酒店餐厅卫生管理制度.docx

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1、酒店餐厅卫生管理制度一、个人卫生1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。2、保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。3、不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。5、就餐前或如厕后，必须洗手。二、服务卫生1、保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消

2、毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲。4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打喷嚏。5、保持台面、号牌、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。7、做好电话机每日清洁消毒工作。三、厨房食品卫生1、严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。2、厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。3、刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。4、进入专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。5、专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物

3、和私人用品。6、专间备有“三不”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。7、冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。8、食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。9、内禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。10、洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。11、冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。12、冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。13厨房内用具设备清洁,橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无螳螂、无鼠迹

4、。14、保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。15、每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泊脚垃圾倒清加盖,16、厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。四、餐厅员工仪容仪表规定1、营业时，员工必须精神饱满，注意力集中，规范站立、礼貌服务。2、必须整洁穿着上岗工作服，佩带胸卡、系好领带（结）；注意服装要求无掉钮扣、无脱线或有破洞现象。3、皮鞋须刷亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮。4、上岗不准戴首饰，如戒指、手链、手镯、耳环、项链等。女员工化妆不可艳，不可使用香水。5、每天保持头

5、发清洁、光亮;发型美观大方，按饭店统一要求修剪发型。6、每天保持手、面、口腔、脚、身体等部位的清洁卫生。指甲不染不蓄、甲缝中无污垢。尤其在服务前要清洗双手。7、凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。8、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。9、站立服务时，身直、抬头，目平视，双手自然下垂；走路时姿态端雅，步履轻盈，节奏稍快。10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。五、餐厅清洁卫生标准1、门、窗：门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰,门上无污迹。2、墙壁：踢脚线无污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净（注意不能用湿布擦拭，容易搞脏

6、墙面）。3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。4、地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。5、花木：每天浇水，经常修剪枝叶。6、服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损,是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、无破损。C：不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹

7、，做到清洁光亮,不变形。9、送餐车：使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光。10、台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。11、布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中。12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖（八成新以上），不得涂改、污染菜单、酒单。13、背景音乐：餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅气氛。注：“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明光亮。“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁

8、无尘垢。六、食品卫生制度1、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何可能发生。2、保持冰箱的整洁卫生,实行分类保管、生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。3、厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开。4、不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。5、循环用油做到经常性补充新油，定期清除油渣。6、工作结束后，调料容器加盖。7、“冷盆间”必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。8、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。9、“冷盆间”设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水,并备三块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作。10、每天实行定时紫外线消毒制度。11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。