小学餐饮配送服务方案（技术标104页）.docx

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1、小学餐饮配送服务方案目录一、食品原材料安全质量保证的措施2二、卫生管理方案32三、经营管理方案36四、安全保障方案43五、投诉处理方案52六、其他主要管理制度58七、品质管理方案72八、膳食供应服务方案80九、应急事件的预案和处理经验89十、服务承诺及服务质量指标102一、食品原材料安全质量保证的措施1、食品原材料采购流程总体流程：收集信息，询价，比价或招标、议价，考察，决定,订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。(1)做到采购的计划性：有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性采购

2、按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。(2)做到采购的合理性：对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等)。建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况(包括：质量、到货及时性和售后服务)进行考核，实行末位淘汰制。建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价、招标或其他形式完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。(3)做到采购的及时性：物资采购的效率直接影响食堂总体的工作效率。设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足食堂需求。2、食品原材料采购过程管理（1）食品采

3、购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。（2）禁止采购下列食品：1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；2）无检验合格证明的肉类食品；3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，

4、不将食品与有毒、有害物品一同运输。3、采购和验收管理制度（1）食品采购定人、定责、定岗，必须有专人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。（2）必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证、索票。(3)应对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。(4)采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。(5)严禁采购以下食物：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。未经生猪产品卫生检验不合格的肉

5、类及制品。超过保质期货不符合食品标签的定型包装食品。其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。(6)验收时由专职验收员和食堂负责人多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。(7)认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品坚决清退。4、原材料采购准入制度为了保证食品质量和卫生质量，必须在购入各种原材料时，严格遵守原材料采购准入制度，因为优秀的原材料是优质饭菜的基础，因此必须严格执行公司原材料采购准入制度。(I)必须坚持与合格、有资质、信誉良好的优秀原料供应商合作。(2)在

6、购进食品原料时，必须查验证明供应商主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明，食品原料质量符合采购标准以及食品来源的票证，并保存原件或复印件。(3)所有食品必须在大型批发市场或正规市场采购，或者直接从合格生产厂家采购。(4)猪肉类必须在合格、正规的肉食公司采购，不购私宰肉。供应商必须提供动物检验检疫合格证明。(5)常用河鲜、海鲜以购活鲜为准。(6)冻肉、排骨等冷冻食品均须在保质期内，并是信誉良好的大型冷库采购，且每批次都有生产日期、合格证明。(7)食用油、芝麻酱均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油、芝麻酱，杜绝馔水油、劣质油。(8)米、面粉之类均由良好信誉的大型粮油公司提供。(9)食

7、盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐。(Io)包装食品原料、调味料必须是市场知名品牌，有中文商品名称、厂家名称、厂址、在包装清晰位置标明食品名称、生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级，有本批次的产品合格证。(H)坚决拒绝购买腐烂变质、掺假、假冒、低劣、打水等类食品原料。（12）蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。5、索证索票制度（1）直接供货商的营业执照副本、卫生许可证和（或）生产许可证。（2）符合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告，进口食品商检证明。（3）国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明。食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式的证明。（4）食品经营者

8、之间每次交易时，由直接供货商向购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。（5）首次购入食品时，必须索要并查验法定检验机构出具的该批次食品的质量检验报告，同一食品以后每年索验1次；但购入乳品的，必须批批索要并查验质量检验报告。（6）执行索证索票制度的食品零售经营者，建立进货台账制度。进货台账应当具备“一证一票”内容。（7） “一证”，是指执行索证索票制度的食品经营者为执行进货台账制度的食品零售经营者供货时，出具的具有“所供食品均已索证索票”意思表示并加盖印章的证明。执行进货台账制度的食品零售经营者之间进行交易时，供货方

9、应当提供加盖印章的与所售食品相符的索证索票证明复印件。食品经营者之间长期固定供货的，在所供食品品质、品牌不变的情况下，索证索票证明可以每年提供一次。（8） “一票”，是指食品经营者之间每次交易时，由直接供货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、销货日期、供货商的住所或联系方式。（9）进货台账可以按直接供货商、供货品种、供货时间顺序等分类，采取粘贴、装订等方式，整理归档。保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。6、食材验收标准为规范来料验收标准，确保原料符合相关要求，本公司特制定食材验收标准，作为行政总厨、厨师长、库管验收食材的依据。其具体验收标准如下

10、：（1）畜肉类鲜猪肉1、猪肉的鉴别a.良质肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，指压后的凹陷立即恢复，具有鲜肉正常气味。b.变质肉：肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿，发粘，手指压后凹陷恢复慢且不完全恢复，有氨味或带酸味。2、注水肉的鉴别a.色泽:肌肉色泽清淡,具有渗水光泽，肌纤维肿胀，注水鲜猪肉切割时，刀口断面湿润，甚至有水渗出，放肉的台案面有积水痕迹。b.弹性：指压力后的凹陷恢复缓慢，压时能见液体从切口流出。C.粘度：手摸猪肉湿润、不粘手。d.气味：较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。e.煮后肉汤：肉汤混浊，脂滴不匀，缺少香味，有的上浮肉沫,有血腥味。3、老母猪肉的识别老母猪肉不

