烹饪专业类课程指导方案.docx

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1、中等职业学校烹饪专业类课程指导方案为适应经济社会发展对复合型技术技能人才的需求，以及我省中等职业学校按专业类招生培养和教学评价的改革趋势，凸显中等职业教育“宽口径、厚基础”的人才培养定位，构建以促进学生发展为中心的课程教学体系，提高基于专业类的中等职业学校人才培养质量，特制订本专业类课程指导方案。一、专业类名称及专业范围（一）专业类名称及代码烹饪类（代码：18）（二）专业范围中餐烹饪（740201）、西餐烹饪（740202）、中西面点（740203）等。二、行业及职业面向依据国民经济行业分类（2023年版），以及现代餐饮产业布局，梳理出中等职业教育烹饪类专业的行业面向及其在区域生产实际中的比重

2、，以及烹饪类专业的主要职业面向，具体见表Io表1餐饮行业及职业面向分析表行业类别区域生产实际中的比重和地位（）主要职业大类中类小类（生产领域）餐饮业正餐服务正餐服务中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、营养配餐员快餐服务快餐服务饮料及冷饮服务茶馆服务/茶艺师、咖啡师、调酒师、餐厅服务员咖啡馆服务酒吧服务其他饮料及冷饮服务/餐饮配送及外卖送餐服务餐饮配送服务中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、外卖送餐服务/西式面点师、营养配餐员其他餐饮业小吃服务中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、营养配餐员其他未列明餐饮业/食品制造业焙烤食品制造糕点、面包制造糕点面包烘焙工、糕点装饰师饼干

3、及其他焙烤食品制造注：1.表中“/”表示近年来没有该行业（小类）生产领域或者总量偏小；2.数量的多少，既表示该行业（小类）在生产实际中的比重和地位，也是是否纳入专业课程，以及在专业课程中的地位和权重的参考依据。三、培养定位与规格（一）人才培养定位适应现代餐饮产业优化升级，对接新产业、新业态、新模式下烹饪操作岗位对复合型技术技能人才的需求，以学习者综合素质和行业通用能力培养为基础，以专业核心能力培养为重点，培养具有较强职业适应能力和可持续发展能力，能胜任现代餐饮业生产、经营和管理服务一线工作的高素质劳动者和复合型技术技能人才。（二）综合素质本专业类学生综合素质应包含以下几个方面，各专业可结合本专

4、业人才培养要求增加相应的内容。1 .树立正确的世界观、人生观、价值观，具有良好的思想政治素质，坚定拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感，砥砺强国之志、实践报国之行。2 .具有社会责任感，履行公民义务，行使公民权利，维护社会公平正义。具有较强的法律意识和良好的道德品质，遵纪守法、履行公民道德规范和中职生行为规范。3 .具有扎实的文化基础知识和较强的学习能力，热爱餐饮行业，具有一丝不苟、脚踏实地、吃苦耐劳和精益求精的工作作风，为专业发展和终身发展奠定坚实的基础。4 .具有理性思维品质，崇尚真知，能理解和掌握基本的科学原理和方法，能运用科学的思维方式认识事

5、物、解决问题、指导行为。5 .具有良好的心理素质和健全的人格，理解生命意义和人生价值，掌握基本运动知识和运动技能，养成健康文明的行为习惯和生活方式，具有健康的体魄。6 .具有一定的审美情趣和人文素养，了解古今中外人文领域基本知识和文化成果，能够通过12项艺术爱好，展现艺术表达和创意表现的兴趣和意识。7 .具有积极劳动态度和良好劳动习惯，具有良好职业道德、职业行为，形成通过诚实合法劳动创造成功生活的意识和行为，在劳动中弘扬劳动精神、劳模精神和工匠精神。8 .具有正确职业理想、科学职业观念和一定的职业生涯规划能力，能够适应社会发展和职业岗位变化。9 .具有良好的社会参与意识和人际交往能力、团队协作

6、精神。热心公益、志愿服务,具有奉献精神。10 .具备质量意识、环保意识、安全意识、创新思维。（）职业能力1行业通用能力行业通用能力是从业人员跨入某大类行业必须具备的基于各行业的共同基础能力，是形成高水平职业能力的前提，是职业发展的基石，是高质量完成一线工作任务的基本保证。本专业类着眼于复合型人才培养，参照国家职业标准、职业技能等级标准（烹饪类）初级水平，按照夯实专业发展基础、强化职业素养培育的要求，建构专业类通用的基础知识和基本技能，形成本专业类中职学生跨入餐饮行业应具备的通用能力。具体为：（1） 了解餐饮行业相关政策和法规，知晓中西结合、产业融合等现代餐饮业新业态、新技术、新设备等。（2）熟

7、悉烹饪原料的主要产地、产季和品质特点，具备对烹饪原料进行品质鉴别与运用的能力；理解烹饪营养与安全基础知识，能根据最新中国居民膳食指南及餐饮行业食品安全相关要求，规范地进行烹饪原料选择、加工、运用等操作。（3）掌握烹饪刀工、原料初加工、勺工、预制加工、组配等基础操作的方法与要领，能运用相关技能制作基础拼盘与菜点。（4）了解中西饮食文化知识以及智能化餐饮发展趋势，能运用厨房质量管理、成本控制与核算、营销策略等知识进行现代厨房运作。（5）爱岗敬业，吃苦耐劳，能适应烹饪岗位的工作环境，养成规范操作和节约资源的习惯，具有强烈的烹饪操作安全与环境保护意识。2.专业核心能力专业核心能力是胜任职业岗位群工作任

