2023年西式面点师专业知识考试题库及答案（545题）.docx

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1、2023年西式面点师专业知识考试题库及答案（545题）1在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是O。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓2 .食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素3 .（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类4 .下列选项中蛋白质最好

2、的食物来源是（）。（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇5 .下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6 .安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸7 .亚硝酸盐的中毒剂量是()克。(A)A、0.30.5B、0.40.6C、0.5-0.7D、0.60.88 .起酥的英文名称是(B)1、 Creampuff8、 PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin9、 “Brush”的中文意思为O。（D）A、炸B、打C、煮D、刷10（）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成

3、的冷冻甜食。（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻11 .面粉的“熟化”是指面粉在耽存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改（D）A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素12 .足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰艺。（C）A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂13 .我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定14 .销售毛利率与()的和是100%o(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率15 .O是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧

4、(A)A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸16 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火17 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。（C）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖18 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件19 .当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告20 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制

5、品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉21 .将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。(B)A、04CB、710CC、10-15oCD、-40C22 .谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、苏B、缀C、苯丙D、赖23 .“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味24 .我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。(A)A、搓B、捏C、割D、擀25 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房26 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森

6、林蛋糕27 .燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热28 .电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧29 .英进5为WeStPaStry,土要是指来激7欧美国家的点心(A)A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干30 .下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡31下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

7、B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出32 .()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类33 .出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率34 .面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐35 .下列都属于装饰造型类制品的是（）（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果

8、冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒36 .（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔37 .空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速38 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平39 .的一般计算方法：标准体重（千克）二身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重40 .为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，

9、保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油41 .（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染42 .“奶油”用英文表示为O。(A)A、 butterB、 sugerC、 p1antoi1D、oi143 .制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。(D)A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉44 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。(D)A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率45 .一克蛋白质在体内生理氧化

10、可产生()千焦耳的热量。(C)A、12.6B、16.2C、16.7D、17.646 .()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌47 .下列中，在()的条件下触电危险性最大。(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长48 .食物特殊动力作用最强的热源质是()0(A)A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素49 .食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。(A)A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素

11、50 .蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。(C)A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水51下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇52 .甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。(D)A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点53 .安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸54 .下面属于不正常燃烧的是O。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃55 .目前在中国市场上广

12、泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油56 .在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为Oo(A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊57 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品58 .下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕59 .下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维

13、生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症60 .对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是()(D)A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘61常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法和(D)A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法62 .嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌63 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原64 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

14、65 .冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色66 .卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒67 .制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。(D)A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸68 .巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。(C)A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖69 .O是指构成产品的各项耗费之和*(D)A、餐饮成本B、人T成本C、燃料成本D、广义成本70 .采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。(B)A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同