香辣牛肉面加工考核评价标准.docx

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1、编码：FA0505香辣牛肉面加工考评标准编制：版别：2016年（第一版）审核：成文日期：2016/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次香辣牛肉面香辣牛肉储存标准1.库内干净，无异味，库温-22（库内悬挂温度计）12.不同日期配送的有明显存放的区域，码放符合6211原则13.保质期内（若此项不合格，香辣牛肉面考评不得分）订货量4.订货周期内够用（确保储存期间不变质）1领料5.每次领出的加州牛肉加热前在厨房常温存放时间不超过1小时3牛肉加热及保温6.领料、加热和保温过程轻取轻放牛肉，勿外力挤压袋内牛肉块17.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）18.加热时水淹没袋，中

2、火加热至水刚沸腾开始计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警，加热过程中避免多次加入产品）39.专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90一一98C,时刻确保袋内食品不低于90310.加热好的牛肉2小时内售完311.当日营业结束，剩余加热的香辣牛肉不超过3份3配汤储存标准12.汤汁常温储存，外包装和标签完好，无胀袋、漏气、破损113.汤汁保质期内（若此项不合格，香辣牛肉面考评不得分）14.粉包常温储存，包装袋完好，无变色无变质115.牛油冷藏储存，-22,包装袋完好，保质期内116.使用统一指定专用酱油（金狮利康/海天草菇老抽）1订货量17.订货周期内汤汁、粉包、牛油和酱油够

3、用（储存期间不变质）3配汤调制18.按配料比先米匀，充分溶解，文，开水、汤汁二滤加入专用、粉包、酱油加入专用调配容器中搅保温槽保温汤汁开水专用粉包金狮利康/海天草菇老抽麦月酱油1袋/-1-1005.5斤1袋/F-1-100约40m18m1的40g1袋/TT-20011斤1袋/F-1-200约80m115n1的80g19.确保槽内汤表面有InIm厚的牛油保温（牛油适量多批次添加）120.配汤温度保持在90以上3香菜选料21.新鲜质嫩3摘洗22.先用清水洗净香菜，再用12%的盐水溶液浸泡约5分钟（或使用果蔬除菌剂）；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，04C3切制23.切成长约2.5C

4、n1的段，专用保鲜盒装，冷藏储存，。4C1香葱选料24.新鲜质嫩3摘洗25.先用清水洗净香葱，再用12%的盐水溶液浸泡约5分钟（或使用果蔬除菌剂）；取出专用框装，沥尽表面附着的多余水分，冷藏储存，043切制26.切成长约2mm的粒，专用保鲜盒装，冷藏储存，041项目考评标准分值次次次四次香辣牛肉面煮面条27.生面条在厨房内常温待用时间不超过1小时328.若采用报警装置煮面，设定每批次煮面时间（约2分钟）129.低峰见票煮面，高峰散锅一次煮制面条的量最多不超过10份330.水开煮面。查看煮面锅水温（不低于97C）是否达到要求，电锅温度显示是否正常331.抖散面条（每份205g5g）入煮面容器中，

5、专用面夹（竹筷）（勿用铁器等）搅动面条开始煮面，中途待汤开后加23次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）332.低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（若采用煮面锅，不分高低峰煮至无白心，中途搅动2次要求完全熟透）333.起锅时，待附着的面汤几乎流尽时，将面倒入面碗内334.煮好的面条在厨房存放时间不超过2分钟335.保持煮面汤较清澈，浑浊换水3打配汤36.用150m1的汤提从配汤表面先撇一下，打满配汤倒入面碗内（严禁只在汤的表面打汤，以免汤油量过大）（汤正好）1加牛肉37.牛肉剪袋方法正确（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中）3香葱

6、香菜38.专用工具加香葱、香菜（无风干、变味现象）1剩余处理39.当日营业结束，剩余的袋装牛肉冷藏储存，-22140.当日营业结束，剩余配汤报废141.当日营业结束，剩余的生面条、香菜、香葱冷藏储存，04；已切香菜和香葱报废1香辣牛肉面标准状态42.碗干净、无水渍、无老化、无破损343.中号面碗装，汤表面至碗内壁700刻度，碗边无浮沫附着144.牛肉成形，无碎渣345.汤色为茶色，不发黑146.汤成度适中347.面条口感滑腻、筋道，但不发硬548.面条熟度正好，熟面条无粘连349.送到顾客餐桌温度280350.单份：香菜杆45根、叶8-10片，香葱15-20粒，牛肉57块，汤约380g,熟面条约380g1考评总分值：104实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XIOo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1O0%）：