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白21、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在O放入。（A）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次22、【单选题】夹的菜品需将外皮原料切成O形。（C）A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片23、【单选题】宴会菜点和分类

5、菜点可容成本的计算，主要目的是（）。（D）A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支24、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是O。（A）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰25、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。（C）A、家常味B、鱼香味C、怪味D、麻辣味26、【单选题】打制鱼青时，每50Og鱼青蓉配蛋清O克。（B）A、120B、100C、60D、8027、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一

6、种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐28、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。（A）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花29、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是O。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类30、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%15%C、10%2.0%D、1.5%2.5%31、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性3

7、2、【单选题】煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用荧量和()两点。(B)A、煮荧应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用荧D、少用荧33、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防O污染。(C)A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫34、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。(D)A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质35、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性36、【单选题】粤菜O技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C煲制菜品D、烧汁菜品37、【单选题

8、】粤菜中用于制作凉菜的特色.安全生产模拟考试一点通.调味汁是0。（D）A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁38、【单选题】粤菜的刀法分为（）。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类39、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。（C）A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象40、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病41、【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的（）。（B）A、季节性B、

9、食用性C、主题性D、艺术性42、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用（）浓度的高锌酸钾溶液进行手的消毒。（C）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0843、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为100元/千克，加工后半成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。（C）A、0.33B、0.67C、1.5D、0.544、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用45、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量。

10、（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法46、【单选题】安全标志按其用途可分为：禁止标志、警告标志、（）和提示标志四大类型。（C）A、危险标志B、救护标志C、指令标志D、方向标志47、【单选题】调料调色是利用调料调配而成的。（C）A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料48、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。（A）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类49、【单选题】销售预测所需资料的搜集一是()，二是餐厅的原始销售记录。(A)A、估计所售菜点种类及每类销售数量B、估计厨房生产规模的大小C、计算原料采购规模的大小D、盘点库房原料的存货情况5

11、0、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度51、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素52、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。(C)A、费用B、成本C、信誉D、福利53、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（C）A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煽炒处理54、【多选题】永久性气体气瓶主要用于盛装（）等气体。（AE）A、一氧化碳B、硫化氢C、丙烷D、氨E、氢气55、【判断题】（）中餐的热菜成本核算多采用调味品单件

12、成本核算法。（）56、【判断题】（）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（X）57、【判断题】（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（）58、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（J）59、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（）60、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（）61、【判断题】（）抻的方法主要分溜面和出安全生产模拟考试一点通条两部分。（）62、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（J）63、

13、【判断题】（）每IOO克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）64、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（）65、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（）66、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）67、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（X）68、【判断题】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（）69、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营养价值较。安全生产模拟考试一点通。局。（X）70、【判断题】（）食品

14、从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（）71、【判断题】（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（X）72、【判断题】（）餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。（）73、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（）74、【判断题】调鼎集共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（）75、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。（）76、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（）77、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）78、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（）79、【判断题】原料放在水里、最新解析、加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（