学生营养餐带量食谱编制依据.docx

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1、学生营养餐带量食谱编制依据一、编制方法1 .理论依据人体所需的六大营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水，其中蛋白质、脂肪、碳水化合物为人体所需的三大产能营养素。中国居民膳食指南(2016版)中推荐蛋白质摄入量应占全天总能量的10%15%,脂肪应占全天总能量的20%30%,碳水化合物应占全天总能量的55%65%。要做到科学合理的营养配餐不仅要合理选择搭配食物，而且食物种类要齐全、数量要充足又不过剩，同时三餐安排要科学，比例要适当。一般，混合食物胃排空时间为45小时，因此，一日应安排三餐，每餐间隙时间为46小时。一般情况下,早餐宜安排在6：30-8：30,午餐宜安排在I13013：

2、30,晚餐宜安排在18：00-20：00之间进行为宜。每天所需要的营养物质，应根据早、午、晚的活动量，均衡地分配到一日三餐之中，一般情况早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%,午餐应占30%40%,晚餐应占30%40%,可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整,也可以在上午或者下午进行适当的加餐，就形成了三餐两点的合理模式。(1)能量确定使用能量供给量快速查表,确定就餐者能量需要量，其数值为平均值，有一定误差。能量供给量快速查表单位：kca1就餐对象全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量学龄前儿童130039052039013年级180054072054046年级2100630840630初中

3、学生2400720960720高中学生28008401120840脑力劳动者2400720960720中等体力劳动者26007801040780重体力劳动者30009001200900注：表中能量供给量为就餐对象各段平均值;IkCa1=4.814KJ（2）食物交换份法食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也是相同的，每份食物可进行等值交换。所有食物均指可食部分，即去除皮、籽、核、骨头等后的净重。食物交换份法将食物分为四大组八大类，谷薯组（谷薯类）、蔬菜组（蔬菜类、水果类）、肉蛋组（大豆类、乳类、肉蛋类）

4、、油脂组（坚果类、油脂类）。每个食物交换份可产生90kca1（约376千焦）能量。只要每日饮食中包括这四大组食物，即可构成平衡膳食。等值谷薯类交换表(每份提供蛋白质2克、碳水化合物20克、能量90kcaD食品(g)食品重量(g)大米、小米、糯米、意米、高粱米25烧饼、烙饼35玉米渣、面粉、米粉、玉米面生面条、魔芋生面条燕麦片、养麦面、筱麦面窝窝头各种挂面、混合面、龙须面、通心粉咸面包绿豆、红豆、芸豆、干腕豆马铃薯100干粉条、干莲子湿粉皮150油条、油饼、苏打饼鲜玉米200等值蔬菜交换表（每份提供蛋白质5克、碳水化合物17克、能量90kcaD食品重量（g）食品重量（g）大白菜、圆白菜、菠菜、油

5、菜500白萝卜、青椒、芟白、冬笋400芥菜蓝、雪里藤倭瓜、南瓜、花菜350黄瓜、茄子、丝瓜、冬瓜扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、西红柿、苦菜胡萝卜200韭菜、茴香、芹菜、葛苣山药、孽养、藕150绿豆芽次菇、百合、芋头100鲜茅菇毛豆、鲜腕豆70等值水果交换表（每份提供蛋白质1克、碳水化合物21克、能量9Okca1）食品重量（g）食品重量（g）梨、桃、苹果（带皮）200柿、香蕉、鲜荔枝150橘子、橙子、柚子、李子、杏草莓300物猴桃（带皮）、葡萄（带皮）西瓜500等值大豆交换表（每份提供蛋白质9克、脂肪4克、碳水化合物4克、能量90kca1）食品重量（g）食品重量腐竹20北豆腐100大豆、大豆粉2

6、5南豆腐150油豆腐30豆浆（1：8）400豆腐丝、豆腐干50/等值肉蛋类交换表（每份提供蛋白质9克、脂肪6克、能量90kca1）食品重量（g）食品重量（g）鸡蛋粉15草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼、带鱼80熟火腿20大黄鱼、鳍鱼、黑雏、鲫鱼100半肥半瘦猪肉25虾、清虾、鲜贝、蟹肉熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱猪肉、熟酱鸭35兔肉瘦（猪、牛、羊）肉、带骨排骨、鸡肉、鸭肉、鹅肉50水浸就鱼鸡蛋、鸭蛋、松花蛋（一个带壳）60鸡蛋清150鹤鹑蛋（六个带壳）水浸海参350等值奶类交换表(每份提供蛋白质5克、脂肪5克、碳水化合物6克、能量90kca1)食品重量(g)食品重量(g)全脂奶粉20无糖酸奶130脱

