厨房职工考试试题及答案.docx

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1、厨房职工考试试题及答案食堂基础试题一、选择题：（共计10道题，每题2分，共计20分，错选、不选、多选均不得分）1、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（A）A、IOO0CB、高温C、超高温I）、802、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。（C）A、OoC以下B、常温下C、（TC10C之间D、IOoe以下3、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。（A）A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制4、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（B）A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志5、对食品生产经营人员健康查体的要求是（B）A、临时工可以不查体B、每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体6

2、、类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（B）A.脂肪B,优质蛋白质C.维生素7、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（A）A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对8、一般操作区指（B）A.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库B.粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室9、加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用（C）A.有腐败变质现象B.感官性状异常的C.有腐败变质现象的或感官性状异常的10、提高粮食加工精度主要损失的是（B）A脂肪B.水溶性维生素和无机盐C.碳水化合物二、多选题：（共

3、计5道题，每题2分，共计10分，错选、少选、多选均不得分，）1、食品加工专用间必须做到（ABCD）要求。A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用2、食源性疾病包括（ABCD）A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒I）、经食物传染的肠道传染病3、食物中毒发病原因分类（ABCD）A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒C、化学性食物中毒D、经食物传染的肠道传染病4、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到（ABC）A、生、熟食品分开B、肉类、水产品分开5、存放食品的仓库及存放要求（ABCD）A、有机械通风设施B、食品离地离墙存放C、安放挡鼠板D、采用药物灭鼠

4、三、填空题：（每空2分，共计30分，填错、不填均不得分）1、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、（清洗和消毒）、控制加工量。2、容易被细菌污染的食物：（肉、鱼、蛋、乳）等及其制品:化学性食物中毒，如重金属、（亚硝酸盐）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（土豆）;霉变的甘蔗;未加热煮透的（豆浆）等。3、食品贮存应做到分类、分架、隔埴、离地存放4、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（洗净消毒）工作时必须佩带（口罩）。5、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，

5、要有相应的一生香、味等感官性状。6、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；7、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好处境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类滋生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如纽逊蜜、防鼠网等。8、贮存食品应做到“四防”防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。四、判断题：（20小题，每题1分，共20分，认为正确的划“7”，认为错误的划“X”）1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。（

6、）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（J）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（）4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。（）5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（X）6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（）7、采购的食品应不必进行验收Q（）8、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（）9、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、

7、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。（X）10、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。（）11、由于食品留样需保持48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（X）12、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度。（）13、大豆富含人体需要的8种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。（）14、煮稀饭（粥）加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。（）15、奶类食品是钙的良好来源。16、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动

8、。（）17、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。（）18、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。（X）19、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。（X）20、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。（）五、简答题：（每题10分，共20分，）1、写出五点公司食堂管理制度内容，（食堂工作人员管理，厨房餐厅卫生管理，厨房安全管理，用餐制度等内容），（见平台公司员工食堂管理制度）：1）、对采购入库的物品进行签字确认2）、保持衣冠整洁，仪表端庄，言语文明，讲究卫生。3）、食材、灶具等要清洗干净，餐具清洗干净后必须统一整齐摆放。4）、坚持厨房、餐厅每天清扫、擦净，保持卫生、整洁。5）、经常检查食品

9、、物品质量，防止菌变或食物中毒。6）、做好仓库及食堂的防鼠、防虫蚁工作。7）、搅拌站全体员工上班期间原则上在食堂就餐，就餐一律使用自己碗筷，使用后自行清洗干净统一整齐摆放。8）、用餐时间原则上规定为：早餐时间：7：30至9：00,午餐时间：11.30至12:30,晚餐时间:17:00至19:302、什么是食品卫生“五四制”？答：食品卫生“五四制”1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。3、 四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、 四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。5、 四勤：勤洗手、勤俭持家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。