11、易烧熟，常有鲜味且腥味极大。识别老母猪可以看瘦肉，老母猪瘦肉呈黑红色，纹路粗乱，水分较少，而好的瘦肉呈鲜红色，纹路清晰，肉质细嫩，水分较多，用手摸母猪肉，指头上沾的脂肪较少，不象好的猪肥肉，会使指头上沾上较多的油脂；识别老母猪可以看猪皮，又厚又黄，与肉结合不紧，分层明显，手触摸有粗糙感；老母猪肉的毛孔般的猪的毛孔大，要深，同时奶头又长又硬，乳腺孔明显，而一般好猪，奶头短，软，乳也不明显。4、公猪肉的识别皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间无明显限，切开下腹部皮下脂肪，网络毛细血管明显，体内含有睾丸酮等激素，故常发出腥臭的气味，肌纤维粗，颜色深红，没有光泽。前五根肋骨较正常，肥猪要宽而扁，在后臀中线

12、两侧，有时可见阉割的睾丸皮。5、市场上“异常肉”的鉴别a.米猪肉：猪患有囊虫病，猪的瘦肉、内脏、可看到一颗颗如黄豆大小、半透明的小水泡，水泡内有米粒样的疙瘩，称“米猪肉J冷冻后，小疙瘩则变成白色干瘪颗粒，误食米猪肉，会患脑囊虫病。b.腐化肉：看:病死肉放血不全,肌肉等呈紫红色；脂肪发红甚至有出血点，没有光泽；皮肤有出血，充血等坏死壮；压：指压弹性降低，凹陷恢复慢；切：切后出血，血管内有淤血；闻：常有臭味或其他异味。c.过期冷冻肉：色泽：脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，外表面有风干氧化斑点；气味：近闻有淡臭味道，解冻后臭味更浓。牛、羊肉的鉴别：a.新鲜的牛肉、羊肉色泽均呈棕红色或暗红色，肉质细密而有弹性

13、，以手指按之，指窝很快复原。b.不新鲜的牛肉、羊肉表面均非常湿润，而带有粘性，并且有异味。c.凭证：具有动物防疫监督机构出具的动物产品检疫合格证明”；d.色泽:肌肉有光泽,深红色均匀，脂肪洁白或呈乳黄色；e.气味:具有鲜牛肉的正常气味,如腥味或土腥味；f.粘度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手或稍粘手,新切后湿润；g.洋性：指压后的凹陷能迅速复原.健康牛肉的选择：a.凭证：具有动物防疫监督机构出具的“动物产品检疫合格证明”b.色泽：肌肉有光泽，深红色均匀，脂肪洁白或呈乳黄色；c.气味：具有鲜牛肉所特有正常气味，如膻味或土腥味；d.粘度：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手或稍沾手，新切面湿润；e.

14、弹性：批压后的凹陷能迅速复原。牲畜肉脏1、新鲜的肝呈褐色或紫色，用手触摸，坚实有弹性，不鹏的肝颜色暗淡，无光泽，有软皱萎缩现象，并有异味。2、新鲜的腰子浅红色，表面有一层薄膜，光泽柔润，有弹性，不新鲜的腰子呈浅青色,水泡过的腰子体积胀大，呈白色,质地松软，有异味。3、新鲜的心，用手挤压一下，有鲜红的血液流出，组织坚实，有弹性；不新鲜的心与此相反，并有粘液和异味。4、新鲜的肠，色泽白、粘液多；不新鲜的肠色泽有青有白、粘液少，腐臭味较重，容易碰破。5、新鲜的肚，有弹性和光泽，白色中略带些浅黄色，粘液多、质地坚而厚实；不新鲜的肚，白中带青、无弹性和光泽、粘液少、肉质松软，如将肚翻开，内部有硬的小疙瘩

15、系病症，不宜食用。腌腊制品1、腊肉。良质腊肉色泽鲜明，肌肉暗红色，脂肪透明呈乳白色，肉干燥结实，带有固有的腊式香味；变质腊肉肌肉灰暗无光，脂肪黄色，有霉点肉体松软带粘液，有酸败味或异味。2、火腿。质量好的火腿皮薄，脚细，油头小，腿心饱满，腰峰长，形状符合标准，如呈“竹叶”形成“琵琶”形，皮色黄亮，肉色酱紫，无虫鼠咬现象；质量好的火腿断面红分别，瘦肉肉质紧密，呈玫瑰红或桃红色，色泽鲜艳，骨骼周围肌肉无变质现象，无异味，脂肪为玉魄或微红色，质坚实，深层无哈喇味。变质火腿切面呈酱色,上面有各种斑点，脂肪呈褐黄色、无光泽、肉质疏松，有腐败味，哈喇味或酸味。3、香肠。品质好的香肠是肠衣干燥，不发霉，无粘液，肠衣与肉馅紧密联在一起，表面紧而有弹性，色泽均匀，肥肉色白，瘦肉色红，无灰色斑点，气味芳香。4、咸肉。良质咸肉肌肉呈红色，脂肪白色，肉质紧密，具有咸肉的固有气味；变质咸肉呈暗红色和灰绿色，有霉斑，虫蚀，异味腐败酸臭顺当，有哈喇味。(2)禽肉类新鲜光禽光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类，质量好坏，是否新鲜，主要根据以下几方面来判别:1、喙有光泽、干燥、无粘液，而变泽质的光禽喙无光泽、潮湿、有粘液。2、口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无