8、务必备的专业知识、技能以及良好的情感和态度。各专业核心能力的设定，要基于职业岗位群工作任务分析，梳理出满足工作要求和职业发展的能力要素，兼顾中高职衔接，突出中职阶段本专业的关键能力，有结构、分层次地对能力进行序列化呈现。3.职业特定能力职业特定能力是针对特定职业岗位应具备的职业能力。各专业特定能力的设定，要基于特定岗位工作任务，分析形成本职业岗位所需要的专门性知识和技能。四、课程设置（一）课程结构适应复合型人才培养的要求，以公共基础课程为学习起点，建构“类平台课程+核心课程+拓展课程”的专业课程体系，形成课程结构图（图I）。各专业根据其专业特点设置相应的课程。图1课程结构图（二）课程与教学内容

9、1 .公共基础课程依据教育部颁发的中等职业学校公共基础课程方案和各科目教学标准，结合本专业类特点和教学要求，形成本专业类公共基础课程的课程设置及教学要求，具体见表2。表2公共基础课程设置及内容要求课程名称教学内容及要求参考学时思想政治执行教育部颁布的中等职业学校思想政治课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过36学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定144+(36)语文执行教育部颁布的中等职业学校语文课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选

10、修（职业模块）54学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准，在部颁教材中选择确定198历史执行教育部颁布的中等职业学校历史课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过18学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定72+(18)数学执行教育部颁布的中等职业学校数学课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定144英语执行教育部颁布的中等职业学校英

11、语课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定144信息技术执行教育部颁布的中等职业学校信息技术课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。具体教学内容应结合专业情况、学生发展需要，依据课程标准选择确定108体育与健康执行教育部颁布的中等职业学校体育与健康课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修和任意选修教学内容，由学校结合教学实际、学生发展需求，在课程标准的拓展模块中选择确定180艺术执行教育部颁布的中等职业学校艺

12、术课程标准和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合实际情况，增加一定学时的任意选修内容(拓展模块)，其教学内容可结合学校特色、专业特点、教师特长、学生需求、地方资源等，依据课程标准选择确定36劳动教育执行中共中央国务院发布的关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见相关要求，劳动教育以实习实训课为主要载体开展，其中劳动精神、劳模精神、工匠精神专题教育不少于16学时182 .专业(技能)课程(1)专业类平台课程依照本专业类行业面向和职业面向(中等职业教育行业及职业面向分析表)，对接国家职业标准(初级)和职业技能等级标准(初级)，突出餐饮业涉及的基础知识、基本技能和职业操

13、守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，建立专业类各专业通用的学习内容分析表，确定中职学生跨入餐饮行业所必备的基础知识、烹饪常识和基本技能、职业素养，具体见表3。表3专业类通用学习内容分析表类别主要职业(面向中职)学习内容及要求大类中类餐饮业正餐服务中式烹调师、西式烹调师、中式面点师、西式面点师、营养配餐员、咖啡师、调酒师职业道德(1)遵法守纪，爱岗敬业；(2)实事求是，精益求精；(3)吃苦耐劳，团结协作；(4)尊重科学，规范操作；(5)绿色生产，保护生态法律知识(1)食品安全法的相关知识；(2)野生动物保护法的相关(1)了解国内外餐饮行业发展现状；(2)熟悉常见烹饪原料的

14、产地、产季与品质特点，能识别烹饪原料的品质；(3)能根据菜点规格正确对烹饪原料进行初步加工、刀工处理与配菜等基础操作；(4)能制作基础冷拼和快餐服务饮料及冷饮服务餐饮配送及外卖送餐服务其他餐饮业知识；(3)劳动法的相关知识；(4)绿色、有机食品生产的相关法律安全知识(1)职业健康安全管理体系的相关知识；(2)烹饪器具安全使用知识；(3)烹饪原料安全知识；(4)安全用电知识；(5)个人防护的安全知识中西菜点；(5)理解烹饪营养基础知识，能运用相关知识指导营养配膳；(6)理解烹饪安全基础知识，能按照安全操作规范开展烹饪操作；(7)掌握中西饮食文化知识；(8)能运用质量管理、成本控制与核算、营销策略

15、等知识与技能，进行现代厨房运作；* (9)知晓烹饪新设备、新工艺、新技术等有关知识；* (10)理解厨房智能化的发展趋势食品制造业焙烤食品制造糕点面包烘焙工、糕点装饰师注：其中加的内容是适应现代烹饪发展中的新设备、新工艺、新技术等，在现有职业标准的基础上新增的知识点和技能点。服务现代餐饮业绿色健康、产业融合发展和安全生产等对复合型人才的需求，本专业类从促进餐饮业智能化、现代化发展的视域出发，以烹饪原料加工制作为主线，基于烹饪营养与安全的基础知识以及相关职业知识、工作领域和工作要求，根据中职的学习特点和目标定位，兼顾中高职培养衔接，依据行业通用能力和专业类通用学习内容分析表，设置专业类平台课程，具体见表4。表4专业类平台课程设置及内容要求课程名称(参考学时)主要教学