2023年【中式面点师（中级）】试题及中式面点师（中级）答案.docx

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1、2023年【中式面点师（中级）】试题及中式面点师（中级）答案1、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德I）、家庭婚姻道德2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】0是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间4、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油特点。（D）A

2、、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫6、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上（）。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况7、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是O。（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制8、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是O。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅9、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品10、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清

3、晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水11【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是O。（B）A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮12、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。（D）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱13、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是O。（B）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡14、【单选题】不会引起神中毒的神化物是（）。（B）A、三氧化二碑B、氧化碑C、砒霜D、信石15、【单选题】不能强化的食品种类是O。（B）A、谷

4、类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料16、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在。等性质上达到新制产品的质量要求。（D）A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯17、【单选题】乳制品可（）能力。（D）A、提高成品老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力18、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）A、1B、2C、3D、419、【单选题】价格是原料成本与O的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额20、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其。成品具有细密、膨松、色白、

5、胀发性强、质量更好的特点。(A)A、工艺更简单、效率更高B、工艺较复杂、效率更高C、工艺较复杂、效率较低D、工艺更简单、效率较低21、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(C)A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻22、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之-,o(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度23、【单选题】八宝饭的风味特点：O（A）A、清香甜糯，美观大方。B、棉软细润，膨松香甜。C、酥香膨松，美观大方。D、酥脆膨松，夏秋凉点。24、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A）A、500B、400C、300

6、D、20025、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅。克。（B）A、100B、300C、400D、50026、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。（D）A、1000B、800C、500D、20027、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）A、100B、300C、500D、60028、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一（）一成型。（A）A、调制糕浆一成熟B、调制糕浆一份发C、伤发调制一糕浆D、

7、调入面粉一伤发29、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，（）加入添加料。（B）A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时30、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可O。（C）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水31、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合O等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、叠、摊32、【单选题】原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。（C）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量33、【单选题】品质优质的琼脂（）、洁白、半透明、干燥无杂质。（A）A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质

8、地光滑34、【单选题】嗜盐菌又称O。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生36、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸37、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于（）的作用，在经过僵直、成熟阶段后,即进入自溶、腐败阶段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱38、【单选题】尽职尽责的关键是（）。（A）A、尽B、职C、忠D、责39、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）A、软硬B、性质C、形状D、口味40、【单选题】层酥面坯是由两块性质（）的面坯

9、组成。（A）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同41、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法42、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后O。（B）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房43、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要O。（C）A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大D、多揉搓44、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（B）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率45、【单选题】擘酥皮以蛋水面与O层层间隔叠制而成的擘酥。（B）A、植物油酥B、黄油酥C、干

10、油酥D、水油酥46、【单选题】昆虫食品具有O含量低的特点。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪47、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。（C）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母A、内蒙古B、辽宁C新疆D、北京49、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（B）A、苯四醛B、苦杏仁昔C、苦杏仁素D、氢氟酸50、【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。安全生产模拟考试一点通（D）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差51、【单选题】椎子产于我国O地区，品种较多。（C）A

11、、南方B、北方C、东南地区D、西部52、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的O。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.553、【单选题】烤制时，外壳上色后要O。（D）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温54、【单选题】环形圆周对称给人以O和光环的旋转美。（C）A、疏松感B、整齐感C、紧密感D、均衡感55、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有O的特点。（A）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香56、【单选题】的消化主要在小肠。（B）A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐57、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。

12、(B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模58、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。(C)A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉59、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠安全生产模拟考试一点通工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠60、【单选题】蟒螂在气温()时最活跃。(D)A、812B、1422C、1824D、243261、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。(C)A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝62、【单选题】调制物理膨松面坯，使

13、用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（B）A、黄油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油63、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（C）A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多64、【单选题】谷类在正常的贮存期内，O的含量不会发生变化。（D）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质65、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。（B）A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉66、【单选题】选择一组暖色()。(D)A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿

14、色D、红色、黄色67、【单选题】选择一，安全生产模拟考试一点通，组紫色的具体联想()。(D)A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子68、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。(B)A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻69、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的O。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用70、【多选题】连墙件设施位置要求（）。（ACD）A、偏离主节点的距离不应大于30OmmB、偏离主节点的距离不应大于60OmmC、宜靠近主节点设置D、应从脚手架底层第一步纵向水平杆处开始设置71、【判断题】（）三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。（）72、【判断题】（）元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（）73、【判断题】（）刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（）