7、脂奶粉、奶酪25牛奶、羊奶1602 .方法示例(1)确定总热量：理想体重=165105=60公斤通过BMI判断体型,BMI=751.652=27.5,属于肥胖。按中等体力劳动需热量为每天30千卡/千克，总热量=60X30=180OkCa1(2)确定每餐食物分配从不同能量所需的各组食物交换份数中得出180OkeaI全天食物总交换为20份，其中:谷薯类12份；蔬果类1份；肉蛋类3份；豆浆类0.5份、牛奶类15份；油脂类2份。（3）按3:4:3的比例分配到早、中、晚三餐为了便于计算，将上述食品份数调整后安排如下：早餐：谷类3.5份、乳类1份。中餐：谷类5份、肉蛋类2份、蔬菜0.5份、水果0.5份。晚

8、餐：谷类3.5份、肉蛋类1份、蔬菜0.5份、水果0.5份。（4）制定具体菜谱：查询等值食品交换表，根据口味，制定具体食谱。早餐：咸面包35X3.5=122.5克、牛奶160X1=160毫升（一袋）。中餐：大米25X5=125克、瘦牛肉50X1=50克、卤鸡蛋60X1=60克、白菜500X0.5=250克、花生油一汤匙、小苹果一个（100克）。晚餐：面条35X3.5=122.5克、带鱼80X1=80克、拍黄瓜500X0.5=250克、西瓜500X0.5=250克、花生油一汤匙。二、存在的问题及对策1.安全问题食品安全是事关学生身心健康乃至生命安全的大事，是实施学生营养配餐最起码的要求，也是学生营

9、养配餐持续发展的重要保证。因此，要从制作食物的原材料开始抓起，使用由政府加强监管的原材料供应，如青岛的“菜篮子工程”，有条件的可进行相关的抽样检测等。(1)避免生成有害物质或影响营养素的吸收避免过多的油炸食品。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这类食物的过多摄入也容易引起油脂的日摄入量超标，引起儿童青少年的单纯性肥胖。避免过多的腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃粘膜，引发溃疡和发炎。避免较多的加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，是致癌的重要物质之一。此外加工类

10、肉食中的蛋白质和其他营养素也容易遭到破坏，不利于吸收。避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，对于处在快速生长发育期，对钙和其他矿物质需求量较高的中小学生来说，应该尽量避免摄入此类饮料。避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有较多的3,4-苯芮花类，该物质为致癌物质，另外，烧烤类食品也容易导致蛋白质变性，脂肪含量过高。(2)加工要科学。降低加工过程中的损失如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食时最好用蒸或烙的方法；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。2口味与营养要兼顾考虑孩子对食物的特殊要求解决营养与口味之

11、间的矛盾。要做到这一点，首先要结合本地饮食习惯对青少年学生的口味爱好进行调查，根据其口味爱好和营养需求进行食物品种的合理搭配和烹饪加工。也要努力提高厨师的烹饪技术，不断增加和变换营养配餐的花色品种和搭配组合，改善营养配餐的色、香、味，使营养配餐品种、味道、形式等多样化。通过适当改善食物的口感、形状、颜色等，以刺激他们的食欲来预防中小学生因偏食厌食而引起的营养不良现象。当然，在努力增加花色品种、适应青少年口味爱好的同时，也要发挥营养配餐的教育作用，对青少年进行科学引导，帮助一部分青少年纠正偏食、挑食的毛病。3.加强对中小学生及其家长的营养教育饮食行为、饮食习惯、食品消费中的认知误区和盲区都会影响

12、儿童青少年的膳食结构平衡。卫生部、科技部、国家统计总局联合进行的调查显示：1417岁的青少年中7.6%的人一日三餐不规律，每周在家就餐34天的学生仅为1.2%,每日在外就餐的高达30.8%,大城市甚至达到57.6%。选择在街头吃早餐的达7.2%,中小城市已经达到16.2%。青少年吸烟率为2.0%,农村高于城市0.8个百分点，饮酒率为2.0%,同样是农村高于城市。此外，随着人们生活水平的提高，恩格尔系数呈下降趋势，表明居民的食品消费支付能力增强，许多居民把国外的快餐食品、传统的滋补品、高级的嗜好性食品作为自己或孩子的日常食品，有调查显示中学生很少吃西式快餐的仅为48.8%,不到学生总数的一半，殊不知84%西式快餐的宏量营养素的能量比例不合理，西式快餐中的某些营养素过多或不足是造成膳食不平衡的主要因素之一。我们应该针对不同的情况，采取相应的措施，鼓励青少年食物的多样化。食物中应以谷类为主，多吃蔬菜、水果，常喝牛奶。定期对青少年营养健康状况进行监测，实行有针对性的营养指导，使青少年形成良好的饮食习惯，进一步促成卫生、科学、健康的生活方式，努力提高儿童青少年的营养。