原料的安全管理：原料采购验收安全管理.docx

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1、食品安全控制技术电子教材一、原料的安全管理根据餐饮服务食品安全操作规范的定义，所谓原料r是指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，称之为半成品。而已制成的可直接食用或饮用的食品，则称为成品。餐饮业食品原料包括从其他食品生产经营者处获取的作为餐饮产品加工的各种原料、半成品和成品，如杂粮米面、瓜果蔬菜、腌制品、速冻食品、乳制品、调味品等。餐饮企业非常重视食品原材料采购工作，主要原因是希望及时获得合格适用的生产原料、打通采购渠道、实现利润最大化等，但从食品安全角度来讲，餐饮业处于“从农田到餐桌”整个食品链中最末端的位置，前端所有食品都可视

2、为餐饮业的食品原料，前端食品如有潜在安全危害，则有很大可能集中在餐饮业食品原料及其最终餐饮产品中表现出来。同时，餐饮原料供应单位鱼龙混杂，餐饮原料种类繁多、性质各异，采购验收及储存发放的条件方法也不尽相同，因此把好原料关是餐饮业食品安全控制最重要、也是难度最大的工作。(1)原料采购验收安全管理1、供货商管理餐饮原料的采购环节食品安全控制很大程度上取决于餐饮生产经营单位对食品供应商的选择和管理。因此，在选择供货单位时，应充分考虑供货单位的食品安全管理水平，大型餐饮企业最好将具有较高食品安全管理水平和食品安全质量信誉好的食品生产、经营企业固定作为长期的食品原料供货单位。具体应考虑供货单位的管理水平

3、和设施情况、供货单位的地理位置、财务上的稳定性、供货单位职工的技能、合理的价格、供货单位的品质等因素。2、制定原材料采购规格书餐饮企业想要购买到质量稳定、符合要求的原材料，必须由采购管理人员对原料的采购质量进行严格把关。而由于采购人员个人差异和水平限制，可能每次采购的食品原材料质量参差不齐。制定并实施原料“采购规格书”是进行采购质量控制的有效措施之一。“采购规格书”是餐饮企业根据菜单及厨房生产的要求，对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准。其内容包括：原料的名称、原料的产地、原料的等级，原料的质量规格（原料大小、体积或个数，色泽，新鲜度，形状）和其他要求。肉、蛋类食品原材料采购规

4、格书原料名称肉质部位规格质量要求备注鲜猪肉外脊1-2公斤/条新鲜、色泽鲜红、洁净，检疫合富有弹性鲜牛肉三叉肉1.5-2公斤/块新鲜、色泽鲜红、洁净，检疫合富有弹性鸡蛋14-16个/公斤新鲜、洁净，产蛋后不超过7天红皮采购规格标准的具体形式肉类采购规格标准禽类采购规格标准水产类采购规格标准加工制品采购规格标准新鲜度、用料部位、嫩品种、新鲜度、购买形度、脂肪含量、卫生状新鲜度、冷冻、干货等 品牌、级别、规格、产地态、生长期、重量况、包装肉品3、原材料索证索票根据国家食品药品监督管理局制定的餐饮服务食品采购索证索票管理规定。所谓索证索票，是指餐饮经营者在采购食品原材料及食品相关产品时，查验产品是否符

5、合相关食品安全法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。索证索票的目的在于保障食品安全，在餐饮生产经营单位建立索证索票制度，无论是对餐饮企业本身还是对消费者、政府食品安全监管部门都具有重要而长远的意义。第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同第八条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、素取并留存加盖有供货方公章

6、的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许

7、可证，营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。4、原材料验收程序为保证餐饮原料的质量安全，餐饮生产经营单位除了通过合理科学的供方评定选择合格的供货商和依法依规建立索证索票制度之外，还有一个非常重要的控制措施，就是在入库前对采购来的食品原材料进行质量方面的检查。这一工作主要由餐饮企业的验收部门负责，验收环节的食品安全控制主要通过感官检验和快速检验完成。（-）感官检验是利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、触觉和味觉对食品的色香味和外观形态进行综合的鉴别和评价。这种方法对于鉴定食品原材料质量的优劣，尤其食品是否有腐败变质的迹象，是比较简便快捷、准确的。（二）快速检验是指包括样品制备在内，能够在短时间内出具检测结果的一种检测方式，包括理化快速检验和微生物快速检验，目前食品安全监管部门在对餐饮经营单位进行日常监督检查时应用较多，餐饮经营单位可以借鉴。